Основным выпеченным полуфабрикатом для этих пирожных является песочная ле­пешка, приготовляемая по рецепту 7 (5) и для некоторых сортов — песочная лепешка с орехами по рецепту 8 (6). К этой же группе отнесены сорта пирожных, вырабатываемых из песочного и других видов выпеченных по­луфабрикатов: песочно–заварные, песочно–миндальные (ореховые), песочно–бисквитные и песочно–слоеные. Сочетание двух разных выпеченных полуфабрикатов в пирожном разнообразит и повышает вкусовые качества.

Пирожные из песочного полуфабриката представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски. Прямоугольные пирожные развесом 75–85 г в среднем име­ют ширину 40 мм, длину 90 мм. Для фигур­ных песочных пирожных тесто перед выпеч­кой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.

 

 

     ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА     

К песочным пирожным без крема относят­ся: «Песочное кольцо», «Песочные кольца с фруктовой начинкой», «Песочная полоска с фруктовой начинкой», «Песочное с мармела­дом п фруктами», «Песочное желейное», '«Песочное, глазированное помадой», «Южный бисквит».

 

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т  ПИРОЖНЫX ПЕСОЧНЫХ БЕЗ КРЕМА

 

 

♦ РЕЦЕПТ 111 (53).

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО»

Пирожное имеет вид кольца, поверхность его обсыпана ореховой крупкой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм. Из пласта выемкой вырубают кольца, смазывают их меланжем и укладывают смазанной поверхностью на мелкодробленые, слегка поджаренные орехи; затем кольца раскладывают на листы (орехи должны быть на верхней стороне) и выпекают. Готовые кольца показаны на рис. 114.

 

114. Пирожные «Песочные кольца».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 112 (45).

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОЛЬЦА С ФРУКТОВОЙ НАЧИН­КОЙ»

Пирожное круглой формы, состоит из двух склеенных фруктовой начинкой песочных лепешек.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и на нем легким нажимом круглой с зубчиками выемки размечают очертания пирожных. Поверхность пласта смазывают ме­ланжем и в середине каждого рисунка выем­ки отсаживают из мешка порцию фруктовой начинки, затем раскатывают второй пласт теста такого же размера, как и первый. Вто­рой пласт навертывают на легкую деревян­ную скалку, переносят на первый пласт и аккуратно развертывают, полностью накры­вая им первый пласт (рис. 115).

 

115. Накрывание пласта песоч­ного теста с начинкой другим пластом.

 

В результате получается двухслойный пе­сочный пласт с обозначившимися от начинки выпуклостями, которые слегка обжимают для лучшего склеивания пластов. После этого той же выемкой вырезают лепешки с выпук­лостью посредине. Лепешки смазывают ме­ланжем, вилкой наносят на их поверхность полоски или квадраты и направляют на вы­печку.

Существует другой способ выработки этого сорта пирожных. Из пласта теста толщиной 3–4 мм вырезают лепешки, которые затем выпекают. Готовые лепешки склеивают фруктовой начинкой (рис. 116).

 

116. Пирожные «Песочные кольца с фруктовой начин­кой».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 113 (51).

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНАЯ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ НА­ЧИНКОЙ»

Пирожные, изготовленные по этому рецеп­ту, имеют вид плетенки или закрытой поло­ски.

 

 

«ПЛЕТЕНКА»

Тесто раскатывают в пла­сты толщиной 6–7 мм и с помощью деревян­ной скалки переносят на железные листы для отделки и выпечки. Перенесенный большой пласт нарезают на продольные полосы шириной 90–95 мм, между полосами вырезают зазор шириной 5 мм. Края полос смазывают меланжем и на середину каждой полосы по всей длине ее отсаживают из мешка фрукто­вую начинку.

Другой пласт теста, раскатанный до тол­щины 7–8 мм, разрезают на длинные полосы шириной 90–100 мм. Три–четыре полосы накладывают одна на другую и из них нарезают ленточки шириной 8–10 мм.

 

117. Подготовленные для пе­сочного пирожного «Плетенка» ленточки из теста 1,
раскатан­ная полоса теста 2, полоса теста с начинкой 3,
сплетения 4, полу­фабрикат перед выпечкой 5.

 

Из ленточек на заготовленной полосе теста с начинкой производят плетение (рис. 117). Для этого ленточку кладут одним концом на угол полосы, другой конец протягивают по­верх начинки наискось и закрепляют его на краю полосы. Вторую ленточку одним концом укладывают на противоположный угол поло­сы и протягивают ее поверх начинки крест–накрест, через уложенную ранее первую лен­точку. Третью ленточку кладут параллельно первой на небольшом расстоянии от нее; чет­вертую — параллельно второй и т. д. до конца все полосы. Концы ленточек слегка прижи­мают к смазанному меланжем краю полосы. Закончив плетение, ножом подравнивают бортики полосы (можно посыпать края поло­сы тестовыми крошками или мелкодроблены­ми орехами) и направляют ее на выпечку. После выпечки полосы разрезают на прямо­угольные доли — пирожные — и обсыпают сахарной пудрой. Готовое пирожное (незапудренное) показано на рис. 118.

 

118. Песочное пирожное «Пле­тенка с фруктовой начинкой».

