Основой (корпусом) бисквитных пирожных является бисквитная лепешка. В зависимо­сти от вида применяемых отделочных полуфабрикатов пирожные бывают глазирован­ные помадой, кремовые, фруктово–желейные. Однако такое подразделение не является строго определенным, так как возможно при­менение для одного пирожного двух и боль­ше разных отделочных полуфабрикатов. На­пример, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и укра­шение из крема. Подобные сочетания при­дают пирожным оригинальный вид и более разнообразные вкусовые качества.

По форме бисквитные пирожные выраба­тывают в виде прямоугольников (называемых полосками), треугольников, квадратов, ром­биков, а также муфточек, мостиков, бутер­бродов, рулетиков и др.

 

 

    ПИРОЖНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДОЙ И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ     

Для изготовления пирожных, глазирован­ных помадой, из основного бисквита, приго­товляемого по рецепту 1(1), рекомендуется подбирать несколько более плотный бисквит, чем для неглазированных, или же пользовать­ся бисквитом со сливочным маслом. Такой бисквит обеспечивает аккуратную глазировку с чистыми и ровными гранями.

Пласт бисквита, предназначенный для гла­зирования, следует пропитывать сиропом меньше, чем другие пласты, так как большое количество сиропа может «проесть» помаду, в результате чего она будет ноздреватой, без глянца.

 

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ,
ГЛАЗИРОВАННЫХ ПОМАДОЙ И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

 

В рецепте 92(30) влажность пирожного 21% предусмотрена при влажности масля­ного крема 14%,
а 22% — при влажности крема 20–25%.

В рецепте 95(37) влажность пирожного 24% предусмотрена при влажности масля­ного крема 14%,
а 25% — при влажности крема 22–25%.

При использовании крема с другой влаж­ностью следует соответственно пересчитать влажность пирожных.

  

♦ РЕЦЕПТ 92 (30).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С БЕЛКОВЫМ И МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ,
ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух слоев бисквита, склеенных фруктовой начинкой, верх пирож­ного отделан помадой и кремом (рис. 74).

 

74. Бисквитные пирожные: в верхнем ряду — с белковым и масляным кремом,
глазированные помадой; в нижнем — глазированные помадой, с масляным кремом.

 

Выпеченный бисквитный капсуль после выстойки освобождают от бумаги, очищают при помощи ножа или терки от подгорелых мест, выравнивают по краям, затем разреза­ют вдоль по горизонтали на два или три пла­ста (слоя).

При разрезании вручную (рис. 75) бис­квитный капсуль ладонью левой руки слегка прижимают к столу, а длинным ножом в правой руке разрезают по диагонали, начи­ная с правого дальнего угла.

 

75. Разрезание полуфабриката пласты.

 

Для механического разрезания бисквитного капсуля на предприятиях применяют раз­личные приспособления. На рис. 76 показана машина для разрезания бисквитного капсуля на пласты конструкции С. *В. Смелова, Б. И. Куликова и К. С. Басова (Ленинград­ский хлебозавод Фрунзенского района).

 

76. Механизированное разреза­ние бисквитного капсуля на продольные пласты.

 

Машина состоит из станины, цепного транспортера с направляющими для листов с бисквитным капсулем, двух прижимных валков длиной 37 см и диаметром 5,5 см, двух пилообразных ножей и электродвига­теля.

Лист с бисквитным капсулем укладывают на направляющие, и транспортер передвига­ет его к валкам. Ниже валков расположены в горизонтальном положении два пилообразных ножа: верхний впереди, а нижний — на 6 мм дальше. Ширина лезвия ножа 11 мм, высота зуба 2 мм, длина ножа 45 см.

Во время движения транспортера валки прижимают сверху капсуль, а ножи, со­вершая прямолинейно–возвратные движе­ния навстречу один другому, разрезают его по горизонтали на три пласта. Ножи могут подниматься и опускаться, чем регулируется толщина пластов.

Разрезать капсуль можно и на два пласта, тогда работает только один нож, а второй поднимают.

 

77. Склеивание двух пластов бисквита фруктовой начинкой.

 

После разрезания верхний пласт снимают и кладут рядом на стол. На поверхность нижнего пласта бисквита, положенного на алюминиевый лист, наносят при помощи ножа тонким слоем фруктовую начинку; за­тем верхний пласт накладывают на нижний (рис. 77) и легкими нажатиями ладоней склеивают оба бисквитных пласта. Верхний пласт бисквита также смазывают фруктовой начинкой и сверху наносят при помощи но­жа ровный слой белкового крема (рис. 78) толщиной 8–10 мм.

 

78. Нанесение белкового крема поверх начинки на бисквит­ный пласт.

