Пластичность крема дает возможность де­лать из него разнообразные фигурки, рисун­ки и надписи на тортах и пирожных. Наилучшим в этом отношении является мас­ляный крем. Он легко принимает придавае­мую ему форму и устойчиво сохраняет ее. Украшения из масляного крема на тортах и пирожных после охлаждения их в холодиль­нике имеют особенно четкую рельефность, но зато приобретают матовый оттенок, который затем в теплом помещении исчезает. Украшения из крема на изделиях, находящихся в теплом помещении, обладают красивым глян­цем, но меньшей рельефностью.

Из белковых кремов можно создавать раз­нообразные украшения, но для устойчивого сохранения формы их изделия, отделанные сырцовым белковым кремом, рекомендуется поставить для колеровки в печь на 1–3 мин, чтобы образовалась корочка, обеспечивающая долгую сохраняемость приданной крему формы.

Сливочно–сметанные кремы без желатина хорошо воспринимают форму, но быстро ее теряют из–за нестойкости крема. Кремы же с желатином устойчиво сохраняют форму. Рельефность рисунка из заварного крема сохраняется очень недолго.

Все описанные ниже украшения из крема можно делать также из сырцовой и заварной глазури (рецепты 39 и 40). Изготовленные из глазури украшения нуждаются в под­сушке.

Некоторые украшения из глазури можно наносить непосредственно на изделия, но бо­лее сложные (вертикально устанавливаемые решетки, колпаки, сетки, а также цветы) тре­буют предварительной заготовки и подсуши­вания. Заготовки из глазури отсаживают непосредственно на пергаментную или про­масленную бумагу.

48. Нанесение гребенкой вол­нистых линий на крем.

Для украшения изделий кремом применя­ют кондитерские гребенки, бумажные кону­сообразные трубочки — корнетики, отсадоч­ные мешки с вкладываемыми в них металлическими трубочками и другие приспо­собления. Наиболее простое из них — конди­терская гребенка. Гребенки можно вырезать из белой жести, алюминия, целлулоида и пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гре­бенки различны. Слегка прижимая нагретую в горячей воде гребенку к гладко намазан­ному на поверхности изделия крему, проводят ею ровные, волнистые или зигзагообраз­ные линии (рис. 48).

Разнообразные узоры, цветы и фигурки на пирожных п тортах можно получать, выдав­ливая крем из металлических фасонных тру­бочек, вставленных в отсадочный мешок, изготовленный из тика–ластика или плотного полотна. Наиболее тонкие рисунки, а также отдельные фигурки из небольшого количества крема определенного вида или окраски дела­ют при помощи корнетиков с вставленными в них металлическими трубочками или без тру­бочек.

49. Изготовление корнетика из бумаги

Для изготовления корнетика берут кальку, пергаментную или другую плотную, но не толстую бумагу. Вырезают из нее прямо­угольный треугольник (рис. 49), свертывают его в корнетик (конусную трубочку) таким образом, чтобы конец бумаги, имеющий наи­более острый угол, пришелся бы снаружи корнетика и от этого конца образовалась бы из среза листа по всей высоте корнетика пря­мая линия. Выступающие концы листа в широкой части корнетика загибает внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. После заполнения корнетика кремом верхние концы бумаги также загибают, делая как бы крышку корнетика, прикрывающую крем.

Если в корнетик вставляют фасонную ме­таллическую трубочку, то острый конец его срезают ровным прямым срезом, в результате чего образуется круглое отверстие, в которое со стороны широкого конца корнетика и вставляют трубочку.

50. Бумажные корнетики с разными срезами.

При работе без металлической трубочки на остром конце корнетика в зависимости от ха­рактера желаемого рисунка делают ножница­ми прямой срез —1, косой — 2, клинообраз­ный — 3 или зубчиками — 4 (рис. 50). Для изготовления из крема розы вырезают кар­тонную (пластмассовую) пластинку, вклады­вают ее в корнетик с прямым срезом (рис.50, 5), после этого в узкой части корне­тика получается не круглое, а плоское отверс­тие, необходимое для формирования лепест­ков розы п других орнаментов. Такую же пла­стину можно вложить и в корнетик с косым срезом.

На рис. 51 показан полотняный отсадоч­ный мешок, в узкий конец которого вставле­на трубочка с винтовой нарезкой для навин­чивания на нее фасонной металлической трубочки с зубчиками. Фасонные металли­ческие трубочки, через которые выдавливают крем, называют также шприцевальными тру­бочками, а процесс нанесения при помощи их рисунков на изделие — шприцеванием. Шприцевальные трубочки в большинстве случаев не имеют винтовой нарезки. Такие трубочки вставляют в вырезанную горловину узкого конца отсадочного мешка и в случае неполного совпадения диаметров закрепляют наматыванием снаружи толстой нитки.

51. Полотняный отсадочный мешок, трубочки с винтовой нарезкой и шприцевальная трубочка с зубчиками.

Шприцевальные трубочки изготовляют из белой жести или алюминия со срезами самых различных фасонов. Несколько трубочек мо­гут быть скомбинированы в одном гнезде. Не­смотря на многообразие шприцевальных тру­бочек, основными видами срезов являются те же пять срезов, которые показаны на рис. 50 для бумажных корнетиков. Имея в наборе трубочки с такими срезами, но разных разме­ров (диаметров отверстий), можно выпол­нять любые самые затейливые украшения.

