О креме и санитарном режиме приготовления кремовых изделий

Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовлен­ную взбиванием масла, сливок, яиц или бел­ков при добавлении сахара, молока, аромати­зирующих и вкусовых веществ.

Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе взби­вания на сбивальных машинах или венич­ком вручную. Способность продукта насы­щаться в процессе взбивания воздухом часто называется кремообразующей способностью его.

Наибольшую кремообразующую способ­ность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с добавлением сахара — в 4–5 раз. Кремообразующая способность сливочного масла обеспечивает уве­личение объема более чем в 2 раза.

Однако кремообразующая способность сли­вочного любительского масла, выработанного на маслоизготовителях непрерывного дейст­вия (поточным способом), ниже кремообразующей способности других сортов масла. Это особенно сказывается при изготовлении крема «Шарлотт», в котором любительское масло не поглощает полагающуюся по ре­цептуре норму молочного сиропа. В резуль­тате уменьшается выход крема и ухудшается качество его. При необходимости использова­ния этого масла приходится несколько уве­личивать его расход и уменьшать количество сиропа против установленной рецептуры.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 35 % –ной жирности и сметана 30%–ной жирности, значительно меньшей — сливки 20 %–ной жирности. Кре­мы характеризуются высокой питатель­ностью и усвояемостью, отличными вкусовы­ми достоинствами.

Высокая пластичность крема, наряду со способностью воспринимать любые цветовые оттенки, позволяет создавать из него самые затейливые украшения.

Все это делает крем важнейшим отделоч­ным полуфабрикатом. Однако наряду с до­стоинствами кремы имеют и существенный недостаток: они являются скоропортящимися и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Сама природа сырья в сочетании с довольно высокой влаж­ностью кремов создает среду, благоприятную для развития микроорганизмов. Болезнетвор­ные микроорганизмы: палочки брюшного тифа, дизентерии, золотистого стафилококка, а также микробы, вызывающие порчу и ски­сание крема, попав в крем, хорошо в нем со­храняются и при оптимальных температур­ных условиях быстро размножаются.

Микроорганизмы могут попасть в крем с сырьем, с инвентаря и оборудования, из воздуха и непосредственно от производствен­ного рабочего или обслуживающего персона­ла. Во избежание заражения крема необхо­димо тщательно соблюдать установленный санитарный и температурный режимы, уде­лять большое внимание бактериологическому контролю производства и личной гигиене работающих в цехе.

Наиболее опасный микроб в креме — золо­тистый стафилококк. Под микроскопом его колонии похожи на грозди винограда. Стафи­лококк гнездится в местах нагноения на ру­ках и других частях тела, царапинах и т. п.; он может попасть также в крем из полости горла, рта и носа.

При хранении крема в условиях повышен­ной температуры (выше 25°С) стафилококк особенно быстро размножается и образует токсины, которые через 2–5 ч после поступ­ления с кремом в организм человека вызывают отравление (тошнота, слабость и голо­вокружение, боль под ложечкой; упадок сер­дечной деятельности), проходящее, в зависи­мости от степени обсеменения крема, через 1–3 дня. Токсины эти весьма стойки, для их разрушения требуется полуторачасовое кипя­чение; сам же микроб погибает при 100°С через несколько минут.

Обильно обсемененный стафилококком крем по виду и даже вкусу не отличается от нормального крема. Кроме того, аналитиче­ски обнаружить стафилококк в креме можно только через двое суток после посева пробы и выдержки ее в термостате.

Производившиеся против размножения стафилококка биохимические добавки в крем (например, пенициллина) не были раз­решены; микроб, правда, не размножался, но систематическое потребление пенициллина признано нежелательным. В силу этих об­стоятельств решающее значение в борьбе со стафилококком в настоящее время приобре­тают соблюдение санитарного режима, при­менение холода и сжатые сроки хранения крема и кремовых изделий.

При изготовлении кремовых изделий необ­ходимо соблюдать следующие правила, уста­новленные санитарным надзором и Мини­стерством пищевой промышленности СССР.

