♦ РЕЦЕПТ 45.

КАНДИР ДЛЯ САХАРНЫХ ФИГУР

Кандир представляет собой уваренный са­харный сироп, который, будучи разлитым в горячем состоянии в формы, быстро обра­зует из выпадающих кристаллов сахара ко­рочку. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др. Эти фигурки используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие — из сахарного песка.

При изготовлении кандира сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на тол­стую нитку (до 110°С). После охлаждения до 80°С сироп растирают лопаткой, одновре­менно добавляя сахарную пудру до помутне­ния и получения консистенции жидкой сме­таны.

Для отливки фигур пользуются гипсовыми формами. Следует промыть половинки форм, связать их и замочить на 2–3 ч в чистой во­де. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам. Если же горячий сироп за­лить в сухую форму, то половинки ее слип­нутся и форму не раскрыть. В подготовлен­ную форму через отверстие, находящееся обычно внизу фигуры, заливают горячий си­роп. Заливать форму надо постепенно, чтобы не оставалось пузырьков воздуха; форма должна быть заполнена сиропом целиком. Ее ставят отверстием кверху.

Соприкасаясь с холодной формой, сироп становится пересыщенным в результате остывания и испарения влаги, через 3–5 лемм у стенок формы образуется твердая корочка, формирующая отливаемую фигурку. Если желательно изготовить фигурки с тонкими стенками, то минут через 10 после заливки формы следует вылить незатвердевший си­роп из того отверстия, через которое его вли­вали, после чего надо оставить форму в покое еще на 25–30 мин. Затем форму развязыва­ют, сахарную фигурку вынимают, высуши­вают в теплом сухом месте в течение суток и Т5олее и зачищают. Фигурки можно окра­шивать и поверхность их разрисовывать гла­зурью или другими массами.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m КАНДИРА И ГРИЛЬЯЖА

♦ РЕЦЕПТ 46.

ГРИЛЬЯЖ

Грильяж — это карамельная масса, сме­шанная в горячем состояний с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами.

Из грильяжа таким же способом, как из карамельной массы, изготовляют разнооб­разные фигуры и детали украшений. Из него формуют и лепят вазы, подставки, тарел­ки, цветы, гроты и т. п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие лен­ты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от шелухи, поджари­вают и мелко дробят.

Сахар уваривают до пробы на мягкий ша­рик, добавляют подогретую до 50–60°С пато­ку и сироп уваривают до 160–165°С, т. е. до пробы на карамель. В уваренный сироп всы­пают просеянный через сито подогретый дробленый миндаль, быстро и хорошо раз­мешивают. Массу выкладывают на смазан­ный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают до 70°С.

Чтобы охлаждение было равномерным, края растекающейся вначале массы следует несколько раз загнуть смазанным маслом ножом к середине. Частое перекидывание (перемешивание) массы не рекомендуется, так как грильяж не будет прозрачным. При температуре 70°С грильяж становится пла­стичным и из него можно изготовлять укра­шения.