 

Подрезают боковые кромки капсуля и нарезают его ножом, периодически смачивае­мым в горячей воде, на продольные полосы шириной 80 мм, а затем на поперечные (рис. 79) шириной 35 мм.

 

79. Разрезание склеенных пла­стов на бисквитные пирожные «Полоски».

 

Высота пирожного с кремом около 50 мм, размеры уточняются в зависимости от тол­щины пласта с учетом установленной мас­сы пирожного.

На рис. 80 показаны схемы разрезания бисквитного капсуля на пирожные в нескольких вариантах:
1 — прямоугольники (65 шт.); 2— квадраты (66 шт.); 3 — косяч­ки (66 шт.); 4 — треугольники (65 шт.).

 

80. Схемы разрезания бисквитного пласта на пирожные.

 

Нарезанные доли отделяют одну от дру­гой на некоторое расстояние и после воз­душной подсушки белкового крема гла­зируют помадой.

Перед глазированием помаду разогревают при размешивании до 54–55°С, как описано в рецепте 22 (33), до консистенции жидкой сметаны, а затем подкрашивают.

Для глазирования нижнюю сторону пи­рожного накалывают на трехзубцовую вилку под острым углом (рис. 81) и опус­кают в помаду примерно до половины тол­щины верхнего пласта бисквита. Погрузив пирожное в помаду, его слегка встряхивают в ней и осторожно вынимают при одновременном наклоне влево к одной из граней для стока помады на угол. Быстрым движе­нием слева направо перевертывают пирож­ное на вилке заглазированной частью квер­ху и кладут на лист, который должен лежать строго горизонтально во избежание стекания незастывшей помады к одной стороне пирожного, в результате чего на поверхно­сти его образуются морщины. Точное вы­полнение указанных приемов обеспечит гладкий, без боковых подтеков слой глази­ровки с рельефно очерченными гранями и углами.

 

81. Глазирование помадой пи­рожных «Бисквитные полоски с белковым кремом»,

 

Если пирожные глазируют в одной посуде помадой разных цветов, следует начинать глазирование с более светлых тонов и постепенно переходить к более темным.

После застывания помады поверхность пирожных отделывают масляным кремом. Детские пирожные можно украшать зара­нее заготовленными плоскими шоколадны­ми фигурками животных и птиц (рис. 82), которые укрепляют на помаде с помощью капельки крема или фруктовой начинки.

 

82. Детские пирожные биск­витные глазированные, с шоколадными фигурками.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 93 (32).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух–трех слоев пропитанного сиропом бисквита, склеенных фруктовой начинкой, верх пирожного заглазирован молочной помадой. В помаду во время разогревания добавляют при переме­шивании порошок какао.

Поверхность бисквитного капсуля вначале выравнивают ножом, затем зачищают и разрезают вдоль на два или три пласта. Верхний пласт снимают и кладут рядом на стол. Поверхность нижнего пласта пропитывают сиропом, затем накладывают на него фрукто­вую начинку. На нижний пласт кладут второй пласт бисквита и склеивают их легким на­жимом. Второй пласт также пропитывают сиропом при помощи лейки. Лейку переме­щают над бисквитным пластом (рис. 83), при нажиме на рычаг открывается выпускное отверстие, и сироп вытекает на поверхность бисквита мелкими струйками через дырчатое дно.

Поверхность верхнего пласта бисквита пос­ле его пропитывания покрывают фруктовой начинкой.

 

83. Пропитывание бисквитного пласта сиропом из лейки.

 

Склеенные пласты нарезают на дольки — пирожные размером 35х85 мм, которые гла­зируют, окуная в разогретую помаду, как показано на рис. 81.

Глазировать пирожные можно и другим способом. Склеенные пласты бисквита наре­зают на полосы шириной 80 мм. Если все полосы глазируют помадой одного цвета, то их следует уложить в одну линию вдоль края стола, если разного цвета, то каждую полосу глазируют отдельно. Держат черпак с разо­гретой помадой в левой руке, а в правой руке нож, помаду из черпака медленно выливают на поверхность полосы бисквита. При этом помада частично стекает по бокам полосы. Одновременно с этим помаду разравнивают ножом как на поверхности полосы, так и по бокам ее (рис. 84). Можно насыпать на неза­стывшую помаду жареных протертых крошек или при помощи корнетика нанести помадой другого цвета рисунок.

 

84. Г лавирование помадой бисквитной трехслойной поло­сы для пирожных.

Заглазированную полосу разрезают на дольки — пирожные слегка влажным теплым ножом, не оставляя подтеков воды на застыв­шей помаде. Вода, попавшая на поверхность помады, портит ее внешний вид, образуя пятна.

