Марципан — вязкая пластичная масса, из­готовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки. Кроме этих основных ком­понентов в марцппан входят также коньяк, эссенции, краски. Можно приготовить густой и жидкий марципан.

Таким же способом шприцуют дубовые листья, которые представляют собой наряд­ные украшения для тортов. Пергамент накла­дывают на рисунок маленького листочка (при даличии опыта можно шприцевать п без ри­сунка) и из корнетика сначала обводят шоко­ладом контур листка, а затем заливают сере­дину его. После этого тыльной стороной конца ножа проводят по середине шоколадного листка линию, а к ней по бокам косые ко­роткие линии, имитирующие прожилки листка.

Марципан густой представляет собой вяз­кую массу, по консистенции похожую на пластилин. Из этой массы при помощи форм или бее форм (вырубкой) можно изготовлять разнообразные фигурки животных и птиц, имитированные овощи, ягоды, грибы и др. Отформованные Или вырезанные фигурки раскрашивают разными пищевыми красками, что придает им художественный и естествен­ный вид. Изготовленные фигурки затвердева­ют и могут храниться длительное время, ос­таваясь съедобными.

Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется он для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.

Различают два способа изготовления мар­ципана: сырцовый и заварной, причем име­ются разные рецептуры. Ниже приводятся две рецептуры для густого и одна — для жид­кого марципана.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m МАРЦИПАНА¹

¹ Приводимая рецептура на марципан из миндаля для пи­рожных и тортов помещена в письме Технического управ­ления б. Министерства промышленности продовольствен­ных товаров РСФСР от 30/V 1957 г. № 71–17–92 р.

     МАРЦИПАН ГУСТОЙ     

♦ РЕЦЕПТ 87.

МАРЦИПАН ГУСТОЙ

При изготовлении марципана по этой ре­цептуре миндаль можно заменить индийским орехом кешью, в этом случае при введении в марципановую массу коньяка необходимо до­бавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию из расчета 0,5 «г на 1 г марципана.

СЫРЦОВЫЙ МАРЦИПАН

Ядра миндаля всыпают в котел, ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очи­щенные ядра насыпают на листы и подсуши­вают при 40–50°С до влажности около 4%. Нельзя поджаривать миндаль до покрасне­ния, так как марципан из него будет иметь не белый, а серый цвет. Для получения 1 кг подсушенного миндаля следует брать 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 т марци­пана пойдет 421 кг сырого миндаля (35х1,2).

При определении сухих веществ в наборе сырья не учтены пищевые краски, так как они могут или совсем не использоваться, или дозировка их может изменяться.

Подсушенный очищенный миндаль про­пускают через вальцовку (мясорубку) для превращения его р мелкую крупку. Миндаль­ную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2–3 раза пропускают смесь через вальцы при постепенном их сближении и таким образом растирают смесь в однород­ную тестообразную массу. При отсутствии вальцовой машины смесь можно 2–3 раза пропустить через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой.

Массу загружают в котел или тестомесиль­ную машину и смешивают ее с коньяком или крепким десертным вином.

Готовый марципан должен быть вязким, пластичным, белым. Если марципан получил­ся слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего марципан следует снова перемешать.

Марципан сырцовый и заварной приготов­ляют и без патоки, в этом случае он будет быстрее засыхать.

Основной недостаток сырцового марципа­на — склонность его к закисанию, преиму­щество — быстрота изготовления.

Можно окрашивать отдельные порции мар­ципана в какой–либо определенный цвет, а также производить художественную раскрас­ку изготовленных из марципана изделий и украшений.

ЗАВАРНОЙ МАРЦИПАН

При одном и том же количестве сырья (по массе) в рецепт туре потери сухих веществ в сырцовом и за­варном марципане разные. Это объясняется тем, что в сырцовом марципане все сырье используется непосредственно в натуральном виде, а в заварном — сахарный песок и пато­ку предварительно уваривают в сироп до влажности 11%, что уменьшает количество сухих веществ.