     СЫРЬЕ     

Для приготовления крема допу­скается только свежее сырье, соответствую­щее ГОСТам, ВТУ и требованиям рецептур, подвергнутое тщательному лабораторному контролю, в том числе и бактериологическому анализу. Куриные яйца должны быть не ниже второй категории, с незагрязненной и неповрежденной скорлупой. Сырье необходи­мо тщательно подготовить, как описано в гла­ве I, особенно это относится к санитарной обработке яиц. Следует обеспечить такую ор­ганизацию производственного потока, при которой сырье не встречается с готовыми из­делиями.

     УСЛОВИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ КРЕМА     

Необходимо выполнять правила ведения технологического процесса, осо­бенно важно соблюдение времени использова­ния крема после его изготовления и термиче­ских параметров, причем операции, происхо­дящие при высокой температуре, должны быть обеспечены термометрами в защитной оправе и часами. Заготовка крема должна производиться только в количестве, потреб­ном для одной смены; запрещается передача остатков крема другим сменам для отделки; все остатки необходимо использовать только для выпечки мучных изделий с высокой тер­мической обработкой.

Кремы и готовые изделия должны хранить­ся раздельно. Перевозка кремов для использо­вания на других предприятиях запреща­ется.

     ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ, ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА     

Производственные столы, используемые для приготовления кремовых изделий, долж­ны иметь металлическое покрытие.

По окончании работы столы тщательно моют горячим 0,5%–ным раствором кальцини­рованной соды и на 10 мин заливают 2%–ным осветленным раствором хлорной извести с по­следующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60°С).

Баки, кастрюли, кружки и другая Металли­ческая посуда, используемая при изготовле­нии и хранении крема, должна быть сделана из алюминия или нержавеющей стали (луч­ше применять посуду штампованную или прессованную, т. е. без швов). На рис. 42 по­казаны алюминиевые баки без шва с кремом. Железную или медную посуду, используе­мую для молока и других целей, следует си­стематически лудить.

42. Алюминиевые баки без шва с кремами: шоколадным
(сле­ва направо), белым масляным и белковым.

Соприкасающаяся с сырьем, полуфабрика­тами и кремовыми изделиями рабочая по­верхность оборудования должна быть совер­шенно гладкой, без щелей, выступов, трещин. Наружную часть оборудования и вагонеток окрашивают прочной светлой (эма­левой) краской. Вагонетки желательно изго­тавливать из алюминиевого уголка, не тре­бующего окраски. Для мытья внутрицехового инвентаря устраивают изолированную моеч­ную с двух,–трехсекционными ваннами, к ко­торым подводится холодная и горячая вода; Стены моечной облицовывают плитками, по­толок окрашивают белой масляной краской; для удаления пара над ваннами устанавли­вают колпак с вентиляцией. Ванны изготав­ливают из нержавеющей стали, со сварными швами. Дно ванны делают с уклоном к уста­новленному в центре спускному отверстию. Внутрицеховой инвентарь и тару (бачки, кастрюли, алюминиевые листы, ведра, лотки и т. д.) после использования для выработки кремовых изделий обезжиривают в теплой воде (не ниже 45°С) с добавлением 0,5% кальцинированной соды и промывают горя­чей водой (60–65°С) с помощью волосяных щеток, после чего споласкивают проточной водой температурой не ниже 60°С и просушивают. Воду в ваннах по мере загрязнения за­меняют. Вымытую посуду хранят в опроки­нутом виде или поставленной на ребро на стеллажах.

Крупный инвентарь и посуду моют отдель­но от среднего. Мелкий инвентарь (лопатки, щипцы, ножи, вилки, ложки) не реже одного раза в смену кипятят в течение 20 мин в спе­циально предназначенном для этого котле. Этот инвентарь хранят в сухом шкафу с от­верстиями для вентиляции; нельзя остав­лять его в индивидуальных шкафчиках ра­бочих.

Кремосбивалки, тележки для перевозки котлов с кремом, котлы и дежи после оконча­ния смены очищают от остатков крема, про­мывают теплой водой, а затем ошпаривают при помощи шланга крутым кипятком (100°С) или паром.

Не реже одного раза в неделю производят дезинфекцию всего оборудования и инвента­ря 1%–ным раствором хлорной извести с по­следующим ополаскиванием горячей водой; пол дезинфицируют 2%–ным раствором хлорной извести; стены промывают 0,5%–ным щелочным раствором.