Помада с повышенной влажностью или кислая, недосбитая, а также слабоподогретая не дает возможности нормально разрезать заглазпрованную полосу бисквита на пирож­ные. Такая помада будет тянуться за ножом, надрезанное место станет заплывать. Сильно перегретая помада при разрезании ножом будет трескаться и отваливаться.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 94 (33).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ»

Пирожное состоит из двух–трех слоев про­питанного сиропом бисквита, склеенных фрук­товой начинкой; верх пирожного отделан бел­ковым кремом и сахарной пудрой.

Бисквитный капсуль, зачищенный и вырав­ненный по краям, разрезают вдоль по гори­зонтали на два или три пласта. Пласты пропитывают сиропом и склеивают фруктовой начинкой, которую накладывают на поверх­ность верхнего пласта бисквита; затем на верхний пласт наносят ровный слой белко­вого крема. Кондитерской гребенкой, смочен­ной в горячей воде, проводят по поверхности крема, в результате чего образуются зигзаго­образные линии. Ножом, смоченным в горя­чей воде, разрезают бисквит на дольки — пи­рожные размером 40X90 мм. Слегка отде­ляют пирожные одно от другого и шприцуют каждое кремом. При использовании крема сырцового, приготовленного по рецепту 71(30), следует пирожные заколеровать в пе­чи при 220–230°С в течение 1–3 мин. После колеровки поверхность пирожных обсыпают сахарной пудрой (рис. 85).

 

85. Пирожные «Бисквитные полоски с белковым заколерованным кремом».

 

При использовании белкового крема завар­ного, приготовленного по рецепту 72 (31), ко­леровку пирожных в печи производить не следует.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 95 (37).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ, С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ»

Эти пирожные имеют вид полосок, состоя­щих из двух–трех слоев бисквита, пропитан­ных сиропом, склеенных фруктовой начинкой, заглазированных помадой, с рисунком, из крема, сделанным на поверхности после остывания помады. По способу изготовления и размерам они аналогичны пирожным, опи­санным выше.

По этой же рецептуре, но с уменьшением фруктовой начинки и добавлением жареной бисквитной крошки вырабатываются пирожные «Муфточки». Их изготовляют из бисквит­ного полуфабриката для пирожных «Тумбоч­ки», выпеченного в цилиндрических формоч­ках (см. рис. 91). По всей длине тумбочки делают срез, вследствие чего с одной стороны цилиндра образуется плоская грань, на кото­рую и укладывают полуфабрикат. Вначале муфточку погружают до половины в сироп и быстро вынимают во избежание излишнего пропитывания; при погружении плоская грань должна оставаться вне сиропа. Потом муфточку кладут на лист, и верхнюю поло­вину ее смазывают фруктовой начинкой; за­тем муфточку насаживают на трехзубцовую вилку (со стороны плоской грани) и опускают примерно до половины в разогретую до 55°С помаду, слегка встряхивают, и затем медлен­но вынимают при одновременном наклоне, давая стечь остаткам помады на одном из уголков муфточки. Извлеченную муфточку быстро перевертывают на вилке глазирован­ной поверхностью кверху и кладут на лист на плоскую грань.

 

86. Отделка кремом и жареной крошкой
глазированных биск­витных пирожных «Муф­точки».

 

По окончании глазирования, после остыва­ния помады, оба торца муфточки отшприцовывают кремом из трубочки с зубчиками (рис. 86). Для этого в левую руку берут муф­точку, а правой из отсадочного мешка выжи­мают на торец ее звездочку из крема с таким расчетом, чтобы крем образовал утолщаю­щийся кверху слой. Оба торца муфточки по­очередно прижимают кремом к жареным бисквитным крошкам, которые подготавли­вают из тех же обрезков бисквита. Верх пи­рожного отделывают кремом. Готовые пирож­ные укладывают в бумажные гофрированные капсули (рис. 87).

 

87. Бисквитное пирожное «Муфточки».

 

 

     ПИРОЖНЫЕ С МАСЛЯНЫМ КРЕ­МОМ И ФРУКТОВО–ЖЕЛЕЙНЫЕ     

Бисквитные пирожные с масляным кремом представляют собой большую группу разно­образных по форме и отделке изделий. Выра­батываются они по рецептам 96 (36), 97 (34), 98 (31), 99, 100, 101.

Для отделки бисквитных пирожных с мас­ляным кремом, приготовляемых по рецепту 96 (36), вместо фруктовой начинки можно применять фрукты свежие и консервирован­ные.

 

♦ РЕЦЕПТ 96 (36).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ»

Пирожные, изготовленные по этому рецеп­ту, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются «Полоски», «Тумбочки», «Мостики», «Риголетто», «Бутербродики».

