Красивым украшением для тортов и пи­рожных являются разнообразные цветы из крема и глазури, изготовляемые при помощи небольшого числа шприцевальных трубочек из комплекта, показанного на рис. 52. Шпри­цуя цветы, следует придерживаться их нату­ральной окраски, не давая слишком ярких тонов. При необходимости сочетания в одном лепестке двух или более цветовых оттенков в корнетик накладывают параллельными слоями (по длине корнетика) кремы соответ­ствующих окрасок.

Цветы из крема, и особенно из глазури, можно заготавливать впрок. При этом кремо­вые цветы ставят в холодильник для подмора­живания, при переносе на изделия их подре­зают теплым ножом. Цветы из глазури следу­ет сушить в теплом помещении при 25—30°С.

На рис. 60–64 показаны фазы изготовле­ния и общий вид цветов тринадцати наимено­ваний, отшприцованных из масляного крема. Этим, конечно, не исчерпывается их много­образие.

60. Фазы изготовления кремовых цветов: душистого горошка и бутона розы

На рис. 60 представлено пофазное шприце­вание душистого горошка (верхний ряд) и бутона розы (нижний ряд).

Душистый горошек. Цветок шприцу­ется в основном из трубочки № 11 с использо­ванием трубочки № 1.

Бутан розы. Бутон шприцуют в основ­ном из трубочки № 7, используется трубочка № 1.

61. Фазы изготовления кремо­вых цветов:

1 — ромашки, 2 — миленькой мар­гаритки, 3— кашки.

На рис. 61 представлено шприцевание ро­машки (ряд 1), маленькой маргаритки (ряд 2) и кашки (ряд 3).

Ромашка. Для изготовления цветка ис­пользуется плоская трубочка с прямым сре­зом (типа № 7, но без овалов) или чуть ско­шенным срезом (типа № 11).

Маленькая маргаритка. Цветок шприцуют из трубочки типа № 13, но мень­шего размера и с более короткими десятью зубцами.

Кашка. Отсаживают маленькую марга­ритку; затем из корнетика с трубочкой № 1 отшприцовывают вокруг маргаритки тонкие лепестки.

62. Фазы изготовления кремовых цветов:

1 — петуньи, 2 — георгина, 3 — яблони

На рис. 62 показано шприцевание петуньи, георгина, цветка яблони.

Петунья (ряд 1). Пятилистный цветок петуньи шприцуют из трубочки № 11 так же, как и первые лепестки душистого горошка, но большего размера.

Георгин (ряд 2). При отсутствии комби­нированной трубочки № 13, из которой очень просто можно отшприцевать георгин, этот цветрк (более правильной формы, хотя и зна­чительно дольше) шприцуют из трубочки № И.

Цветок яблони (ряд 3). Цветок шпри­цуют при помощи трубочки № 7 с использо­ванием трубочки № 1.

63. Фазы изготовления кремовых цветов: 1 — мака, 2 — анютиных глазок.

На рис. 63 показано шприцевание мака и анютиных глазок.

Мак (ряд 1). Для изготовления цвет­ка пользуются трубочкой № 11 и трубоч­кой № 1.

Анютины глазки (ряд 2). Цветы от­саживают из трубочки № 11 с использованием трубочки № 1.

64. Фазы изготовления кремовых цветов:

1 — колокольчика, 2 — фиалки, 3 — незабудки

На рис. 64 показано шприцевание коло­кольчика, фиалки, незабудки.

Колокольчик (ряд 1). Цветок шприцу­ется из трубочки № 11 с использованием тру­бочки № 1.

Фиалка (ряд 2). При изготовлении цвет­ка пользуются трубочкой № И.

Незабудки (ряд 3). Веточки шприцуют из корнетика с тонким срезом. На веточках отсаживают трубочкой № 1 пятилепестковые цветочки.

Изготовление розы из крема. На рис. 65 показано изготовление розы из масля­ного крема, которая является одним из самых распространенных украшений тортов.