52. Комплект шприцевальных трубочек.

На рис. 52 показано 16 шприцевальных трубочек следующих разновидностей:

трубочка № 1 — с прямым срезом, называ­емая также гладкой и «карандашиком», диаметр выходного отверстия ее 4 мм;

трубочка № 2 — такой же конструкции, как и № 1, но с диаметром отверстия 7 мм;

трубочка № 3 — комбинированная, состоя­щая из четырех трубочек № 1 диаметром 4 мм, укрепленных в общем гнезде (комбини­рованные трубочки такого рода ускоряют ра­боту по отделке);

трубочка № 4 — с 12 зубчиками, диаметр выходного отверстия ее (по внутренним стен­кам зубчиков) 5,5 мм, высота зубца 3 мм;

трубочка № 5 — с 14 зубчиками, диаметр выходного отверстия ее 12 мм, высота зубца 5мм;

трубочка № 6 — с 7 зубчиками, диаметр выходного отверстия 10 мм, высота зубца 20 мм;

трубочка № 7 — с плоским овальным сре­зом, длина среза 22 мм и ширина 1,5 мм;

трубочка № 8 — с клинообразным срезом, высота клина 15 мм, ширина среза 3 мм; та­кую трубочку часто называют «листиком», так как из нее получаются кремовые украше­ния в виде листиков;

трубочка № 9 — с клинообразным комбини­рованным срезом;

трубочка № 10 — с клинообразным срезом такого же типа, как и № 8, но других разме­ров: высота клина 10 мм, ширина среза 2 мм;

трубочка № 11 — с плоским косым срезом, называемая «косячком», длина среза 19 мм, ширина среза 1 мм;

трубочка № 12 — комбинированная, состо­ящая из трех трубочек — двух крайних с пря­мым плоским срезом и одной средней с ком­бинированным срезом, длина среза 22 мм, ширина 1 мм; эта трубочка называется «тройной бутон»;

трубочка № 13 — «георгин» — с закрытым сверху срезом диаметром 12 мм и десятью узкими отверстиями между зубцами, высота зубца 20 мм;

трубочка № 14 — круглая, комбинирован­ная, с десятью круглыми отверстиями, диа­метр верха трубочки 37 мм, отверстий — 2 мм, между отверстиями 22 мм; в центре плоского верха трубочки имеется небольшое углубление (но не отверстие) диаметром око­ло 8 мм;

трубочка № 15 — «многолепестковый цве­ток» — с десятью отверстиями прямоугольной формы, расположенными вокруг центра плоского среза. Размер отверстия 9х1 мм, диаметр верха трубочки 37 мм; как и в тру­бочке № 14, в центре верха имеется неболь­шое углубление;

трубочка № 16 — с плоским комбиниро­ванным срезом; одна половина трубочки на срезе плоская, вторая — зубчатая, длина сре­за 17 мм, ширина 2 мм, число зубцов 5, высо­та зубца 3 мм.

Показанными выше трубочками далеко не исчерпывается разнообразие их форм. Так, имеется, например, трубочка, из которой одним нажимом отсаживают из крема неболь­шую звезду; есть трубочки, дающие и более сложные фигуры. При необходимости нане­сения какого–либо сюжетного рисунка из крема и невозможности отсадить его из одной трубочки в связи с большой площадью, зани­маемой рисунком, можно изготовить несколько трубочек, каждая из которых создает какую–то отдельную часть рисунка, а все вместе — весь рисунок.

Детальное описание наиболее распростра­ненных шприцевальных трубочек, изложение приемов работы с ними, показ рисунков и ор­наментов, которые можно получить, поль­зуясь трубочками, а также примеры и соображения по конструированию комбинированных трубочек подсказывают пути механиза­ции художественной отделки кремом тортов и пирожных, производимой пока еще, как правило, вручную.

Отсадочный мешок и корнетик наполняют при помощи лопатки кремом на  ³/₄ объема, корнетик держат в левой руке, а лопатку — в правой. Во время работы отсадочный мешок или корнетик находится в правой руке.

Если рисунок не сложный, то отсадочный мешок наполняют кремом почти доверху. При нанесении более сложных рисунков ме­шок не полностью заполняют кремом, чтобы правая рука смогла не только удерживать мешок, но и осуществлять все движения, не­обходимые для полноценного выполнения рисунка. Левую руку при этом подставля­ют под кисть правой, что создает устой­чивость.

Наиболее сложные и тонкие рисунки из крема следует выполнять при помощи корнетика.

Крем выдавливают через шприцевальную трубочку (или из корнетика), нажимая пра­вой рукой на верх мешка.

Разнообразие рисунков достигается зигза­гообразными или волнообразными движения­ми корнетика (мешка), медленным или мгно­венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона его по отно­шению к украшаемому изделию и изменени­ем расстояния от изделия. Перед окончанием выполнения какого–либо рисунка следует прекратить давление на мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение впе­ред (от себя) вдоль рисунка, тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет мало­заметным язычком на поверхности рисунка. Если же в момент окончания рисунка поднять корнетик кверху, то на рисунке образуется из крема конус. При нанесении мелких узо­ров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию.