Сливки и сметану используют для изготов­ления различных кремов, отличающихся пышностью, нежностью и легкостью при вы­сокой питательности и отличном вкусе. Приготовление сливочно–сметанных кремов тре­бует тщательного соблюдения ряда условий.

Прежде всего сливки и сметана должны быть свежими и обладать необходимой жир­ностью.

Сливки и сметану используют охлажден­ными до 2°С, котел и веничек для сбивания крема должны быть также охлаждены. В про­изводственном помещении необходимо под­держивать низкую температуру.

Приготовленные кремы используются на производстве немедленно.

Кремы можно приготовлять с желатином н без него. Кремы с желатином лучше сохра­няют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус жела­тина.

Сливочно–сметанные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в рулон вафель. Для прослойки эти кремы можно применять только в бисквитных тортах и пирожных. Про­слаивать ими песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верх­него пласта крем садится, а при резке и рас­кусывании выдавливается.

♦ РЕЦЕПТ 75.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ

Этот крем, представляющий собой взбитые сливки с добавлением сахарной пудры, наи­более пышный, но в то же время он наименее стоек при хранении, быстро закисает и рас­плывается, теряя приданную ему форму. Для сливочного крема пригодны сливки только 35 % –ной жирности.

Сливки загружают в котелок и сбивают холодным веничком, имеющим большое коли­чество прутьев. В течение первых 2–3 мин взбивайие производят при малой частоте вра­щения веничка (140–170 об/мин), затем постепенно увеличивают ее до 300 об/мин. При образовании густой пышной пены не прекра­щая взбивания, но уменьшив частоту враще­ния веничка, постепенно добавляют сахар­ную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания около 20 мин. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на при­поднятом частом веничке (лопатке). В связи с нестойкостью данного крема его следует приготовлять небольшими порциями в соответствии с темпами отделки пирожных и тор­тов.

Сливочный крем без желатина нельзя под­крашивать и ароматизировать чем–либо кроме ванильной пудры.

♦ РЕЦЕПТ 76.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ ОСНОВНОЙ

Благодаря введению желатина крем устой­чиво сохраняет приданную ему при отделке изделия форму, но имеет студенистую струк­туру. Крем подкрашивают и ароматизируют разными веществами, что придает ему хороший вкус и аромат, отбивая привкус жела­тина.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m СЛИВОЧНЫХ И СМЕТАННОГО КРЕМОВ

Промытый желатин кладут в котелок и за­ливают сливками в отношении 1:10. После набухания желатина котелок ставят в горя­чую воду, при размешивании желатин раст­воряют, а затем охлаждают до 40°С. Охлаж­денные до 2°С сливки выливают в охлажден­ный котел и взбивают сначала при малой, а потом при большой частоте вращения до образования густой пышной пены. Затем, не прекращая добивания, добавляют сахарную пудру, ароматизаторы, вливают тонкой стру­ей теплый процеженный раствор желатина и вводят краску. Так как крем быстро стано­вится студенистым, его необходимо исполь­зовать для отделки изделия сразу же после введения желатина и краски, т. е. еще в теп­лом состоянии.

Добавляя в основной сливочный крем с же­латином (рецепт 76) вкусовые и ароматизи­рованные вещества, можно получить разно­образные ароматизированные кремы. Эти ве­щества надо добавлять непосредственно перед введением в приготовленный крем теп­лого раствора желатина.

♦ РЕЦЕПТ 77

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ

На 1 т основного сливочного крема (ре­цепт 76) перед введением желатина добав­ляют 4,5 кг (0,45%) ванильной пудры, либо эквивалентное количество ванильной эссен­ции, либо 2 кг (0,2%) ванильного ликера.

♦ РЕЦЕПТ 78

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ

Для ароматизации приготовляют кофейный настой. На 1 т основного сливочного крема (рецепт 76) берут 4,5 кг (0,45%) жареного молотого кофе, который заливают 13,5 л (1:3) кипятка и проваривают при невысокой температуре в закрытой посуде. Настой про­цеживают и растворяют в нем желатин.

