♦ РЕЦЕПТ 33 (36).

ЖЕЛЕ

Желе в неостывшем виде представляет со­бой жидкий сироп, а в остывшем — блестя­щую, полупрозрачную, студнеобразную мас­су, легко разрезаемую на хорошо сохраняю­щие форму куски. Приготовляют желе раз­ного цвета, вкуса и аромата. Различные фи­гурки и кусочки из остывшего желе исполь­зуются для украшения тортов и пирожных. Поверхность их можно глазировать (зали­вать) неостывшим желе. После остывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус.

Сахарный песок частично или полностью можно заменить сиропом из компотов, ва­ренья и т. п. При этой, замене учитывается содержание в сиропе сахара и воды. В желе, сваренное из фруктовых сиропов, добавлять кислоту, предусмотренную рецептурой, не следует, так как повышенная кислотность желе ослабит желирующие свойства агара. Желе можно приготовлять и без патоки, что не особенно желательно, так как поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахара.

При использовании эссенций необходимо учитывать основной вкус изделия и цвет са­мого желе. Агар может быть заменен жела­тином, дозировка его увеличивается. в 4— 5 раз. От желатина желе приобретает специфический привкус.

В рецептуре предусмотрена красная кра­ска, но могут быть использованы и дру­гие красители, в том числе и соки от фрук­тов.

Желе приготовляют следующим образом. Предварительно вымытый агар вымачивают в проточной воде в течение 2–4 ч, затем за­гружают в варочный котел (таз) сахарный песок, воду (120% к массе сахара) или фрук­товый сироп, вымоченный агар и при поме­шивании нагревают на слабом огне до пол­ного растворения агара (продолжительность растворения агара окрло часа), потом посте­пенно добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Процесс варки смеси продолжает­ся около 15 мин. Смесь процеживают через сито с ячейками диаметром 1–1,5 мм и ох­лаждают около 1,5 ч в производственных ус­ловиях до 60–65°С, после чего добавляют кислоту, эссенцию; вино и красители.

При приготовлении желе на желатине сна­чала прополаскивают желатин в воде, затем воду сливают, желатин замачивают в воде температурой 20–25°С для набухания, при этом на одну часть желатина берут 12–15 ча­стей воды. После 2–3–часового замачивания излишек воды сливают. В котле уваривают сахарный сироп с патокой и охлаждают его до 60°С. В охлажденный сироп вливают же­латин и размешивают его до полного раство­рения. Хранить изделия, залитые желе, при­готовленным на желатине, надо при пони­женной температуре, чего при использовании агара не требуется.

Желе, которым покрывают поверхность выпеченных полуфабрикатов и фруктов, должно быть слегка тягучим и иметь темпе­ратуру 60–65°С.

Застывает желе при 30–50°С. Колебания температуры зависят от качества агара и кислотности сиропа.

При 60–65°С жидким желе заливают так­же металлические или гипсовые формы, ох­лаждают их в цехе до нерастекающейся мас­сы; затем обе половинки форм складывают, и желе склеивается, в результате получается объемная фигурка. Нельзя охлаждать желе в формах до появления капель воды на по­верхности, вода не позволит склеить поло­винки. Склеенные из двух половинок объем­ные фигурки обычно размещают на изделии в стоячем положении, а барельефы, пред­ставляющие собой продольные половинки, — в лежачем или наклонном положении. Для приготовления нарезных и выемных украшений разогретое до 60–70°С желе вы­ливают в таз или противень слоем 10–35 мм. Если требуется одноцветное желе, то после остывания его образовавшийся студнеобразный пласт разрезают на квадраты или ленты и режут ножом либо вырубают фасон­ными выемками кубики, ромбики, треуголь­нички, кружочки, полумесяцы, звезды, жи­вотных, птиц.

При изготовлении двух– или трехцветного желе на разлитое тонким пластом желе од­ного цвета, после того как оно слегка засты­нет, но еще не утратит вязкости, наливают слой желе другого цвета. После неполного за­стывания второго слоя сверху наливают тре­тий слой нового цвета. Когда вся масса застынет, из нее нарезают и вырубают раз­личные фигурки, каждая из которых в раз­резе будет трехцветной. Приготовляя двух– или трехцветное желе, следует учитывать, что нельзя лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт, так как пласты не склеятся между собой.

Можно приготовить мозаичное и мрамор­ное желе. Для мозаичного желе наливают на дно таза (противня) слой неокрашенного ох­лажденного, но не застывшего еще желе; за­тем нарезанное на мелкие кубики, брусочки и другие фигурки застывшее желе красного, зеленого или желтого цвета высыпают в слой бесцветного желе и слегка смешивают с ним лопаткой. Из остывшего пласта желе нареза­ют ножом или вырубают выемкой мозаичные фигурки (рис. 38).

38. Мраморное и мозаичное желе.

Мраморное желе можно изготовить сме­шиванием в жидком состоянии бесцветного желе с окрашенным, которое наливают на слой бесцветного не по всей площади, а местами. После налива заостренной палочкой, шпателем или лопаткой оба слоя желе сме­шивают в виде прожилок мрамора.

Желе можно сохранять в прохладном месте 3–4 дня. Если затвердевшее желе нужно превратить в жидкое, то его следует разо­греть до 60–70°С на слабом огне. Не реко­мендуется разогревать желе несколько раз и превышать указанную температуру, так как при этом желирующие свойства агара и же­латина ухудшаются.

Виды и причины брака желе

• Желе незастывающее.
  Причины брака: излишнее количество кислоты; излишнее количество патоки; недо­статочное количество или плохое качество агара, желатина.
  
  
• Желе матовое, без глянца.
  Причина брака: недостаточное коли­чество патоки.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ЖЕЛЕ, ЖЖЕНКИ, САХАРНОГО ТИРАЖА