 

 

«ПОЛОСКИ»

Пирожное состоит из двух–трех пластов пропитанного сиропом бисквита, прослоенно­го кремом, с поверхностью, отделанной кремом и фруктовой начинкой, или фруктами, или желе. Форма пирожных может быть пря­моугольной (35X85 мм), квадратной, ромбической, треугольной.

Бисквитные пласты для этого вида пирож­ных подготавливают так же, как описано в рецептах 93 (32) и 94 (33) для других сортов бисквитного пирожного.

Для склейки и отделки пирожных приме­няется крем разного цвета и вкуса. Слож­ность рисунка из крема зависит от уменья и фантазии мастера. На рис. 88 показаны виды отделки бисквитных пирожных «Поло­ски с масляным кремом».

 

88. Виды отделки бисквитных пирожных «Полоски с масля­ным кремом».

 

Применяя крем разных цветов, следует помнить о сочетании цвета со вкусом. Напри­мер, крем белый — вкус ванилина, мараскина или ромовый; розовый — вкус малины, зем­ляники и т. п. эссенций; оранжевый — вкус апельсина; желтый — вкус лимона, зеле­ный — вкус яблока; кофейный — вкус кофе; шоколадный — вкус шоколада.

Внешний вид пирожных выигрывает при применении разных посыпок в отдельных местах одного и того же пирожного: жареной бисквитной крошки, жареных измельченных орехов, шоколадной или фисташковой круп­ки. Начинку, используемую для отделки, можно подкрашивать.

 

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

 

 

 

 

«ТУМБОЧКИ»

Пирожное состоит из бисквитного цилинд­ра, обмазанного кремом и обкатанного в биск­витной жареной крошке; плоский круглый верх пирожного отделан кремом, фруктовой начинкой или желе (рис. 89).

 

89. Бисквитное пирожное «Тумбочки».

 

Бисквитное тесто наливают в отсадочные мешки с. гладкой круглой трубочкой диамет­ром 16 мм. На лист настилают бумагу, на нее ставят железные формочки без дна в виде цилиндров высотой 65 мм и диаметром 60 мм. Формочки наполняют тестом до ¾ высоты из отсадочного мешка (рис. 90) и сразу же направляют на выпечку, продолжающуюся 50 мин при 200—220°С.

 

90. Наполнение формочек без дна тестом для бисквитных пирожных «Тумбочки».

 

Остывшие после выпечки цилиндрики вы­резают узким ножом из формочек (рис. 91), ставят на алюминиевый лист, где они выстаиваются от 8 до 24 ч.

 

91. Вырезание выпеченных бисквитных «Тумбочек» из форм.

 

Поверхность выстоявшихся бисквитных цилиндров выравнивают ножом, срезая вы­ступающие части (рис. 92), которые затем используют для приготовления подсушенной бисквитной крошки.

 

92. Отрезание верхней короч­ки у выпеченных бисквитных пирожных «Тумбочки».

 

Отсадочный мешок с кремом и металличе­ской круглой гладкой трубочкой на конце с диаметром выходного отверстия 5 мм углубляют сверху в каждую стоящую на листе тумбочку до половины ее высоты и из мешка выжимают в тумбочку 8—10 г крема. Тум­бочки пропитывают сиропом, опуская в него верхней половиной, и снова устанавливают на лист промоченной частью кверху.

 

93. Обкатывание обмазанных кремом бисквитных пирожных «Тумбочки» в жареной бисквитной крошке.

 

В металлический противень накладывают масляный крем, немного подогревают его, после чего им обмазывают (при помощи обкатки) цилиндрическую поверхность тумбо­чек, оставляя торцы чистыми. Обмазанные кремом тумбочки обкатывают в насыпанной на листе подсушенной бисквитной крошке (рис. 93) и снова устанавливают на лист. Последней операцией является отделка верха пирожного масляным кремом, посыпками, желе или фруктовой начинкой.

 

 

 «МОСТИКИ»

Пирожное представляет собой полоску толщиной 12–15 мм полуовальной формы, состоящую из тонкого выпеченного бисквит­ного полуфабриката (размазки), заполнен­ного кремом внутри и отделанного снаружи (рис. 94). В центре мостика имеется прямо­угольный брусок из бисквита. Бисквитный полуфабрикат (размазку) после выстойкн освобождают от бумажного листа, нарезают по всей длине на 4 равных пласта, которые служат основанием для четырех батонов. На каждый пласт наносят из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой несколько про­дольных полос крема. На крем посредине бисквитного пласта накладывают длинный прямоугольный или квадратный брусок, вы­резанный из бисквитного пласта, и пропиты­вают его сиропом.

 

94. Бисквитное пирожное «Мо­стики».