Мойка оборотной тары, в которой изделия отправляют в торговую сеть, должна произво­диться отдельно от мойки внутрицеховой та­ры и инвентаря. После каждого возврата из торговой сети оборотную тару необходимо мыть горячим 0,5%–ным раствором кальцини­рованной соды с последующим ополаскивани­ем горячей водой (не ниже 60°С) и просу­шиванием в сушильных шкафах или ка­мерах.

Качество мойки столов, инвентаря и тары должно систематически контролироваться смывами на остаточное количество микроор­ганизмов.

Для хранения инвентаря в цехе должны быть стеллажи, этажерки, столики, полки вы­сотой не менее 0,5–0,7 м от пола.

Все производственные помещения необхо­димо оборудовать умывальными раковинами с подводкой холодной и горячей воды через смесители, снабженными мылом, осветлен­ным. 0,2%–ным раствором хлорной извести или 0,02°/о–ным раствором хлорамина.

     СОДЕРЖАНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТСАДОЧНЫХ МЕШКОВ     

Отсадочные меш­ки из плотного полотна или тика–ластика со сменными металлическими трубочками, при­меняемые для нанесения украшений из кре­ма на торты и пирожные, должны содержать­ся в исключительной чистоте. За каждой сме­ной необходимо закрепить отсадочные меш­ки, которые не разрешается передавать дру­гой смене. Малейшие остатки крема в отса­дочных мешках могут привести при пользо­вании ими на следующий день к бактериаль­ному загрязнению крема. Поэтому их необхо­димо подвергать санитарной обработке в спе­циально выделенном помещении — автоклав­ной. Оборудование автоклавной состоит из бака для обезжиривания мешков, двух–трех– секционной ванны (для отстирывания и про­поласкивания в чистой воде мешков) или стиральной машины, сушильного шкафа пли центрифуги для просушивания мешков, автоклава для стерилизации пх, шкафа для хранения стерилизованных мешков, стола и бюксов для мешков.

С использованных на производстве мешков снимают металлические трубочки, промыва­ют их горячей водой и стерилизуют в авто­клаве, после чего хранят в специально выде­ленной посуде. При отсутствии автоклава 100 трубочки кипятят в течение 20 мин.

Освобожденные от трубочек мешки загру­жают в бак с горячей водой для обезжири­вания их; воду в баке нагревают почти до кипения. Вынутые из бака мешки прости­рывают в 2%–ном содовом растворе. Отсти­ранные мешки прополаскивают в чистой воде, хорошо отжимают и помещают в сушильный электрошкаф для просушки. Удобно сушку производить в шкафу, имеющем два–три ряда планок, к которым мешки прикрепляются при помощи обычных бельевых зажимов (рис. 43). Шкаф имеет электрообогрев (паро­вой нагрев) и вентиляцию для вытяжки пара), образующегося во время сушки мешков.

43. Отсадочные мешки шильном шкафу.

Подсушенные мешки сортируют по выши­тым на широкой их части номерам, затем за­вертывают в пергамент и загружают в ме­таллические бюксы для стерилизации в авто­клаве. При отсутствии бюксов мешочки конвертуют в пергамент. Конверт (пакет) за­клеивают пергаментной лентой крестом, на ней пишут номера мешков и количество их (рис. 44). Законвертованные мешки уклады­вают в автоклав, где подвергают стерилизации при давлении 1,2 ат в течение не менее 20 мин с момента достижения указанного давления. Пакеты с простерилизованными мешочками вынимают из автоклава, уклады­вают в специальные металлические зануме­рованные (соответственно номеру мешков) ящики, которые ставят в сменные шкафы на занумерованные полки. Стерилизованные мешочки выдают каждой смене и принимают обратно после работы по счету с регистрацией в специальном журнале.

44. Складывание отсадочных мешков в пергаментный кон­верт
для стерилизации в авто­клаве. Рядом бюкса.

При отсутствии автоклава мешочки мож­но стерилизовать кипячением в специаль­но выделенном баке в течение не менее 20 мин с момента закипания воды. После ки­пячения мешочки просушивают, завертыва­ют в чистую белую бумагу и хранят в чистой посуде.

Мешочки должны быть целыми, без рваных краев и болтающихся ниток, с плотно застро­ченными швами.

