На тортах и других изделиях частое необхо­димо делать разнообразные надписи. Надписи могут быть однотипные (например, «1 Мая», «С Новым годом!»), а также индивидуальные, текст которых дается предприятию лично за­казчиком торта. В надписях встречаются числовые обозначения, в юбилейных же тор­тах текста может совсем не быть, ставятся только числа.

Текстовые и числовые надписи делают на карточках из сахарной мастики самых разно­образных цветов и форм; на тонких пластин­ках из желе красного или другого цвета; на пластинках из шоколада, карамели, грильяжа, на пластинках из бисквита, заглазированного шоколадом, помадой или глазурью; не­посредственно на кремовой или глазирован­ной поверхности тортов.

Для надписей используется крем масля­ный, крем белковый (лучше заварной), тем­перированный шоколад, карамель, глазурь сырцовая и заварная (рецепты 39 и 40), ри­совальные массы.

Шприцуют надписи из пергаментного кор­нетика небольшого размера (длиной 7–8 см). Емкость такого корнетика 40–50 г крема. В корнетике большей емкости крем при мед­ленном расходовании разогревается от тепла руки, поэтому он не обеспечивает нужной рельефности надписи. Конец корнетика дол­жен иметь очень узкий (1 мм) круглый срез либо трубочку с таким же профилем или мел­козубчатую.

Взятая для шприцевания масса (крем, гла­зурь и др.) не должна иметь даже мельчай­ших комочков, так как они будут застревать у выхода из корнетика, создавая неровные прерывистые линии.

По гладкой шоколадной или глазированной поверхности надписи можно делать при по­мощи бумажных или целлулоидных трафаре­тов с вырезанными буквами и цифрами. Тра­фарет с надписью накладывают на гладкую поверхность торта и обсыпают подкрашенной сахарной пудрой или подкрашенными очень мелкими бисквитными крошками. После это­го трафарет осторожно снимают и на поверх­ности торта остается отпечаток надписи.

Не следует писать белым кремом на белом фоне или шоколадным кремом на шоколаде. Такие надписи сливаются с фоном, становят­ся невыразительными. Необходим контраст между цветом надписи и фоном. Надпись можно шприцевать одноцветным или двухцветным кремом, в последнем случае следует заполнить корнетик кремом двух цве­тов, накладывая его продольными полосами. По контуру выполненной надписи можно вто­рично провести кремом другого цвета или из трубочки иного профиля.

Надписи выполняются разными шриф­тами.

Для тренировки в надписях следует закре­пить кальку поверх образца шрифта и, вы­давливая из корнетика крем, следовать рисунку букв. После приобретения некоторо­го навыка в написании букв кальку надо положить поверх транспаранта с парал­лельными продольными и косыми или прямы­ми поперечными линиями (наподобие граф­ления в тетради) и тренироваться в шприце­вании букв одинаковой высоты и наклона. После этого можно перейти к написанию букв и чисел без всяких пособий на пергаменте, фанере, алюминиевом листе и т. п. Освоив таким образом шприцевание надписей, можно наносить их непосредственно на изделия.

После шрифтов следует тренироваться в начертании вензелей, т. е. прописных букв в художественном оформлении, выражающем­ся в различных сплетениях, украшениях, росчерках, линиях, выполняемых колебатель­ными движениями трубочки.

На тортах, заказываемых к юбилеям, обыч­но требуется показать ту или иную дату. Цифры изготавливаются из сахарной масти­ки, пластины застывшего желе, марципана, шоколада, грильяжа и карамели, бисквита буше, выпеченной меренговой массы и т. п.

Плоскую поверхность цифры из мастики и подобных масс отделывают кремом или гла­зурью в виде разных рисунков, цветков, эмблем. Выпуклую поверхность цифр из буше и меренг можно заглазировать жидким желе, помадой или шоколадом с последующей от­делкой рисунками из крема или глазури или с посыпкой цветными крошками, орехами, шоколадной крупкой. Если цифры хотят уста­новить на торте вертикально, то необходимо внизу каждой цифры сделать острый клин, посредством которого ее укрепляют в нужном месте торта. Если цифры укладывают на торт горизонтально или наклонно, то изготовлять их следует без клиньев.

Кроме описанных рисунков, цветов, бордю­ров и надписей из крема, можно после соот­ветствующей тренировки научиться шприце­вать самые разнообразные барельефные фи­гурки птиц, животных и др. Их отсаживают из различных трубочек при фигурном движе­нии трубочки и соответствующем регулиро­вании давления.

Для нанесения на большом количестве тортов одного и того же рисунка следует из­готовить из жести контур его.

Обмакнув в горячую воду, делают им от­тиск рисунка на гладкой поверхности торта, после этого по линиям контура обводят рису­нок кремом разных цветов и из разных тру­бочек.