Заварные кремы представляют собой не­пышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей фор­му. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы имеют повышенную по сравне­нию с другими кремами влажность, в них со­держится клейстеризованная мука, что при наличии молока и яиц создает особо благо­приятную среду для жизнедеятельности мик­роорганизмов. Кремы подвержены быстрой порче и скисанию вследствие развития в них при хранении молочнокислых бактерий, ки­шечной палочки и других микробов.

Изготовленный крем используется на про­изводстве немедленно. Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовле­ния заварного крема. Здесь приводится такая рецептура основного крема, которая обеспе­чивает относительно невысокую влажность его, что способствует несколько лучшей со­храняемости.

♦ РЕЦЕПТ 74 (29).

КРЕМ ЗАВАРНОЙ

Для некоторого повышения бактериальной устойчивости крема муку предварительно поджаривают на противнях или в варочном котле при температуре 105–110°С в течение 40–50 мин. Молоко и сахар нагревают в варочном котле при помешивании до кипения. Одновременно в другом котле слегка взбива­ют веничком яйца, добавляют к ним поджа­ренную муку и массу тщательно перемеши­вают во избежание образования мучных комочков. В эту массу при размешивании вливают сначала постепенно, а затем быстрее горячий молочно–сахарный сироп. Всю массу при перемешивании варят в течение 5 мин при температуре 95°С. Во время нагревания происходит клейстеризация муки. Во избежа­ние пригорания, а также для предотвращения образования комков необходимо энергично перемешивать массу, в первую очередь на дне и стенках котла.

Готовую массу быстро охлаждают до тем­пературы помещения, для чего ее выгружают на мраморный стол или в небольшие тазы, которые должны быть промыты аммиачным раствором серебра или 2%–ным раствором хлорной извести с последующим ополаскива­нием горячей водой.

Охлаждённую массу смешивают с масля­ным кремом «Шарлотт», приготовленным по рецепту 49 (21), после чего заварной крем считается готовым.

 РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЗАВАРНОГО КРЕМА