Миндаль ошпаривают, очищают от кожи­цы и подсушивают при 40–50°С на листах до влажности около 4%. Подсушенный миндаль растирают, пропуская его 2–3 раза через вальцы, в крупку, а затем в тонкий порошок, который загружают в котел. Одновременно с этим из сахарного песка, патоки и воды ува­ривают сироп до температуры 121°С (проба на средний шарик). Сироп готовят по специ­альной рецептуре.

После приготовления сиропа тертое ядро заваривают, для чего в него постепенно вли­вают тонкой струйкой горячий сироп при не­прерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренную массу выкладывают в противни или в другую посу­ду для охлаждения примерно в течение часа. В процессе охлаждения масса кристаллизует­ся. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и растирают на вальцовой машине, пропуская через нее 2–3 раза до образования однородной массы.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m СИРОПА ДЛЯ ЗАВАРНОГО МАРЦИПАНА

Заварной марципан можно заготовлять впрок, при хранении его следует покрывать влажным полотенцем. Перед использованием марципан отминают в месильной машине, иногда в него добавляют воду. Украшения и изделия из заварного марципана, могут хра­ниться долго.

♦ РЕЦЕПТ 88.

АРАХИСОВЫЙ ЗАВАРНОЙ МАРЦИПАН

Вкусовые качества арахисового заварного марципана ниже, чем марципана из миндаля. По приведенной рецептуре в Таллине и Риге вырабатывают большое количество фигурок животных развесом около 100 г. Будучи худо­жественно раскрашены и парафинированы, они производят впечатление статуэток, ис­пользуемых в качестве комнатных украше­ний. Фигурками из этого марципана украша­ют также и торты.

РЕЦЕПТУРА НА 1 т АРАХИСОВОГО МАРЦИПАНА¹

¹ Рецептура на приготовление фигурок, фруктов и овощей из арахисового марципана установлена Министерством пищевой промышленности СССР (распоряжение 198–ц от 28/IX 1950 г.)

Арахисовый марципан приготовляют сле­дующим образом. Арахис подсушивают до влажности около 4% и очищают от кожицы; затем орех дробят на дробильной машине, пропуская его не менее трех раз через валь­цы, зазор между которыми каждый раз умень­шают. Полученную ореховую массу загружа­ют в месильную машину с двумя Z–образными горизонтальными лопастями, в процессе заме­са добавляют последовательно патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Продолжительность замеса около 30 мин. Предусмотренное рецептурой количе­ство сахарного песка уваривают с водой в си­роп до температуры 123°С (проба на средний шарик). Воды берут 25–30% к массе сахара.

Когда консистенция смеси станет тестооб­разной, включают обогрев корыта машины и вливают горячий сахарный сироп тонкой струйкой в перемешиваемую массу; затем в течение часа производят варку марципана в котле, обогреваемом паром под давлением 3 ат, при перемешивании; конечная темпера­тура марципана 80°С.

Охлаждают марципан в месильной машине с помощью холодной воды, пропускаемой че­рез рубашку машины. Можно раскладывать тесто в открытые противни для остывания в условиях обычной температуры цеха. Эссен­цию добавляют при охлаждении марципана во избежание ее испарения.

     ЖИДКИЙ МАРЦИПАН     

♦ РЕЦЕПТ 89.

ЖИДКИЙ МАРЦИПАН

Жидкий марципан приготовляют из густого заварного марципана, перемешивая его с сиропом для промачивания изделий и допол­нительной порцией коньяка.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЖИДКОГО МАРЦИПАНА

Жидкий марципан используют для про­слойки бисквитных и других лепешек при изготовлении тортов и пирожных. Из пего можно также делать орнаменты и цветы, от­саживая их из полотняного мешка через металлические трубочки, что, однако, требует значительного физического усилия.

