♦ РЕЦЕПТЫ 42, 43.

КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА

Из сваренной и остуженной до 70°С кара­мельной массы можно изготовить самые раз­нообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, фонта­ны, купола, мелкие фигурки, виньетки, чис­ла, ленты, банты, паутинки и пр. Кроме того, из карамельной массы делают самостоятель­ные декоративные изделия, например плете­ные корзиночки с цветами, ручками и банта­ми, вазы и т. л.

Приготовляемая из сахара и патоки кара­мельная масса представляет собой стекловид­ное, желтоватого цвета аморфное вещество.

Карамельную массу в карамельных цехах фабрик приготовляют в специальных вакуум– аппаратах; при производстве же тортов мас­су изготовляют обычно малыми порциями — 1,5–2 кг — на конфорках. Варка осущест­вляется быстро, в небольшом котелке на сильном открытом огне. При длительной вар­ке на слабом огне карамель имеет темный цвет, горьковатый привкус, что объясняется частичным разложением сахаристых веществ.

Растворенный в горячей воде, налитой в ко­телок (таз), сахар доводят до кипения. По­являющуюся в процессе нагревания пену тщательно удаляют. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренних сте­нок посуды смывают налипший сахар. Заки­певший сироп уваривают в котелке, накры­том крышкой, скапливающийся под ней пар препятствует образованию кристаллов на стенках котелка. Первоначально сахарный сироп уваривают до 108–110°С, что соответ­ствует содержанию 80% сахара (примерно до пробы на толстую нитку), после этого до­бавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают варку сиропа до 116–117°С, за­тем несколько уменьшают нагрев и варят до 150–163°С. Температурные показатели окончания варки устанавливаются в зависи­мости от того, какого вида украшения (изде­лия) будут готовиться из данной карамель­ной массы.

Чтобы сохранить карамельную массу бе­лой и прозрачной, необходимо сразу же после варки охладить ее. Для этого массу выливают на мраморный или металлический стол, сма­занный сливочным маслом или другим жи­ром, не имеющим запаха. Расплывающуюся на столе массу поддевают с боков ножом, смазанным маслом, и складывают по направ­лению к середине. Масса постепенно густеет и приобретает атласный, оттенок.

При достижении массой температуры при­мерно 100°С в нее добавляют разведенную краску, еще несколько раз складывают ее ножом к середине, затем многократно растя­гивают по столу п опять складывают к сере­дине.

Вкус карамельной массе придается разны­ми эссенциями и кислотами, которые добав­ляют в массу после варки при температуре 80–90°С. Более высокая температура вызы­вает разрушение эссенции и некоторых кис­лот и способствует улетучиванию ароматиче­ских веществ.

При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно на­ращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы.

Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110°С (до пробы на толстую нитку), после чего в ки­пящий сироп вливают молочную кислоту. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10–15 мин. Вместо молочной кис­лоты можно применять лимонную, уксусную, виннокаменную; дозировка их дана в рецеп­те 32 (47).

От полученной карамельной массы, имею­щей вид компактного куска, отрывают кусоч­ки разного размера, необходимые для формо­вания украшений и изделий. В процессе фор­мования масса должна быть пластичной; при остывании массы ее надо подогревать над огнем, или в жаровом шкафу, или в других нагревательных приборах.

Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамель­ный клей.

Для изготовления украшений тортов в ви­де фонтанов, куполов, решеточек, а также тарелок, подставок уваривают сироп до 157– 163°С.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
И КАРА­МЕЛЬНОГО КЛЕЯ

Массу отсаживают с помощью корнетика, сделанного из пергамента. Тонкий конец корнетика надрезают, оставляя отверстие диаметром 1 мм. Во избежание ожогов рук свертывают из оберточной бумаги еще 4 корнетика, которые вкладывают друг в друга и склеивают яйцом; узкий конец склеенного корнетика отрезают, оставляя отверстие диа­метром 5–8 мм. В него вкладывают корнетик из пергаментной бумаги так, чтобы уз­кий конец его выступал из склеенного корне­тика наружу. Горячую массу наливают в комбинированный корнетик до половины его объема и закрывают верх корнетика. Массу надо отсаживать быстро, пока она не затвердела.