65. Изготовление розы из крема.

Цветок розы отсаживают из плоской изог­нутой трубочки № 7 или такой же плоской трубочки, но с прямым срезом. Можно шпри­цевать розу также из бумажного корнетика с круглым срезом, в который вкладывают пластинку, превращающую круглое выходное отверстие корнетика в узкое и плоское (см. рис. 50). Для изготовления розы нужен так­же конусный деревянный (березовый) дер­жатель, имеющий прямой срез верхней части конуса, с вбитыми в него двумя тонкими гвоздиками без шляпок.

Из выдержанного (не рыхлого) бисквита вырезают ножом кубик, он будет служить ос­нованием при шприцевании розы. Кубик на­калывают на гвоздики держателя, который берут в левую руку, правой рукой держат корнетик с кремом. Поместив корнетик почти под тупым углом к бисквитному кубику, вы­жимают на вершину кубика при периодиче­ском поворачивании держателя 5–6 верти­кальных лепестков, которые будут изобра­жать собой лепестковую завязь. Одновремен­но с поворачиванием держателя с кубиком против часовой стрелки правой рукой после­довательно наносят на кубик 4–5, а иногда и больше рядов (ярусов) лепестков.

В первом ряду лепестки шприцуют с неко­торым наклоном верхнего края внутрь цветка. Во втором ряду лепестки шприцуют как бы стоймя; в последующих рядах — более отлого. Ряды лепестков располагают сверху вниз, т. е. первый ряд на уровне лепестков завязи, второй — ниже, третий и следующие — еще ниже, а последний ряд у самого основания кубика. Каждый лепесток шприцуют следую­щим образом. Установив конец трубочки в нужном месте, медленно поворачивают дер­жатель с кубиком и, выдавливая крем, слегка приподнимают, а затем опускают конец тру­бочки, описав им дугу, после этого прекраща­ют выдавливание — получается лепесток розы. Второй лепесток того же ряда отсаживают таким же дугообразным движением кон­ца трубочки, причем боковые края лепестков в нижней части следует наслаивать друг на друга.

Окраска лепестков розы может быть самой разнообразной: белой, розовой, красной, бело–розовой, бело–оранжевой.

Снимают готовую розу с держателя при по­мощи двухзубцовой вилки, которую подкладывают под донышко кубика. На вилке цве­ток переносят непосредственно на украшае­мое изделие или подмораживают и оставляют для последующего использования.

Изготовление колокольчиков из глазури на шаблоне.

Все описанные цветы, рисунки и бордюры можно делать не только из крема, но и из гла­зури (рецепты 39, 40).

66. Изготовление колокольчи­ков из глазури на алюминие­вом шаблоне.

На рис. 66 показано изготовление цветов колокольчиков из глазури на алюминиевом шаблоне. Чтобы цветок не прилип к шаблону после высыхания, выемку шаблона следует смазать сливочным несоленым маслом. Дер­жа в левой руке шаблон, а в правой — напол­ненный глазурью корнетик с клинообразным срезом, вводят острый конец корнетика в глубь шаблона и, выжимая глазурь, плавно вытягивают лепесток, постепенно ослабляя нажим, по внутренней стенке конуса наружу.

Отшприцовывают таким образом 6 лепест­ков. Пестики с тычинками отсаживают от­дельно из корнетика с узким круглым срезом, нанося глазурь на металлический лист, сма­занный тонким слоем лярда или воска. После затвердения пестиков лист слегка подогре­вают, и пестики легко снимаются. В центре колокольчика пестики укрепляют сахарной глазурью. Шаблоны с отшприцованными ко­локольчиками ставят вертикально в картон­ную коробку и сушат в теплом помещении в течение 24 ч. Перед снятием цветов с шабло­на его необходимо слегка подогреть, чтобы растопить жир.

Благодаря шаблону лепестки колокольчика после подсыхания глазури получаются длинными и стоящими.