 

С обеих сторон бруска и поверх него нано­сят полосы крема (рис. 95), придавая всему батону из бисквита и крема форму овала.

 

95. Изготовление бисквитного пирожного «Мостики».

 

Другую бисквитную размазку нарезают по длине на 3 равных пласта шириной в 1,5 раза больше, которые будут служить покрышкой для батонов. Эти пласты слегка пропитывают сиропом. Пласт накладывают на подготовлен­ную нижнюю часть батона с кремом и ровно и плотно обжимают. При неплотной обжимке внутри батона будут образовываться пустоты, которые обнаружатся при разрезании его на дольки.

На бисквитную поверхность батона из пло­ской (слегка изогнутой) трубочки шириной 30—35 мм наносят тонким слоем крем, затем смоченной в теплой воде полоской пергамента обжимают крем вокруг одного конца батона и протягивают ее вдоль поверхности всего батона, разглаживая крем. Боковые стороны батона у основания посыпают жареной крош­кой. Поверхность батона зашприцовывают из разных трубочек кремом и отделывают желе или фруктовой начинкой (рис. 96).

 

96. Последовательность отдел­ки батонов для пирожных «Мостики»:
1 — сформованный батон; 2 — батон, обмазанный кремом;
3 — батон, ук­рашенный орнаментом.

 

 

 

«РИГОЛЕТТО»

Пирожное изготовляют из бисквитного ба­тона, выпеченного в овальной форме (см. рис. 21). Готовое пирожное показано на рис. 97.

 

97. Бисквитные пирожные: «Риголетто» верхний ряд и «Бутербродики» нижний ряд.

 

Остывший батон укладывают плоской сторо­ной на лист и разрезают вдоль на два пласта. Оба пласта пропитывают сиропом и склеива­ют кремом. На овальную поверхность батона наносят тонкий слой крема, а боковые сторо­ны обсыпают бисквитной крошкой. Склеен­ный батон нарезают смоченным в горячей воде ножом на отдельные доли — пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают кремом и подкрашенной фруктовой начинкой.

Батон выносят в холодильную камеру и после затвердения крема нарезают смочен­ным в горячей воде ножом на отдельные пи­рожные.

 

 

 

«БУТЕРБРОДИКИ»

Для приготовления пирожного используют бисквитный батон, выпеченный в овальной форме (см. рис. 21).

Батон нарезают на поперечные дольки, ук­ладывают их плоской стороной вплотную на листе и смачивают из лейки сиропом.

На смоченную поверхность из трубочки с зубчиками шприцуют кремовую змейку, на нее кладут кусочки желе или капельку под­крашенной начинки и насыпают две кучки бисквитных крошек.

На крем можно накладывать также кусоч­ки колбасы из марципана. Эти пирожные показаны на рис. 97.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 97 (34).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С МАСЛЯНО–ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ»

Пирожное состоит из двух–трех пластов пропитанного сиропом бисквита с какао, про­слоенного кремом, с отделкой поверхности кремом и измельченными орехами (рис. 98). В этом сорте пирожного применяют масляный шоколадный крем с эссенцией ванильной или крем–брюле. Пирожное приго­товляется так же, как бисквитные полоски.

 

98. Бисквитные пирожные с масляно–шоколадным кремом.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 98 (31).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С МАСЛЯНО–ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ»

Пирожное вырабатывают в виде полоски и рулетов (рис. 99). Особенность полоски дан­ного сорта — отделка их поверхности измель­ченными жареными орехами, причем орехи можно обсыпать сахарной пудрой. Для пи­рожных используется масляно–ореховый крем, приготовленный по рецепту 67 (23).

 

99. Пирожные с масляно–ореховым кремом.

 

Пирожные в виде рулетов следует после обмазки кремом обкатать в измельченных жа­реных орехах. Для рулетов можно использо­вать масляный шоколадный крем, приготов­ленный по рецепту 63 (19).

 

 

♦ РЕЦЕПТ 99.

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С МАСЛЯНО–КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ»

Пирожное состоит из двух пластов бискви­та, пропитанного кофейной промочкой и про­слоенного кремом. Поверхность пирожного отделана кремом и измельченными орехами (рис. 100).

 

100. Бисквитные пирожные с масляно–кофейным кремом.

 

Для прослаивания и обмазки поверхности применяют масляный кофейный крем, а для отделки — масляный шоколадный крем. Бисквит пропитывают кофейным сиропом.

Обычно пирожные этого сорта делают квад­ратными (55х'55 мм).

В центре поверхности пирожного при помо­щи трубочки с зубчиками шприцуют розан­чик из масляного шоколадного крема, рядом с ним или в середину розанчика насыпают измельченный орех.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 100.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «РУЛЕТ С МАСЛЯНЫМ КРЕ­МОМ И ЖЕЛЕ»

Пирожное приготовляют из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (размазки), кре­ма, сиропа и желе (вместо фруктовой начин­ки) .