     ИЗДЕЛИЯ И УКРАШЕНИЯ ИЗ ГУСТОГО МАРЦИПАНА     

Фигурки из густого марципана не лепят вручную, так как это очень трудоемкая рабо­та, а формуют в металлических, серных, гип­совых или пластмассовых формах. Любая фигурка из фарфора, фаянса, глины, металла, дерева, пластмассы, целлулоида, купленная в магазине, может служить моделью для из­готовления серной или гипсовой формы.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЕРНЫХ И ГИПСОВЫХ ФОРМ

Для изготовления формы можно использо­вать мягкую глину или отходы марципана. Материал (глину или марципан) следует хо­рошо отмять и раскатать в пласт. Выбранную фигурку кладут плашмя на алюминиевую или железную пластину (мож­но на картон) и обкладывают глиной или марципаном с боков и сверху. Толщина слоя материала должна быть такой, чтобы он дохо­дил до продольного шва фигуры и ровно и плотно обжимал все неровности фигуры по шву. Из того же материала раскатывают длинную ленту и делают из нее вокруг об­кладки фигуры рамку со всех четырех сторон; высота рамки должна быть несколько больше лежащей в материале фигуры. Смазывают растительным маслом не заложенную мате­риалом половину фигуры, а также внутрен­нюю поверхность материала, окружающего фигуру и рамку. На внутренних бортах рамки накалывают деревянной палочкой конусные несквозные ямки. В эти ямки попадает жидкая сера; после снятия рамки на боковых сторонах серной заливки получаются шипы, нужные для укрепления серы в гипсе. Серу кладут в котелок и разогревают до жидкого состояния. Растопленной серой заливают всю внутреннюю часть рамки, т. е. выступающую из глины или марципана продольную поло­вину фигуры, и поверхность материала сплошь до верхнего уровня бортов рамки. После застывания серы, продолжающегося 10–15 мин, весь блок переворачивают по­верхностью серы вниз; затем осторожно сни­мают рамку и обкладку из глины или марци­пана вокруг фигуры. Застывшую серу с четы­рех сторон обкладывают новой рамкой из того же материала (глины, марципана). В застывшей сере сверлят в четырех местах вокруг фигуры неглубокие конусные ямки, в которые при заполнении попадает жидкая сера. После разделения формы на две поло­винки на одной остаются высверленные ямки, а на другой в этих же местах будут шипы, входящие в ямки при совмещении обеих по­ловинок формы.

В новой рамке с внутренней стороны опять делают неглубокие несквозные ямки; затем выступающую из застывшей серы продоль­ную половину фигуры, поверхность застыв­шей серы, ямки и рамку изнутри промазыва­ют растительным маслом и заливают растопленной серой.

После 10–15–минутного остывания серы рамку снимают, серную форму разделяют по масляной прослойке и вынимают из середины фигурку. Получившиеся две половины фор­мы, в каждой из которых имеется вогнутое изображение продольной половины фигуры, кладут на металлический лист отформован­ной стороной кверху, обкладывают каждую половину формы на некотором расстоянии рамкой из глины или отходов марципана и в промежуток между серой и рамкой наливают гипсовую кашицу, которую готовят из гипса и воды. При окантовке серы гипсом образо­вавшиеся шипы на боках серной заливки от углублений в рамке будут скреплять две массы — серу и гипс в плотную форму.

Подчистив мелкие заусеницы и обточив форму, можно формовать в ней марципано­вые, шоколадные и кандирные фигуры.

Описанный способ изготовления серных форм с гипсовой окантовкой годится и для форм из одного гипса, только вместо серы на всех операциях заливают гипсовую кашицу.

Следует учитывать, что сера дает более гладкую поверхность, чем гипс.

При изготовлении фигур из марципана в формах из гипса или серы внутреннюю часть их смазывают непахнущим и незастывающим пищевым жиром или опыливают сахар­ной пудрой.

