Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кре­мов (а не только белковые) приготавливают взбиванием; иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для намазы­вания на поверхность тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения тру­бочек и свернутых в рулон вафель. Вслед­ствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов. Приготов­ленный крем подлежит немедленному ис­пользованию, так как при хранении он быст­ро теряет пышность. Белковые кремы в бак­териальном отношении более стойки при хра­нении, чем масляные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являюще­гося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отли­чается от масляного белизной, большей лег­костью и пышностью.

Он может быть сырцовым и заварным. К этой же категории полуфабрикатов обычно относят еще и крем «Зефир», в рецептуру которого входит фруктовая начинка.

Так же, как масляные кремы, сырцовый и заварной белковые кремы могут быть основ­ными и ароматизированными.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ

♦ РЕЦЕПТ 71 (30).

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРЦОВЫЙ ОСНОВНОЙ

Яичные белки должны быть охлаждены до 1–2°С; так же охлаждают и котелок. Вени­чек и котелок необходимо тщательно отмыть от жира, так как он препятствует ценообра­зованию. Загруженные в котелок белки взби­вают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенооб­разную массу, — при большой частоте враще­ния веничка (240—300 об/мин). Взбивание продолжается около 25 мин, до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз, пышностью и однородностью пено­образной снежно–белой массы. После этого в белки постепенно добавляют сахарную пудру с измельченной растертой кислотой, а затем ванильную пудру и производят до­полнительное взбивание в течение 1–2 мин. При этом масса крема несколько осядет, объ­ем ее будет больше первоначального уже не в 7, а примерно в 5 раз.

Во избежание дальнейшего оседания крема его следует сразу использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при 220–240°С в течение 1–3 мин. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверх­ности его образуется тоненькая корочка буровато–желтого цвета.

♦ РЕЦЕПТ 72 (31).

КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ ОСНОВНОЙ

Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к. мас­се сахара) и уваривают до 118–120°С (проба на средний шарик).

Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличе­ния объема взбитых белков примерно в 6–7 раз уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание пос­ле добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом проис­ходит закрепление остова пышной массы. Го­товый крем представляет собой снежно–белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.

Заварной крем удобен для украшения тор­тов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки в пе­чи. На качество крема и срок его сохраняе­мости, помимо качества белка, влияет плот­ность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слиш­ком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же де­фекты могут возникнуть при слишком быст­ром вливании сиропа в белки и плохом раз­мешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.

Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для мас­ляных кремов, и в ряде случаев заменяя пре­дусмотренную в основной рецептуре ваниль­ную пудру.

Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сби­вание.

В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горя­чим сиропом, одновременно с кислотой и ва­нильной пудрой.

♦ РЕЦЕПТ 73 (38).

КРЕМ «ЗЕФИР»

Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму, приданную ей взбиванием белков с фруктовой начинкой (яблочной или абрико­совой)

Этот крем устойчив при хранении, но ис­пользуется для отделки сразу же после изго­товления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится слегка сту­денистой.

Применяют два способа изготовления зе­фира — заварной и сырцовый. Промытый агар кладут в воду, имеющую температуру 25–30°С (1 часть агара на 20 частей воды). После набухания агар подогревают и растворяют.

При приготовлении заварного зефира фрук­товую начинку уваривают с сахаром до 120°С, параллельно с этим в течение 20–25 мин взбивают белки. Во взбитые белки, не пре­кращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячую начинку и горячий раствор агара, после чего взбивание продолжают еще 3–4 мин. В конце его добавляют разведен­ную краску красного цвета. Крем используют для украшения изделий, отсаживая его в теплом состоянии.

При приготовлении сырцового зефира во фруктовую начинку (содержащую 74% су­хих веществ) всыпают сахар, вливают белки и всю массу взбивают в течение 20–25 мин. Готовность массы определяют следующим образом. К поверхности ее прижимают лопа­точку (или шпатель) п поднимают ее с при­липшей в виде пирамидки (вершиной вниз) порцией массы; если после переворота шпа­теля массой кверху пирамидка сохраняет свою форму, то крем готов, если нет — то сби­вание продолжают. В готовую массу вливают горячий растворенный агар и размешивают ее. Крем используют для отделки изделий не­медленно после его приготовления.