Во время работы не разрешается класть отсадочные мешки непосредственно на стол и в такую посуду, где они могут загрязниться и загрязнить крем. Нельзя брать в рот тру­бочки у мешочка с кремом и прикасаться к крему руками. Размешивание крема, накла­дывание и перекладывание его из посуды в мешки следует производить при помощи лопаточек с гладкой поверхностью и ровными краями. Лопаточки могут быть алюминиевы­ми или из нержавеющей стали.

     БРАК И ВОЗВРАТ ИЗДЕЛИЙ     

Нельзя ставить лотки, кастрюли и другой инвентарь с полуфабрикатами непосредственно на пол. Вся продукция, случайно упавшая на пол, а также загрязненная, считается санитарным браком и к использованию в производстве не разрешается. Санитарный брак должен быть помещен в специальные ящики, окрашенные снаружи краской светлых тонов с надписью «Санитарный брак».

Для хранения производственного брака применяются плотно закрывающиеся лари или алюминиевые лотки. Из свежих обрезков кремовых изделий можно изготавливать в пределах той же смены пирожные типа «Картошка», а также крошковый полу­фабрикат для пирожного «Любительское», «Детские батоны» и подобные им изделия, подвергающиеся термической обработке.

При возврате из торговой сети не реализо­ванных в установленный срок кремовых из­делий необходимо рассортировать их и пере­брать в изолированном помещении, не допуская соприкосновения с сырьем, полуфабрикатами или готовыми изделиями. За­плесневелая, заведомо испорченная, имеющая неприятный цвет, вкус и запах, загрязненная посторонними включениями, а также повреж­денная мучными и другими вредителями про­дукция в переработку не допускается.

Вопрос о возможности и способе использо­вания возвращенной продукции решается органами санитарного надзора совместно с ла­бораторией предприятия.

     ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТАЮЩИХ НА ПРОИЗВОДСТВЕ     

Все работники производ­ства должны проходить проверку на бациллоношение, систематический медицинский ос­мотр и ежесменный осмотр (перед работой) рук и других открытых частей тела на гной­ничковые заболевания. При обнаружении ца­рапин, порезов и т. п. рабочего отстраняют от работ, связанных с кремом.

Руки рабочих периодически подвергают бактериологическому обследованию. Обнару­жение на руках бактерий свидетельствует о плохом состоянии гигиены рабочего и низ­ком санитарном уровне производства. Если на руках имеются зажившие порезы или другие зажившие повреждения кожи, то рекоменду­ется перед работой обрабатывать руки раствором пенициллина или борной кис­лоты.

Рабочие должны ежедневно принимать душ, следить за чистотой рук и одежды.

     СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ     

Важ­нейшее средство борьбы за сохранение све­жести кремовых изделий — применение хо­лода.

На каждом предприятии должны быть хо­лодильные установки (холодильные камеры, электрохолодильники, комнатные ледники), обеспечивающие хранение кремов, кремовых пирожных и тортов при температуре от 0 до 6°С и не выше 8°С. Кремовые изделия необ­ходимо направлять в реализацию немедленно по изготовлении с учетом установленных ус­ловий, сроков хранения и реализации их в торговой сети: с заварным кремом — не более 6 ч при наличии холода (0–8°С), с масляным (сливочным) кремом — не более 12 ч при от­сутствии холода и 36 ч при наличии холода, с кремом из сливок — не более 7 ч при нали­чии холода.

При отсутствии в торговой сети холода из­делия с заварным кремом и кремом из сливок реализации не подлежат (пирожные с завар­ным кремом разрешается вырабатывать в период с октября по апрель). Изделия с дру­гими видами кремов должны быть реализова­ны торгующей организацией в день их полу­чения.

В зависимости от рецептуры и технологи­ческого процесса кремы можно разбить на следующие четыре основные группы: масля­ные, белковые, заварные и сливочно–сметанные.

Стойкость кремов при хранении разная, неодинаков и характер использования их. Одни кремы можно использовать для украше­ния и для прослойки пластов выпеченных по­луфабрикатов, другие — только для прослой­ки и заполнения полостей, третьи — только для украшения.

Далее по каждой группе кремов даются ре­цептуры и излагается технология изготовле­ния.