♦ РЕЦЕПТ 79

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ

На 1 т основного сливочного крема (ре­цепт 76) берут 40кг (4%) порошка какао и 2 кг (0,2%) ванильной пудры. Какао и ва­нильную пудру смешивают с сахарной пуд­рой, и смесь вводят в конце взбивания сливок в крем перед добавлением раствора желатина.

♦ РЕЦЕПТ 80

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЯГОДНЫЙ

На 1 т основного сливочного крема (ре­цепт 76) берут 200–250 кг (20–25%) клуб­ники, малины, черной смородины или вишни без косточек. Свежие ягоды протирают в пю­ре, в которое добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят в процессе взбивания смесь пюре с сахаром, а затем раствор жела­тина.

♦ РЕЦЕПТ 81

КРЕМ СМЕТАННЫЙ

Для приготовления сметанного крема ис­пользуют охлажденную сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Крем нестоек при хранении — быстро теряет приданную ему форму.

При приготовлении сметану помещают в охлажденный котелок и взбивают холод­ным веничком с большим количеством прутьев.

Сначала в течение 2–3 мин взбивание производят при малой частоте вращения венчичка (140–170 об/мин), затем постепенно увеличивают ее до 300 об/мин. Когда образу­ется густая пышная пена, в нее при умень­шенном числе оборотов, добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру. Хорошо взби­тый крем должен удерживаться на приподня­том веничке (лопатке).

♦ РЕЦЕПТ 82

КРЕМ СЛИВОЧНО–СМЕТАННЫЙ

Этот крем может быть приготовлен по двум вариантам рецептуры. Первый вариант пре­дусматривает использование сливок, сметаны и пудры, второй — добавление к указанному сырью в качестве загустителя молочного же­ле, состоящего из молока и кукурузного крах­мала.

По первому варианту крем приготавливают следующим образом. Охлажденные сливки и сметану взбивают вместе холодным веничком сначала при малой частоте вращения (140–170 об/мин), а затем при увеличенной (до 300 об/мин). В конце взбивания добавля­ют при уменьшенной частоте вращения са­харную и ванильную пудру. Общая продол­жительность взбивания около 20–25 мин. При использовании в качестве загустителя молочного желе крем приготавливают следу­ющим образом. В открытый варочный котел с паровой рубашкой наливают половину коли­чества молока, предусмотренного рецептурой, и доводят его до кипения. В остальном моло­ке (ненагретом) разводят крахмал, струйкой при помешивании вводят его в кипящее мо­локо и в течение 2–3 мин производят варку смеси до консистенции молочного киселя (желе). Молочное желе выливают в алюминиевую чашку и ставят в холодильник.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m СЛИВОЧНО–СМЕТАННОГО КРЕМА

Перед употреблением холодное молочное же­ле протирают лопаткой через частое сито и затем постепенно добавляют в сбиваемые сливки со сметаной. После взбивания добав­ляют сахарную и ванильную пудру и смесь осторожно перемешивают.

Для приготовления крема по первому ва­рианту рецептуры могут быть использованы сливки 20%–ной жирности. Влажность крема в этом случае повысится до 58%.

Виды и причины брака крема

• Масляный крем слабой консистенции.
  Причины брака: нарушение рецепту­ры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
  
  
• Масляный крем творожистый с кру­пинками.
  Причины брака: взбивание очень холодного молочного сиропа (шарлотт) и масла; использование переваренного до каше­образного состояния молочного сирой'а (шар­лотт) ; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
  
  
• Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
  Причины брака: излишнее количество молочного сиропа (шарлотт); использование масла с плохой кремообразующей способностью.
  
  
• Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
  Причины брака: неудовлетворительное качество белка; неправильное взбивание белка.
  
  
• Крем сливочный или сметанный слабый, не пышный.
  Причины брака: плохое качество сли­вок или сметаны; отсутствие холода при взби­вании.