Из темперированного шоколада можно из­готовить разнообразные красивые украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фи­гуры животных, птиц, растения, домики и др.; полуобъемные барельефные фигуры, тонкие штриховые рисунки. Украшения от­ливают в формах, шприцуют из корнетика, вырубают при помощи металлической фигур­ной выемки и вырезают ножом.

Темперирование шоколада производят сле­дующим образом. Шоколад (кувертюр) из­мельчают, загружают в сосуд, который ставят в горячую воду и, помешивая, медленно на­гревают до 33–34°С. Если шоколад окажется слишком густым, добавляют в него подогре­тое масло какао или кокосовое масло (не свы­ше 10%). Не рекомендуется разогревать шоколад на сильном открытом огне, он будет прогреваться неравномерно и может приго­реть, а изделия получатся без глянца.

Наиболее качественно процесс темпериро­вания шоколада осуществляется на специ­альной температурной машине.

Перед заливкой шоколада в формы он должен иметь температуру 29–31°С, а ис­пользуемые формы надо подогреть до темпе­ратуры около 30°С. Залитые шоколадом фор­мы охлаждают в холодильнике при темпера­туре 8–12°С. Остывая, шоколад сжимается быстрее, чем материал формы, и поэтому при легком постукивании по форме легко отстает от нее. Формы перед заливкой необходимо тщательно отмыть от мельчайших остатков шоколада и хорошо протереть чистой мягкой материей. Шоколад, залитый в загрязненные или сырые формы, отстает от них плохо или совсем не отстает.

     ПОЛНООБЪЕМНЫЕ ФИГУРЫ     

Полнообъемные фигуры отливают полыми, барельефные — могут быть полыми или сплошными. Отливку производят в металлических, пластмассовых, фарфоровых, глиня­ных и гипсовых формах, а при отсутствии их пользуются фигурной выемкой. Формы быва­ют двусторонними и односторонними. Двусто­ронние формы могут быть не скрепленными между собой; в каждой из них имеется зер­кальное изображение половинки одной и той же фигуры, после охлаждения, высвобожде­ния из формы и склеивания получается нор­мальная объемная фигура.

67. Металлические формы для отливки шоколадных полков
объемных фигур и барельефов и сами фигуры и барельефы.

На рис. 67 показаны металлические формы для отливки шоколадных фигур и сами фигу­ры. Барельеф станции метро и рак отлиты в односторонних формах, остальные фигуры в двусторонних нескрепляемых. Двусторон­ние формы изготовляются также со скреплен­ными на петлях половинками и половинками, скрепляемыми после заливки шоколадом при помощи зажимов. Нижнее отверстие у дву­сторонних скрепленных форм, обычно имею­щее дверцу, оставляют открытым, через него внутрь формы заливают шоколад. Чтобы шо­колад полностью распределился по всем узо­рам и в нем не осталось бы пустот oт пузырь­ков воздуха, форму в течение 2–3 мин трясут и переворачивают. После полного и равномерного покрытия стенок формы шоко­ладом ее ставят отверстием вниз и выливают излишек шоколада. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2–4 мм.

После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов и, слегка по­стучав по ней, осторожно открывают и удаля­ют отлитую фигуру. На полученной отливке в месте спая формы образуется шоколадный шов, который следует зачистить. Если на фигуре оказались мелкие раковинки от не­равномерного заполнения формы, их следует заделать шоколадом.

68. Изготовление шоколадных фигур для тортов.

В крупных и отличающихся сложным узо­ром небольших формах шоколад наносят на внутренние стенки при помощи кисточки. Этот процесс показан на рис. 68 при изготов­лении крупных фигур для тортов: зайца, бу­тылки шампанского и ведерка.

Если шоколад отливали в нескрепленных двусторонних формах, то готовые половинки фигур склеивают. Для этого каждую половин­ку кладут на несколько секунд гранью на горячий металлический лист для отогревания шоколада или же грани намазывают разогре­тым шоколадом. На рис. 69 показана склейка зайца из двух половинок. На этом же рисунке показаны двусторонние скрепляемые формы звезды (на петлях) и цыпленка в цилиндре (на зажимах).

Из таких полых тонкостенных (2–5 мм) отливок получаются массивные по объему, но в то же время легкие фигуры.

69. Склеивание шоколадных зайцев

При отсутствии металлических или пласт­массовых форм промышленного изготовления отливать шоколадные фигуры можно в фор­мах из гипса, фарфора, глины и песочного теста. Изнутри их прокладывают станиолем, а на него наносят слой темперированного шо­колада.

Для отливки можно использовать любую игрушку, эмблему, значок, звездочку, кото­рые представляется возможным приобрести в магазине. В подготовленную на листе пор­цию песочного теста углубляют до половины (продольно) выбранную фигурку, а затем извлекают ее. В другую порцию теста таким же способом углубляют вторую, противопо­ложную половинку фигурки. Образовавшиеся в тесте углубления обкладывают аккуратно станиолем, поверх которого и наносят слои шоколада. После остывания в холодильнике и затвердения шоколад удаляют из тестовой формы вместе со станиолем, снимают стани­оль и склеивают обе половинки в полнообъемную фигурку.

     ПЛОСКИЕ ТОНКИЕ ФИГУРКИ     

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад разливают на пер­гамент слоем в 2–3 мм. Пока он еще не затвердел (но и не растекается), металличе­скими (или из других материалов) выемками, слегка смазанными растительным маслом, вырубают различные фигурки.

     ШПРИЦЕВАНИЕ ИЗ КОРНЕТИКА     

Шприцеванием из корнетика можно сде­лать самые разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. На выбраннБш рисунок накладывают пергамент и на нем по видимым контурам при помощи корнетика наносят рисунок разогретым шо­коладом. Если шоколадному рисунку надо придать изогнутую форму, то пергамент с нанесенным рисунком накладывают на скал­ку, вкладывают в чашку или другой предмет. После остывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента. На рис. 70 показано шприцевание петушка шоколадом из корнетика на пергаменте.

70. Шприцевание петушка шо­коладом на пергаменте по ри­сунку.

     ШОКОЛАДНЫЕ УСИКИ     

Усики, ветки, ракетки, решетки, буквенные и числовые обозначения, контуры животных, птиц и пр. также шприцуют из разогретого шоколада при помощи корнетика (рис. 71). При этом в зависимости от опыта, либо поль­зуются рисунком, подкладываемым под пер­гамент, либо работают без рисунка. После остывания в холодильнике усики снимают ножом с пергамента и переносят на изделия.

71. Шоколадные усики.

     ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА     

Стружку делают из темперированного шо­колада, отлитого в брусок и затем охлажден­ного почти до полного затвердевания. Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочки (рис. 72). Сильно охлажденный шо­колад не свертывается в трубочку, а крошит­ся; слишком мягкий также не даст тонкой стружки.

72. Нарезание шоколадной стружки.