Металлические и пластмассовые формы следует запудрить рисовым крахмалом, таль­ком или сахарной пудрой. Вместо формы можно припудрить кусок марципана, из ко­торого будет формоваться фигура.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ СПЛОШНЫХ ФИГУР ИЗ МАРЦИПАНА

Куски марципана вкладывают порознь в две формы, представляющие собой половинки одной и той же фигуры, и прессуют. Излишки марципана срезают ножом так, чтобы марци­пан был на одном уровне с краями форм; затем складывают обе формы вместе для склеивания обеих половин фигуры и зажи­мают. После этого форму раскрывают, а фигуру, оставшуюся в одной форме, вынимают при помощи двух– или однозубцовой вилки. Марципановую фигуру укладывают для про­сушки в сахарную пудру, жареную муку или крахмал. Образовавшийся по линии склеи­вания половинок фигуры шов снимают ост­рым ножом после суточной подсушки фигуры. Общая продолжительность сушки фигур по 100 г до затвердения составляет 3–5 дней.

При изготовлении барельефов из марципа­на используют форму только одной половины фигуры.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПУСТОТЕЛЫХ ФИГУР ИЗ МАРЦИПАНА

Пустотелыми делают только крупные мар­ципановые фигуры. Раскатанный в пласт тол­щиной 2–5 мм марципан вдавливают по всем углублениям внутренности форм, излишек массы по краям срезают ножом, обе формы складывают так, чтобы марципановые стенки половинок фигуры плотно склеились. После суточной просушки массы форму раскрывают, изделия вынимают и укладывают для даль­нейшей подсушки в толстый слой поджарен­ной муки или пудры, предварительно сделав в ней углубление.

После подсушки шов на фигуре зачищают и заглаживают ножом.

Изделия и украшения из марципана рас­крашивают при помощи обыкновенных худо­жественных волосяных кисточек № 2–16. Для нанесения тонких штрихов и точек ис­пользуют мягкую кисточку, крапинок — же­сткую, для окраски — широкую мягкую.

Отформованные, высушенные до затверде­ния и раскрашенные фигурки для лучшей со­хранности и улучшения внешнего вида по­крывают тонким слоем растопленного масла какао, кокосового масла или пищевого пара­фина. При этом фигурки насаживают на про­волоку, опускают на полминуты–минуту в жидкое масло или парафин, вынимают и высушивают на той же проволоке. Парафин должен быть разогрет до 90°С, при понижен­ной температуре слой на фигурке получится толстым.

Украшения и изделия из марципана можно лакировать.

Плоды из марципана лепят вручную или формуют в формах, раскраска марципана должна соответствовать природной, плоды лакируют, в них вставляют плодоножки из марципана. Для получения неровной, бугор­чатой поверхности клубники обсыпают ягоды окрашенным в желтый цвет сахарным песком, апельсины прокатывают по ровному слою крупнозернистой манной крупы. Абрикосы и персики обсыпают очень тонко натертой и просеянной бисквитной крошкой.

Для грибов — боровиков, подосинови­ков, подберезовиков, мухоморов — лепят от­дельно шляпки и ножки. Рыжики, грузди лепят целиком из одного кусочка марципана. Оборотную сторону шляпки делают при по­мощи тупого ножа, отверстия в ножках рыжи­ков и других грибов — с помощью острой палочки.

Розы из марципана изготовляют анало­гично розам из сахарной сырцовой мастики (см. рис. 39, 40). При этом во избежание по­явления корочки на поверхности лепестков, вырубленных из пласта марципана, их до использования укладывают под опрокинутую вверх дном чашку или тазик. Слегка подсу­шенные в цехе лепестки подклеивают к гру­шевидной основе розы.

При изготовлении декоративных букетов из марципана для длинных стеблей цветов берут миллиметровую нержавеющую проволоку, которую покрывают зеленым жидким марци­паном, к ней прикрепляют цветы и листья.

Имитированные кушанья из окрашенно­го марципана можно сделать очень искусно. Так, из розового марципана изготовляют сосиски, сардельки и колбасу со шпиком. Рас­катав неширокий длинный пласт, на него раскладывают в разных местах кусочки бело­го марципана разной формы и длины; затем пласт свертывают в плотный рулет, подсу­шенную верхнюю корочку запудривают под цвет копченой колбасы. При разрезании на поперечные косые куски получатся ломтики колбасы с прожилками шпика.