Основой масляных кремов является сливоч­ное масло, поэтому они названы масляными. Их также называют «сливочными», что не­правильно, так как в рецептуре этих кремов нет сливок. Масло должно быть несоленое, незагрязненное, хорошо зачищенное, без по­сторонних привкусов и запахов, проверенное бактериологическим анализом на обсемене­ние бактериями (стафилококк и др.).

Для облегчения процесса взбивания и улучшения качества крема масло следует за­гружать в машину незамороженное, некреп­кое температурой 1–2°С.

Масляные кремы наиболее распростране­ны. Эти кремы пригодны как для украшения, так и для прослойки и обмазки пластов, а так­же для заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

     ОСНОВНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ     

Все масляные кремы можно использовать на производстве в течение 5 ч с момента их изготовления.

♦ РЕЦЕПТ 47.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содер­жит большое количество сахара, являющего­ся консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность. Однако вкусовые качест­ва этого крема уступают кремам «Шарлотт» и «Гляссе».

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертикаль­ную сбивальную машину (рис. 45), где пере­мешивают на тихом ходу в течение 5–7 мин, пока оно не побелеет и не станет пышным. После этого машину переводят на быстрый ход (240–300 об/мин) и постепенно добав­ляют сахарную пудру, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое де­сертное вино. Общая продолжительность взбивания — 10–15 мин. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, иметь температуру 18–20°С.

45. Сбивание крема на верти­кальной сбивальной машине.

Крем можно избивать и на микс–машине; порция крема «Шарлотт» из 50 кг масла (120 кг крема) взбивается за 20–25 мин; до­бавляемое в процессе взбивания сырье пода­ется через отверстие в крышке машины.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ
НА САХАР­НОЙ ПУДРЕ И НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

♦ РЕЦЕПТ 48 (18).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

Масляный крем на сгущенном молоке так­же достаточно устойчив при хранении, так как не содержит яиц.

После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быст­рый ход (240–300 o6/мин) и в масло посте­пенно добавляют сахарную пудру и одновре­менно прокипяченное и охлажденное до 25°С сгущенное молоко, а в конце взбивания — ва­нильную пудру и коньяк или крепкое десерт­ное вино. Общая продолжительность взбива­ния крема 10–15 мин, температура крема 18–20°С.

Если крем станет крупитчатым, следует влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем «отсекается» (становится рябо­ватым), необходимо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогает, надо охладить крем, немного перемешать, откинуть на частое сито, а после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить. При потере глянца кремом следует добавить масла и взбить.

♦ РЕЦЕПТ 49 (21).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ НА МОЛОКЕ Н ЯЙЦАХ (КРЕМ «ШАРЛОТТ»)

Этот крем отличается прекрасными вкусо­выми качествами и привлекательным внеш­ним видом, вследствие чего изделия с ним пользуются наибольшим, спросом. Однако устойчивость крема при хранении значитель­но ниже, чем масляных кремов на сахарной пудре и сгущенном молоке. Объясняется это тем, что в состав его входят скоропортящиеся продукты — молоко и яйца, что в сочетании с повышенной влажностью крема создает благоприятные условия для жизнедеятельно­сти микроорганизмов, несмотря на довольно высокую концентрацию сахара.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m КРЕМОВ «ШАРЛОТТ» И «ГЛЯССЕ»

Изготовление этого крема состоит из двух стадий: приготовления молочного сиропа, на­зываемого также «шарлоттом», и взбивания масла с охлажденным молочным сиропом. В открытом варочном котле подогревают молоко, в горячее молоко загружают сахар и при помешивании смесь нагревают до кипе­ния; затем молоко уваривают на открытом не сильном огне в течение 25–30 мин. В паро­вых котлах этот процесс происходит быстрее.

Параллельно с этим в котелок кремосбивальной машины выливают яйца и для луч­шего разбивания белка взбивают их в течение 5–7 мин. Хорошо разбитый белок требуется для того, чтобы при последующей операции, происходящей в условиях высокой температу­ры, белки не свернулись бы, от чего резко ухудшится качество крема. Рекомендуется около 10% сахара, полагаю­щегося по рецептуре, взбивать вместе с яйца­ми. Заменять яйца меланжем при изготовле­нии крема категорически запрещается в свя­зи с его повышенной бактериальной загряз­ненностью.

В котел со взбитыми яйцами постепенно, струйкой, вливают горячий молочно–сахарный сироп при непрерывном и быстром раз­мешивании. Если сироп влить сразу или боль­шими порциями, то белки яиц свернутся. Массу тщательно перемешивают и при поме­шивании уваривают до 103–104°С, на что требуется около 10 мин.