Бисквитный полуфабрикат освобождают от бумаги, на которой он выпекался, переклады­вают верхней корочкой вниз на застланный чистой бумагой алюминиевый лист, смачива­ют из лейки сиропом, затем накладывают на поверхность бисквита крем. При размазыва­нии крема ножом утолщают слой на ближней (к себе) стороне бисквита, на противополож­ной стороне оставляют более тонкий слой крема. Такая размазка крема предотвращает образование пустот в рулете и выдавливание крема при свертывании его.

Из застывшего желе вырезают квадратный жгут сечением около 10х10 мм и кладут его поверх крема на ближний к себе край размазки, вдоль по всей длине ее (рис. 101). При помощи бумаги, на которой лежит бисквит­ная размазка, приподнимают край ее с кре­мом, завертывают размазку вокруг жгута и плотно обжимают; затем приподнимают осво­бодившуюся часть бумаги и, потянув ее от себя, продолжают завертывание размазки с кремом вокруг жгута, после чего снова обжи­мают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока весь бисквитный полуфабрикат не свер­нется в рулет. После этого рулет завертывают в ту же бумагу, укладывают на лист и выно­сят в холодильную камеру. При укладке ру­лета надо следить за тем, чтобы шов его нахо­дился внизу, в противном случае во время разрезания рулет развернется.

 

101. Изготовление бисквитного пирожного «Рулет»:
справа — бисквитный тонкий пласт с на­несенным на нем кремом
и жгутом желе, слева — сверты­вание рулета с помощью бу­мажного листа.

 

После застывания крема рулет освобожда­ют от бумаги, обмазывают при помощи ножа кремом и обкатывают в поджаренных бисквитных крошках. Обсыпанный крошкой рулет нарезают смачиваемым в горячей воде ножом на косые ломтики пирожных толщиной 15–17 мм (рис. 102), которые укладывают на лист, сохраняя форму рулета, после чего по­верхность их обсыпают пудрой. Готовые пи­рожные показаны на рис. 103.

 

102. Разрезание рулета на пи­рожные.

 

103. Бисквитное пирожное «Ру­лет с масляным кремом и желе».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 101.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «РУЛЕТ ТРЮФЕЛЬНЫЙ»

Пирожные этого сорта (рис. 104) приго­товляют по рецептуре торта «Трюфель».

При изготовлении пирожного используют масляный шоколадный крем. Заготовленный рулет обкатывают в шоколадной крупке, при­готовленной по рецепту 91 (9).

 

104. Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 102 (35).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ ФРУКТОВО–ЖЕЛЕЙНОЕ»

Пирожное состоит из двух–трех слоев слегка пропитанного сиропом бисквита, скле­енных фруктовой начинкой; верх пирожного отделан фруктами и залит желе.

Обычно пирожное изготавливают в виде прямоугольных полосок.

Бисквитный пласт подготавливают так же, как и для предыдущих сортов бисквитных пирожных. Слои бисквита слегка промачивают сиропом, промазывают фруктовой начин­кой и склеивают. Подготовленный пласт размечают ножом по начинке на дольки — пирожные. После этого следует вырезать из середины и краев пласта несколько долек для определения массы, которая должна быть равной 75 г.

 

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПИРОЖНЫХ ФРУКТОВО–ЖЕЛЕЙНОЕ

 

На каждое пирожное укладывают свежие или консервированные фрукты (рис. 105), на­резанные на дольки или в целом виде, с добавлением цукатов или без них. При укладке фруктов желательно добиваться красивого рисунка и цветового сочетания. Уложенные фрукты заливают с помощью кисточки разо­гретым и остуженным до 60°С желе: сначала фрукты обрызгивают, а затем (после застыва­ния на них желе) обильно заливают. Если сразу обильно залить фрукты, то может на­рушиться рисунок. После застывания желе пласт разрезают смоченным в горячей воде ножом на дольки — пирожные, на которые насыпают местами подкрашенную в желае­мый цвет бисквитную крошку.

 

105. Укладка фруктов на сма­занный начинкой
и размеченный пласт для бисквитных фруктово–желейных пирож­ных.

 

 

     БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «БУШЕ»     

Бисквитные пирожные «Буше» представ­ляют, собой две склеенные фруктовой начин­кой или кремом лепешки бисквита буше 158 круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на кото­рую отсаживают крем или воздушный полу­фабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.

 

106. Отсадка крема на плоскую сторону круглой лепешки би­сквита.

