♦ РЕЦЕПТ 35.

САХАРНЫЙ СИРОП — ТИРАЖ

Сахарный сироп — тираж — применяется для глазирования (тиражирования) фруктов, используемых для украшения тортов и пи­рожных.

Растворенный в горячей воде сахар дово­дят до кипения и после снятия пены увари­вают до пробы на тонкую, среднюю или тол­стую нитку, в зависимости от назначения си­ропа, воды берется 37,5% к массе сахара. После этого сироп охлаждают до 80°С и до­бавляют к нему эссенцию. Тиражирование состоит в обливании фруктов горячим сахар­ным сиропом — тиражом, имеющим темпера­туру 80°С, и перемешивании их в нем.

     САХАРНЫЕ МАСТИКИ     

Для отделки изделий могут использовать­ся два вида мастики: сахарная сырцовая и сахарно–крахмальная заварная.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m САХАРНОЙ МАСТИКИ

♦ РЕЦЕПТ 36 (43).

САХАРНАЯ СЫРЦОВАЯ МАСТИКА

Мастику используют для изготовления ме­тодом лепки или формования цветов, фигу­рок, деталей украшений тортов (домиков, за­бора и т. п.), а также карточек для поздрави­тельных надписей к тортам. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кре­мом, глазурью; сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы (другие фигурки) из мастики пище­вым лаком, то они станут похожими на фар­форовые.

Для изготовления мастики используют пудру тонкого помола, проходящую через сито № 43.

Желатин подготавливают следующим обра­зом. Сначала его прополаскивают в воде, за­тем воду сливают. После этого желатин замачивают в воде температурой 20–25 С для набухания. На одну часть желатина берут 12–15 частей воды. После 2–3–часового за­мачивания излишек воды сливают и желатин подогревают до 55–60°С, до полного раство­рения, затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25°С. В охлажденный жела­тин всыпают сахарную пудру и замешивают массу до полного отсутствия комочков. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки мож­но добавить в конце замеса лимонную кисло­ту (0,3% к массе сахарной пудры), а также разведенную краску. Замес небольшой пор­ции мастики производится вручную на столе в течение 20–25 мин.

39. Формование лепестка розы из сахарной мастики.

Для карточек к тортам готовую мастику раскатывают скалкой на столе, посыпанном сахарной пудрой, до толщины 2–3 мм. Пласт нарезают ножом или выемкой на карточки разных размеров в виде квадратиков, прямоугольников, ромбов и т. п. После суточной подсушки в теплом сухом месте карточки ста­новятся твердыми; их освобождают от остат­ков пудры, затем на них наносят при помощи корнетика цветными кондитерскими массами разнообразные надписи и орнаменты в виде контуров, виньеток, цветов и пр. Розы из мас­тики для декоративных тортов приготовляют следующим образом. На конец короткой про­волоки налепляют немного мастики в форме удлиненной груши для создания основы, на которую в последующем приклеивают лепест­ки роз. Мастику раскатывают в тонкий (2–3 мм) пласт, й из него фигурной жестя­ной выемкой вырубают овальные с одним острым концом фигурки. Каждую фигурку кладут острием вниз на открытую ладонь левой руки, в Правую руку берут деревянную палочку с шариками на концах. Одним из шариков мастику проминают на ладони до придания ей формы лепестка (рис. 39), за­тем острый конец лепестка смачивают водой и приклеивают на грушевидную основу розы (рис. 40). Так один за другим прикрепляют лепестки, создавая розу. Розы свободным кон­цом проволоки навешивают на натянутую в специальном деревянном ящике проволоку, где и оставляют на сутки для просушки; за­тем розы укрепляют при помощи проволоки на торте.

40. Приклеивание лепестка ро­зы из сахарной мастики.

♦ РЕЦЕПТ 37.

САХАРНО–КРАХМАЛЬНАЯ ЗАВАРНАЯ МАСТИКА

Более пластичной мастикой, чем сахарная сырцовая, является сахарно–крахмальная за­варная мастика.

По пластичности она почти тождественна пластилину и после подсушки отлично сохра­няет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм самые разнообразные фигурки, цветы и дру­гие объемные украшения.

Для приготовления мастики воду с пато­кой подогревают до кипения и в ней завари­вают при помешивании крахмал. В заварен­ный крахмал с патокой всыпают пудру и за­мешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.

Перед окончанием замеса добавляют разве­денную краску. Изготовленные фигурки, цветы и другие украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предвари­тельно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 ч и более.