Фонтаны для украшения тортов приго­товляют следующим образом. На мраморной или металлической крышке стола рисуют по шаблону простым карандашом четыре, шесть или восемь контуров фигур, напоминающих струйки воды, бьющие из центра воображаемого фонтана вверх и спадающие овалом вниз, с перехватом между этими линиями для прочности украшения. Рисунки покрывают тонкой пленкой растопленного масла, которое надо охладить. Выдавливаемой из корнетика карамельной массой наносят тонкие линии по рисунку. Нанеся второй рисунок, осторож­но острием ножа поддевают остывший пер­вый и передвигают его на другое, смазанное маслом, место стола для охлаждения; если этого не сделать, то карамельные фигуры мо­гут пристать к столу и при снятии в связи с хрупкостью поломаться. Когда фигурки в виде струй будут готовы, отливают на сто­ле из той же массы небольшую лепешку для подставки; затем, осторожно приподняв остывшие струи фонтана, нижние концы их укрепляют на горячей подставке, и склеива­ют между собой горячим сиропом или кара­мельным клеем. Форма струй и конфигура­ция фонтана могут быть и другими.

Отсаживая из корнетика массу на смазан­ный стол, по контурам рисунков и без них делают всевозможные фигурки животных и птиц, виньетки, плоские цветы.

Для изготовления карамельных лент, ве­ревочек и плетеных корзиночек карамельную массу уваривают до 150°С и после охлаж­дения до 70°С подвергают растяжке на сто­ле, состоящей в последовательном растяги­вании и складывании массы вдвое. Растяжка производится до тех пор, пока масса не ста­нет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Излишне перетянутая карамель ста­новится матовой и засахаривается. Из гото­вой массы вручную формуются веревочки и ленты. Во избежание ожогов следует рабо­тать в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком, что также замедля­ет охлаждение карамели.

Из веревочек й лент можно сплести корзи­ну. В металлической или деревянной доске высверливают по окружности (для круглых корзинок) или по эллипсу (для овальных) отверстия, в которые вставляют деревянные палочки. Разноцветные круглые веревочки или плоские ленты переплетают между эти­ми палочками (рис. 41), делая корзину. Пос­ле затвердения карамели деревянные палоч­ки вынимают и на их место вставляют карамельные; затем укрепляют заранее подготов­ленную дужку, которую украшают бантом из карамельной ленты, вытянутой на подогре­той и покрытой жиром доске. Внутри корзи­ны размещают цветы из карамели.

41. Изготовление роз, бантов и корзин из карамели.

Для изготовления карамельных роз, листь­ев и выдувных изделий карамельную массу уваривают до 153°С и после охлаждения на мраморном столе до 70°С, ароматизации и подкрашивания раскатывают на пластинки толщиной 2–3 мм, которые нарезают, обма­зывают маслом и прокладывают пергамен­том. В герметической посуде переложенные пластинки могут храниться длительное вре­мя. Если при хранении пластинка покроется сахарной корочкой, то ее перед использова­нием следует промыть в теплой воде и подсу­шить. Формовать массу можно не только разделяя на пластинки, но и таким же спо­собом, как уваренную до 150°С, т. е. постоян­но подогревая ее.

Розу из карамельной массы изготовляют следующим образом. Куску (пластинке) со­гретой массы придают пальцами форму ле­пестка с удлиненным концом. Три лепестка соединяют вместе в виде бутона; затем дела­ют более крупные лепестки, которые присо­единяют длинными концами к бутону (см. рис. 41). Чтобы лепестки не отвалились, розу следует поставить в бутылку с широким горлышком или в стакан, где она должна на­ходиться до затвердения.

Листья приготовляют из зеленой массы. Сначала формуют фигурки в виде морковки, затем на столе придают им форму листьев. На листе ножом наносят прожилки.

Выдувные изделия в виде графинов, шаров, ваз и других фигур приготовляют, нагнетая воздух из пульверизатора в неболь­шое отверстие в куске массы.

♦ РЕЦЕПТ 44.

КАРАМЕЛЬНЫЙ КЛЕЙ

Детали украшений и изделий можно склеи­вать той же карамельной массой, из которой они изготовлены, или специальным карамель­ным клеем.

Клей изготовляют так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сва­ренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использо­вании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.