♦ РЕЦЕПТ 34 (46).

ЖЖЕНКА

Жженка представляет собой пережженный сахар, растворенный в кипятке. Применяется она для окрашивания в темно–коричневый цвет поверхности и мякиша изделий, крема, сиропов, помады и других полуфабрикатов.

В связи с дымообразованием во время при­готовления жженки следует готовить ее в специальном помещении с хорошей вентиляцией на конфорочной плите.

Сахар загружают в открытый котел, сма­чивают его водой и ставят на огонь. Котел, в котором приготовляют жженку, должен быть нелуженым, так как от высокой темпе­ратуры плавления сахара (200°С) полуда расплавится.

Сахар нагревают при периодическом пере­мешивании лопаткой с длинной ручкой. Во время нагревания кристаллы сахара плавят­ся, выделяя дым, горят и в конце процесса сахар становится темно–коричневым. Для определения цвета делают мазок лопаточкой с жженкой по белой бумаге. Добавлять кипя­ток надо 6–8 раз до использования всего установленного рецептурой количества воды (40% к массе сахара). Во избежание утечки массы при вспенивании следует добавить в нее жир (0;8% к массе сахара). Общая продолжительность приготовления жженки около 50–60 мин. Готовую жженку после снятия котла с огня процеживают в бак через марлю или сито с ячейками размером 0,5–0,6 мм.

При нарушении процесса приготовления жженки может образоваться монолитный ку­сок пережженного сахара. Этот кусок надо растворить в воде, нагревая ее при помеши­вании. В процессе приготовления жженки следует добавлять только кипяток, холодная же вода вызовет слишком бурную реакцию, может произойти частичное выбрасывание массы из котла. При получении жженки нельзя допустить попадания в котел муки, которая вызовет большое пенообразование.

Работу по приготовлению жженки следует производить осторожно. Во избежание ожо­гов рук и лица очень горячими и липкими брызгами жженого сахара лопатку и ковш надо снабдить длинными ручками, работница при заливке кипятка должна надевать нарукавники, рукавицы и защитные очки.