 

Основные операции при изготовлении пи­рожных «Буше» следующие: отсадка фрукто­вой начинки или крема на плоскую сторону лепешки (рис. 106); склеивание двух лепе­шек накладыванием одной лепешки на крем или начинку, отсаженную на другой лепешке (рис. 107); глазирование поверхности верх­ней лепешки помадой (рис. 108) или марме­ладом.

 

107. Склеивание кремом оваль­ных бисквитных лепешек буше.

 

108. Г лавирование помадой овальных бисквитных пирож­ных «Буше».

 

Готовые пирожные «Буше» укладывают в бумажные гофрированные капсулы.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 103 (38).

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ КРУГЛОЕ, ГЛАЗИРО­ВАННОЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух склеенных фрук­товой начинкой круглых лепешек бисквита буше диаметром 65 мм. Поверхность заглази рована молочной помадой и отделана фрук­тами или цукатами (рис. 109).

 

109. Бисквитные пирожные «Буше»:
1,2 — глазированные молочной помадой, отделанные фруктами и цукатами;
3 — глазированное помадой.

 

Лепешки кладут на лист плоской стороной кверху. В центре каждой лепешки отсажива­ют через круглую гладкую трубочку диаметром 12–15 мм фруктовую начинку. Другими лепешками (плоской стороной) покрывают лепешки с отсаженной начинкой и каждую пару лепешек склеивают. Верхнюю лепешку смачивают сиропом. Надев на вилку нижнюю лепешку, опускают склеенную с ней верхнюю лепешку в разогретую до 55°С молочную по­маду для глазирования, после чего укладыва­ют пирожные на лист. Фрукты или цукаты укладывают на поверхность неостывшей по­мады. При использовании фруктов из сиропа их следует заранее высыпать на сито для стекания сиропа и легкой подсушки, иначе попавший на помаду сироп «проест» ее.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 104 (39).

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ ОВАЛЬНОЕ, ГЛАЗИРО­ВАННОЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух склеенных фрук­товой начинкой овальных лепешек бисквита буше размером 50х70 мм. Поверхность пирожного глазируют молочной помадой и по­крывают абрикосовым мармеладом.

Склейку лепешек и глазирование помадой производят так же, как для пирожных «Буше круглое, глазированное молочной помадой»* Затем пирожное опускают в горячий марме­лад, который можно подкрасить карми­ном.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 105 (40).

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ С ОРЕХАМИ»

Пирожное состоит из двух склеенных фруктовой начинкой лепешек бисквита буше. Поверхность пирожного покрыта абрикосо­вым мармеладом и украшена орехами и шоко­ладным порошком.

Часть (20–30%) поджаренных и очищен­ных от шелухи орехов мелко дробят и смеши­вают с фруктовой начинкой; остальные орехи дробят крупно и используют для обсыпки по­верхности пирожного.

После склепки фруктовой начинкой с оре­хами двух лепешек поверхность верхней ле­пешки отделывают горячим мармеладом. Для этого опускают в него верхней половиной ле­пешку на вилке, встряхивают ее от потеков мармелада, перевертывают и обсыпают оре­хами. Когда мармелад остынет, поверхность пирожного обсыпают шоколадом в порошке. Готовые пирожные показаны на рис. 110.

 

110. Бисквитное пирожное «Буше с орехами».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 106 (41).

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ С МАСЛЯНЫМ КРЕ­МОМ»

Пирожное состоит из двух круглых (диа­метром 65 мм) или овальных (50–70 мм) лепешек бисквита буше, склеенных масляным кремом. Поверхность глазируют помадой, пли отделывают кремом и фруктовой начинкой, или оставляют гладкой.

Как показано на рис. 106, крем отсаживают из мешка с круглой гладкой трубочкой диа­метром 8 мм на плоскую сторону лепешек и покрывают другой лепешкой. Затем лепешки склеивают между собой. Общая масса лепе­шек с кремом должна быть равна примерно 55 г. Верхнюю лепешку смачивают сиропом, и заготовленные пирожные оставляют на хо­лоде. После затвердевания крема верхнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и глазируют в подогретой до 55°С помаде. По­мада должна быть не густой; если же она при нужной температуре окажется густой, следует добавить в нее сироп или теплую воду. Во избежание получения матовой засахаренной поверхности глазури, образования на ней белых пятен («зайцев») помаду нельзя перегревать. Правильно подогретая до нуж­ной консистенции помада дает блестящую, гладкую поверхность глазури. При обнаруже­нии в помаде небольших кристаллов сахара ее следует разогреть и процедить через мел­кое сито.

 

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ «БУШЕ»

Примечание. Если круглые лепешки буше, приготовляемые по рецептам 106 (41), 107 (42) и 108 (43). подгоняют под один размер металлической выемкой, то образуются обрезки бисквита, что необходимо учесть при изготовлении полуфабри­ката.

