При изготовлении тортов, пирожных и не­которых других мучных кондитерских изде­лий используют свежие фрукты, цукаты, джем, варенье, компоты и другие фруктово– ягодные изделия и полуфабрикаты.

Мармелад для глазирования изделий дол­жен быть горячим, поэтому его приготовляют непосредственно в цехе мучных изделий.

Иногда на предприятиях необходимо при­готовлять и фруктовую начинку.

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ
И МАРМЕЛАДА

♦ РЕЦЕПТ 83 (39).

МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ

Абрикосовое пюре уваривают в течение 40–50 мин с сахаром в открытом варочном котле при беспрерывном помешивании до 105–110°С, пока на вынутой деревянной ло­патке не будет оставаться слой мармелада толщиной около 2 мм. Готовность мармелада 129определяют также по рефрактометру. По окончании варки мармелад можно подкра­сить, подкислить по вкусу пищевыми кисло­тами и ароматизировать.

Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60–70°С он уже застывает. Глазированную поверхность сушат при обычной температуре цеха.

♦ РЕЦЕПТ 84 (42).

МАРМЕЛАД ЯГОДНЫЙ

Абрикосовое пюре смешивают с сахаром в варочном котле и варят до 115–118°С при перемешивании; затем охлаждают до 80°С и добавляют Процеженный через сито ягодный припас. После тщательного перемешивания полученный мармелад следует быстро ис­пользовать для глазирования изделий. Варить абрикосовое пюре вместе с ягодным припасом нельзя, так как при высокой температуре массы ягодный аромат улетучится.

♦ РЕЦЕПТ 85 (40).

НАЧИНКА ЯБЛОЧНАЯ

Яблочное пюре уваривают в котле до 107–108°С при перемешивании. Готовность начинки определяют рефрактометром.

♦ РЕЦЕПТ 86 (41).

НАЧИНКА ФРУКТОВАЯ

Фруктовую подварку уваривают с сахаром до установленной рецептурой влажности.