Для отделки изделий могут применяться следующие виды глазури: сырцовая для гла­зирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадная (кувертюр).

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ГЛАЗУРИ

♦ РЕЦЕПТ 38.

ГЛАЗУРЬ СЫРЦОВАЯ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ

Для глазирования поверхности выпечен­ных полуфабрикатов можно использовать специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, су­хую сахарную корочку на изделиях. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. При глазировании поверхность изделий обливают из ковша только что изготовленной гла­зурью или окунают их в глазурь. Можно так­же наносить глазурь при помощи кисточки и ножа. Добавив в мелкие порции глазури воду и разные краски, получают глазурную крас­ку. При помощи кисточки этой краской де­лают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности изделий, пользуясь тра­фаретами или без них.

Для изготовления глазури в котелок без следов жира наливают белки, вливают воду температурой 35–40°С, добавляют третью часть пудры и все это перемешивают лопат­кой или сбивают на машине при малой часто­те вращения; затем при размешивании вновь добавляют третью часть пудры и массу подо­гревают до 40–45°С, после чего вносят остальную пудру и перемешивание (сбива­ние) продолжают до получения массы, напо­минающей по консистенции густую сметану.

♦ РЕЦЕПТ 39.

ГЛАЗУРЬ СЫРЦОВАЯ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ

Сырцовая глазурь используется для ук­рашения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных изделий в ви­де ажурных куполов, пустотелых шаров, бе­седок и т. д. При отсаживании глазури поль­зуются бумажными корнетиками или полот­няными отсадочными мешками с разными трубочками. Глазурь может применяться как в естественном виде, так и подкрашенная в любые цвета. Украшения из хорошо приго­товленной глазури имеют ярко–белый, цвет и нарядную фарфорово–гладкую, блестящую поверхность.

Из этой глазури можно отсадить тончай­шие детали украшений, например решеточки с прутьями толщиной до 1 мм, миниатюрные цветки, листики, веточки и т. п.

Глазурь пластична и одновременно с этим по выходе из корнетика она мгновенно стаби­лизует и устойчиво сохраняет приданную ей форму.

Такого типа глазурь широко применяется в США для художественной отделки тортов, часто вместо, нашего крема; называется она там «королевской глазурью».

Для приготовления глазури в чистый ко­телок без следов жира наливают белки, посте­пенно добавляют сахарную, пудру и лопаткой или при малой частоте вращения рабочего органа на машине сбивают до Получения од­нородной массы.

В конце сбивания добавляют в разведенном состоянии лимонную кислоту и, если нужно, краску.

Украшения из глазури отсаживают непо­средственно на изделие, а в случае заготовки их впрок — на чистый металлический (алю­миниевый) лист, предварительно смазанный пищевым воском или маслом. Лист ставят на 12 и более часов в сухое теплое место для подсушки украшений, которые затем разме­щают на изделиях.

Глазурь можно хранить в металлическом сосуде, покрывая ее мокрым полотенцем; перед использованием глазурь необходимо подвергнуть легкому сбиванию лопаткой или на машине.

Разведенной и окрашенной глазурью мож­но красить при помощи кисти по глазури же или помаде. Сырцовую и заварную глазурь называют также рисовальной массой и «шприцем».

♦ РЕЦЕПТ 40.

ГЛАЗУРЬ ЗАВАРНАЯ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ

Украшения из заварной глазури не обла­дают таким блеском, как из сырцовой глазу­ри; кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного са­хара; но зато украшения из этой глазури бо­лее стойки при хранении, на них, в частно­сти, меньше действует повышенная влаж­ность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

При изготовлении глазури белки налива­ют в чистый, без следов жира, котелок н взбивают до увеличения объема в 5–6 раз. Сахарный песок с водой уваривают до 115°С и постепенно вливают во взбитые белки. Пос­ле взбивания белков с сахарным сиропом до­бавляют частями пудру, затем кислоту и краску. Общая продолжительность взбивания около 35 мин. След, образовавшийся при про­ведении по поверхности, нормально приготов­ленной глазури лопаткой, не заплывает.

Глазурь можно заготавливать впрок, при использовании ее дополнительно взбивают. Можно смешивать сырцовую и заварную гла­зурь в равных долях для получения более легкой глазури.

♦ РЕЦЕПТ 41.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ (КУВЕРТЮР)

Шоколадная глазурь используется для гла­зирования шоколадно–вафельных тортов и других изделий. Этот полуфабрикат приго­товляют в шоколадных цехах кондитерских фабрик. Шоколадная глазурь (кувертюр) представляет собой измельченную массу тер­того какао с сахарной пудрой и маслом ка­као. Перед использованием разогревают шо­колад с маслом какао в отношении 4:1 при температуре 33–34°С. Глазирование произ­водится при температуре кувертюра 30–31°С.