Для разнообразия внешнего вида пирож­ных применяют помаду разных цветов: бе­лую, розовую, кофейную, шоколадную. При этом помаду подкрашивают последовательно от светлых тонов к более темным.

На рис. 111 показаны глазированные пи­рожные с поверхностью, отделанной кремом.

 

111. Бисквитное пирожное «Буше, глазированное и отде­ланное масляным кремом».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 107 (42).

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕ­МОМ»

Пирожное состоит из одной лепешки, на середину плоской стороны которой отсажива­ют фруктовую начинку, а на нее — белковый крем в виде шапки; спирали, в основании широкой, а кверху узкой; пирамиды из трех круглых, уменьшающихся кверху лепешек; усеченного конуса.

Отсадив крем, производят 25–30–минут­ную воздушную подсушку для образования тонкой корочки; затем лепешку насаживают на вилку и для глазирования опускают верх­ней частью в разогретую до 45°С жидкую светлую помаду. После глазирования белко­вого крема тонким слоем помады и подсушки ее поверхность пирожного отделывают мас­ляным кремом, кусочками цуката и фрук­тами, предварительно подсушенными. Гото­вые пирожные показаны на рис. 112.

 

112. Бисквитное пирожное «Буше с белковым кремом.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 108 (43).

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ ФРУКТОВОЕ»

Пирожное состоит из двух круглых (диа­метром 65 мм) лепешек бисквита буше, скле­енных фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована фруктовой начинкой, отделана фруктами, цукатами, бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

После склейки верхнюю лепешку смачива­ют сиропом. Для глазирования поверхности пирожное окунают в разогретую до 107°С фруктовую начинку. Боковые стороны пи­рожного обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре, а на середи­ну его укладывают обсушенные фрукты и цукаты. Готовое пирожное показано на рис. 109.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 109 (44).

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ ВОЗДУШНОЕ»

Пирожное представляет собой сочетание двух видов выпеченных полуфабрикатов — бисквита буше и воздушного, прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность пирожного заглазирована абрикосовым мармеладом и обсыпана орехами.

На середину плоской стороны круглых ле­пешек бисквита буше (диаметром 70 мм) от­саживают фруктовую начинку. Ее покрывают также плоской стороной круглой лепешки из заранее выпеченного полуфабриката воздуш­ного. После склейки верхнюю лепешку гла­зируют, окуная ее в горячий мармелад. На еще не остывшую глазированную поверх­ность посыпают дробленую крупку из жареных орехов.

По этой же рецептуре с частичной заменой одних полуфабрикатов другими, например, начинки и мармелада — кремом, изготовляют пирожные и в другом оформлении. На рис. 113 показано бисквитное пирожное «Буше воздушное», сделанное в виде грибка: Для этого пирожного выпекают из бисквита буше круглые лепешки диаметром 70 мм, служащие основанием пирожного, и круглые лепешки диаметром 30 мм, используемые в качестве шляпок грибов. Ножки гриба изго­товляют из полуфабриката воздушного в виде конусов с основанием размером 40 мм (см. рис. 35).

 

113. Бисквитное пирожное «Буше воздушное».

 

На плоскую сторону большой лепешки бу­ше отсаживают мармелад, к нему прикрепля­ют ножку из полуфабриката воздушного. На верхний узкий конец ножки отсаживают не­много начинки или мармелада и ножку на­крывают шляпкой из буше, которую предварительно глазируют в горячем мармеладе, подкрашенном в красный цвет, и посыпают дроблеными жареными орехами. Вокруг основания ножки отшприцовывают листики из масляного крема.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 110.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ С ЗЕФИРОМ»

Пирожное состоит из круглой лепешки буше, перевернутой плоской стороной кверху, на которую отсаживают клубничный конфитюр. На поверхность конфитюра накладыва­ют заранее заготовленную и подсушенную на пергаментном листе зефирную фигурку в виде пирамиды, изготовленную с помощью зубчатой трубочки.

Отсаженный на лист зефир должен выстаи­ваться в сухом помещении 40–50 мин. По­верхность пирожных засыпают сахарной пудрой.

Для приготовления зефирной начинки пюре с половиной предусмотренного рецеп­турой количества сахара и кислоты взбивают в машине в течение 10–15 мин до получения пышной массы. Параллельно приготовляют увариванием до влажности 14–16% агаро– сахарный сироп, который после процеживания выливают струей в сбитую массу, не ос­танавливая взбивания, после чего взбивают еще 1—2 мин. Температура зефирной начин­ки после взбивания 50—55°С.

 

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЗЕФИРНОЙ НАЧИНКИ