46. Бачки для перевозки мо­лочного сиропа.

Готовый молочный сироп быстро процежи­вают через сито с ячейками размером 0,6– 0,8 мм или через марлю в металлические бачки без шва. Не рекомендуется оставлять сироп в посуде большой емкости, так как в ней будет еще некоторое время поддержи­ваться высокая температура, что может при­вести к свертыванию белка яиц и образова­нию на поверхности толстой сухой корки. Для охлаждения сиропа могут применяться бачки (рис. 46) с крышками. Высота бачков 50–60 см, диаметр 20–25 см. Их устанавливают в гнезда ванны с холодной проточной водой (рис. 47) или в холодильную камеру: Бачки с указанным соотношением высоты и диамет­ра имеют большую поверхность охлаждения, что и требуется для быстрого охлаждения и сохранения качества сиропа.

47. Ванна для охлаждения молочного сиропа в бачках.

Во избежание образования на поверхности сиропа яичной корочки следует в течение Первых 10–15 мин охлаждения периодически помешивать сироп. При образовании на по­верхности сиропа яичной корочки будут увеличиваться потерн сухих веществ. Сироп охлаждают до 20–22°С, влажность его 30–33%.

На крупных предприятиях, выпускающих свыше 3 г кремовых изделий в смену, целе­сообразно организовать шарлоттную станцию с механизированной подачей сиропа и изго­товлением крема. Такая станция есть на Ленинградском комбинате мучных кондитер­ских изделий. Молоко поступает в автоцис­тернах, из которых насосом подается в емко­сти, имеющие цилиндрическую форму с конусообразным дном. Все ёмкости стан­ции изготовлены из нержавеющей стали тол­щиной 2—3 мм. Величина емкости рассчиты­вается в зависимости от производительности предприятия, но количество емкостей должно быть не менее двух, чтобы при освобождении одной ее можно было обработать для подготовки к приему очередного завоза молока.

Молочные емкости установлены в холо­дильной камере с температурой 5°С.

Молоко из емкости насосом перекачивают в варочный котел, где производится подваривание молока с сахаром.

Молочный сироп перекачивается в дозиро­вочный бак, а оттуда в варочные котлы, где варится. Сваренный молочный сироп выли­вается в емкости для хранения и охлаждения, имеющие рубашку с проточной водой и мешалки.

Санитарная обработка емкостей произво­дится после каждого освобождения их от си­ропа мойкой горячей водой с содой, холодной водой и пропариванием. Для этого к емко­стям проведены коммуникации горячей и холодной воды и пара.

После охлаждения молочный сироп по­ступает в дозировочный бачок, а оттуда в кремосбивальвые машины.

Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное на куски масло и сбивают его до образования белой пышной массы. Если в процессе сбивания масло уплотняется и прилипает к стенкам котла, куда не достает веничек верти­кальной машины, следует периодически оста­навливать машину и перемешивать масло лопаткой. В противном случае может быть нарушено рецептурное соотношение масла и сиропа (1,4 части сиропа на 1 часть масла).

Хорошее качество крема достигается быст­рым сбиванием масла и многократным (в 12–25 приемов) вливанием в него сиропа. Взбивание крема производится при боль­шой частоте вращения веничка — 240–300 об/мин. Порция крема в 50–60 кг взби­вается в течение 25–35 мин.

К признакам готовности крема относятся увеличение объема массы в 2,5 раза против первоначального и получение гладкой, глян­цевитой поверхности с появляющимися пу­зырьками. Поднятый на деревянной лопаточке крем должен медленно сползать с нее, оставляя почти чистую поверхность лопатки. Очень быстрое сползание крема с лопатки свидетельствует о повышенной влажности крема. В таком креме при стоянии сироп мо­жет отделиться от масла.

Полное использование сиропа, установлен­ное рецептурой, свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема. Могут быть партии масла, не позволяющие выдер­жать предусмотренное рецептурой соотноше­ние масла с сиропом. При использовании та­кого масла крем становится похожим на тво­рожистую массу, а при отсадке он не сохра­няет формы и четкого рисунка.

В конце взбивания крема в него вводят ва­нильную пудру и коньяк или крепкое десерт­ное вино.

♦ РЕЦЕПТ 50 (25).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ НА ЯЙЦАХ (КРЕМ «ГЛЯССЕ»)

Масляный крем на яйцах характеризуется отличными вкусовыми качествами и хорошим внешним видом. Устойчивость же его при хранении ниже всех масляных кремов. Объ­ясняется это тем, что он содержит большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэто­му главенствующая в рецептуре яично–масляная масса является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов.

После тщательной санитарной обработки яйца загружают в котел сбивальной машины и взбивают в течение 20–25 мин сначала при малой частоте вращения веничка, затем при большой. Во взбитую массу струйкой добавляют горячий сахарный сироп, уваренный до 118–120°С. Взбивают массу, называемую «гляссе», до тех пор, пока она не охладится до 26–28°С.

Одновременно в другую машину загружают очищенное и нарезанное кусочками масло и сбивают его до образования белой пышной массы. В сбитое масло мелкими порциями вливают при беспрерывном взбивании охлаж­денную яично–сахарную массу. Взбивание продолжают 25–30 мин, до образования пышного крема. В конце взбивания вводят ва­нильную пудру и коньяк или крепкое десерт­ное вино.

     АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ     

Указанные четыре основных масляных крема содержат в рецептуре в качестве аро­матизаторов ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Ниже описывается несколько сортов масляного крема, получаю­щегося при замене ванильной пудры и вина такими ароматизаторами и вкусовыми ве­ществами, как фруктовые сиропы, ликеры, наливки, настойки. В некоторых кремах эти вещества добавляются сверх ванильной пудры.

Дозировки замен и добавок указаны ори­ентировочно, они могут быть увеличены и уменьшены в зависимости от вкуса потреби­телей. Соответственно этому будет увеличи­ваться выход ароматизированного крема и из­меняться его влажность.

♦ РЕЦЕПТ 51.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ

Вместо ванильной пудры на 1 т основного крема прибавляют в конце взбивания 40 кг (4%) абрикосового сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество абрикосовой настойки или ликера. Желательно подкрасить крем в оранжевый цвет.

♦ РЕЦЕПТ 52.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСНЫЙ

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 40 кг (4%) сиропа от консервированного ананаса, крем подкрашивают в желтый цвет.

♦ РЕЦЕПТ 53.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) сока из апельсина и его цедры или апельсинового сиропа либо вместо коньяка, используют такое же количество апельсино­вой настойки или ликера. Крем подкрашива­ют в оранжевый цвет.

♦ РЕЦЕПТ 54.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3% ) вишневого сиропа или вместо коньяка используют такое же количество вишневой настойки, наливки, крема (ликера).

♦ РЕЦЕПТ 55.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ (КЛУБНИЧНЫЙ)

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) земляничного (клубничного) сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество клубничной наливки или ликера. Крем подкрашивают в розовый цвет.

♦ РЕЦЕПТ 56.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЛИМОННЫЙ

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 25 кг (2,5%) сока от лимона и его цедры или ли­монного сиропа либо вместо коньяка исполь­зуют такое же количество лимонной настой­ки или ликера. Крем подкрашивают в жел­тый цвет.

♦ РЕЦЕПТ 57.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАЛИНОВЫЙ

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) малинового сиропа. Крем подкрашивают в розовый цвет.

♦ РЕЦЕПТ 58.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ПРАЛИНОВЫЙ

На 1 т основного крема добавляют в конце взбивания 40 кг (4%) пралине.

♦ РЕЦЕПТ 59.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧАЙНЫЙ

Для ароматизации приготовляют настой чая. На 1 т крема берут 4,5 кг (0,45%) чая, который заливают 40 л кипятка (1:9). Чай должен настаиваться минут 20 при подогре­вании, но не при кипении, после чего настой процеживают через тройной слой марли. В охлажденный настой чая добавляют сахар из расчета на 1 часть (по массе) настоя 1,5 части сахара. Смесь нагревают до кипе­ния и после охлаждения вводят в сбиваемое масло. Используемый в настой сахар должен входить в количество сахара, предусмотрен­ное для основного крема. Ванильная пудра исключается.

♦ РЕЦЕПТ 60.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема постепенно добавляют в конце взбива­ния 30 кг (3%) черносмородинового сиропа либо вместо коньяка используют такое же ко­личество черносмородиновой настойки или ликера. Крем подкрашивают в розовый цвет.

Кофейные, шоколадные и ореховые масляные кремы

Эти виды кремов соответственно основным масляным кремам готовятся на сгущенном молоке, молочном сиропе (шарлотт) и яично–сахарной смеси (гляссе). Так как добавление шоколада, кофе и орехов изменяет соотноше­ние компонентов в основных кремах, данные кремы выделены в отдельную группу с само­стоятельными рецептурами.

♦ РЕЦЕПТ 61 (45).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

Крем приготавливается так же, как и основ­ной крем на сгущенном молоке по рецепту 48 (18), но в сбиваемое масло после молока по­степенно вводят охлажденный кофейный си­роп, а в конце взбивания крема — ванильную пудру.

Кофейный сироп готовится по следующей рецептуре (рецептура 44 сборника, выпущен­ного в 1952 г.).

 РЕЦЕПТУРА НА 1 m КОФЕЙНОГО СИРОПА

Данный кофейный сироп готовится так же, как и кофейный сироп для пропитывания бисквита по рецепту 31 (35).

♦ РЕЦЕПТ 62 (28).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ (КРЕМ «ШАРЛОТТ»)

Технология приготовления данного крема такая же, как и основного крема «Шарлотт» по рецепту 49 (21), но с добавлением в сби­ваемое масло охлажденного кофейного сиро­па (рецепт 61).

♦ РЕЦЕПТ 63 (19).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ С ПОРОШКОМ КАКАО НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

Крем готовится таким же образом, как и основной крем на сгущенном молоке но ре­цепту 48 (18); порошок какао постепенно до­бавляют в начале взбивания, ванильную же пудру в конце. Если добавить порошок ка­као в конце взбивания, то он может не успеть равномерно распределиться во всей массе крема.

♦ РЕЦЕПТ 64 (22).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ (КРЕМ «ШАРЛОТТ»)

Крем приготавливают так же, как и масля­ный основной крем «Шарлотт» по рецепту 49 (21), но в начале взбивания постепенно добавляют порошок какао.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m КОФЕЙНЫХ, ШОКОЛАДНЫХ и ОРЕХОВЫХ МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ

♦ РЕЦЕПТ 65 (26).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ НА ЯЙЦАХ (КРЕМ «ГЛЯССЕ»)

Крем приготавливают таким же способом, как и основной крем «Гляссе» по рецепту 50 (25), но в сбитое масло наряду с вливани­ем яично–сахарной массы засыпают и поро­шок какао.

♦ РЕЦЕПТ 66 (20).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОРЕХОВЫЙ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

Крем приготавливают так же, как и основ­ной крем на сгущенном молоке по рецепту 48 (18), но постепенно добавляют жареные, очищенные, мелко растертые орехи. Орехи необходимо добавлять не в конце, а в начале взбивания для того, чтобы благодаря дли­тельности процесса обеспечить равномер­ность распределения их во всей массе крема и не допустить образования мелких комоч­ков, ухудшающих его качество и затрудняю­щих прохождение через тонкие отверстия трубочек.

♦ РЕЦЕПТ 67 (23).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОРЕХОВЫЙ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ (КРЕМ «ШАРЛОТТ»)

Крем приготавливают так же, как и основ­ной крем «Шарлотт» по рецепту 49 (21), но в начале взбивания постепенно добавляют жареные, очищенные, мелко растертые орехи.

♦ РЕЦЕПТ 68 (27).

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОРЕХОВЫЙ НА ЯЙЦАХ (КРЕМ «ГЛЯССЕ»)

Крем приготавливают так же, как и основ­ной крем «Гляссе» по рецепту 50 (25), но в начале взбивания постепенно добавляют жа­реные, очищенные, мелко растертые орехи.

     ОТДЕЛОЧНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ     

Для отделки многих фигурных тортов при­меняются разработанные на предприятиях Управления хлебопекарной промышленности Ленгорисполкома отделочные масляные кре­мы — белый и шоколадный.

Характерным отличием их от обычных мас­ляных кремов является повышенное содержа­ние сливочного масла. Так, в обычном креме на молоке и яйцах («Шарлотт») количество масла в наборе сырья составляет 38%, а в от­делочных кремах 42–45%. Поэтому отделоч­ные кремы обеспечивают повышенную по сравнению с обычным кремом устойчивость и рельефность выполненных из них на тор­тах украшений в виде цветов, фигур и т. п.

Отделочные кремы на прослойку и обмазку тортов не используются.

♦ РЕЦЕПТ 69.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОТДЕЛОЧНЫЙ БЕЛЫЙ

Приготавливается на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») по технологии, изложен­ной в рецепте 49 (21).

Белый крем может быть подкрашен и в другие цвета: зеленый, красный, розовый, желтый, но не в шоколадный.

♦ РЕЦЕПТ 70.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОТДЕЛОЧНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ

Крем, приготовленный на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») по рецепту 49 (21), рас­тапливают в тазу на плитке до сметанообразной консистенции, после чего в него добав­ляют порошок какао и перемешивают до по­лучения однородной массы: Готовый крем протирают через сито и охлаждают.

 РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ОТДЕЛОЧНЫХ МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