 

 

 

«3АКРЫТАЯ ПОЛОСКА»

Пласт теста, рас­катанный до толщины 5 мм, переносят при по­мощи скалки на железный лист и размечают тыльной стороной ножа на полосы шириной100 мм. Посредине намеченных полос по всей длине листа отсаживают из мешка фруктовую начинку в виде колбаски. Свободную от на­чинки поверхность теста смачивают водой или смазывают меланжем и весь пласт с начинкой накрывают при помощи скалки вторым пла­стом теста, слегка прижимая пласты друг к другу. Ориентируясь на образовавшиеся от начинки выпуклости, нарезают пласт на про­дольные полосы шириной 100 мм с выпук­лостью посредине, вырезают между полосами тестовые ленты шириной 10 мм и вырезанное тесто удаляют. Поверхность полос смазывают меланжем и разрисовывают пересекающими­ся линиями при помощи вилки или обсыпают крупкой, приготовленной из обрезков песоч­ного теста, смешанного с мукой и протертого сквозь сито. Готовое пирожное показано на рис. 119.

 

119. Песочное пирожное «За­крытая полоска с фруктовой начинкой».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 114 (46).

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С МАРМЕЛАДОМ И ФРУКТАМИ»

Пирожное состоит из двух склеенных абри­косовым мармеладом песочных лепешек, на­резанных на прямоугольные доли, каждая из которых украшена свежими фруктами.

Горячую лепешку, выпеченную из пласта теста толщиной 2–3 мм, укладывают на алю­миниевый или фанерный лист и намазывают горячим абрикосовым мармеладом, после чего покрывают другой горячей лепешкой (рис. 120). Укладывать лепешки надо очень осторожно, чтобы не поломалась верхняя ле­пешка и чтобы края ее точно совпали бы с краями нижней. Для лучшего склеивания верхнюю лепешку слегка прижимают фанер­ным листом к нижней.

 

120. Склеивание мармеладом горячих песочных лепешек.

 

На поверхность остывшей верхней лепеш­ки наносят ровный слой горячего абрикосово­го мармелада. После остывания его склеенные лепешки разрезают ножом, смоченным в го­рячей воде, на прямоугольные пирожные массой (без фруктов) 60 г.

На каждое пирожное укладывают свежие фрукты, которые можно заглазировать горя­чим абрикосовым мармеладом или желе. Готовые пирожные показаны на рис. 121.

 

121. Пирожное «Песочное с мармеладом и фруктами».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 115 (52).

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ ЖЕЛЕЙНОЕ»

Пирожное можно приготовить в виде наре­занных прямоугольников следующим спосо­бом.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 7– 8 мм, нарезают его вдоль на полосы шириной 110 мм. Отрезают от каждой полосы по две тестовые ленты шириной по 10–15 мм. Ленты укладывают на смазанные яйцом края полос, в результате чего каждая полоса с обеих сто­рон по длине будет иметь тестовые бортики. Для получения фигурных бортиков их обжи­мают с двух сторон так, чтобы большой палец левой руки находился между двумя пальцами правой. Бортики смазывают яйцом и полосы направляют на выпечку. После охлаждения на выпеченные полосы укладывают фрукто­вую начинку, а на нее — свежие или консер­вированные фрукты и цукаты, которые заливают теплым (60°С) желе. Когда желе засты­нет, полоски разрезают на пирожные в виде прямоугольников с бортиками. Готовые пи­рожные показаны на рис. 122.

 

122. Пирожное «Песочное желейное».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 116 (55).

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ»

Пирожное представляет собой две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой, заглазированные помадой и нарезанные на прямоугольники.

Выпеченные из пластов теста толщиной 3–4 мм горячие песочные лепешки склеива­ют фруктовой начинкой (см. рис. 120). После остывания поверхность смазывают очень тон­ким слоем начинки и глазируют помадой белого цвета или розового, шоколадного и др.

Помаду разогревают до консистенции жид­кой сметаны (55°С) и выливают черпаком на поверхность склеенных лепешек. Глазирование производят при помощи длинного ши­рокого ножа (рис. 123). Во избежание образования на поверхности помады морщин заглазированный полуфабрикат следует поста­вить на ровную полку или на стол.

 

 

123. Глазирование помадой склеенных песочных лепешек.

 

После остывания помады заглазированные склеенные лепешки разрезают сначала на продольные полосы (шириной 90 мм), а затем на поперечные (шириной 40 мм). Готовые пирожные показаны на рис. 124.

 

 

124. Пирожное «Песочное, гла­зированное помадой».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 117

ПИРОЖНОЕ «ЮЖНЫЙ БИСКВИТ»

Пирожное состоит из полупесочных лепе­шек, склеенных помадой. Поверхность их также заглазирована помадой.

Два пласта полуфабриката «Южный биск­вит» склеивают подогретой молочной пома­дой, приготовляемой по рецепту 28(32), и разрезают на прямоугольники массой по 50 г. Разогретой помадой глазируют поверхность и боковые стороны до половины высоты каждо­го пирожного.

 

 

    ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ    

К этой группе относятся следующие сорта пирожных: «Песочное с кремом», «Песочное с фруктовой начинкой и кремом»; «Песочное с кремом, глазированное помадой»; «Песоч­ное с белковым кремом»; песочное с кремом «Грибок»; песочное «Геркулес».

 

♦  РЕЦЕПТ 118 (48).

ПНРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С КРЕМОМ»

Пирожное состоит из двух песочных лепе­шек, склеенных кремом. Поверхность его от­делана кремом и фруктами, цукатами или желе. По форме пирожные могут быть наре­занными в виде прямоугольников, фигурными в виде звездочек, полумесяцев и т. д.

 

125. Изготовление песочного теста для пирожных «Звездоч­ка» и «Полумесяц».

 

Для изготовления пирожных «Звездочка» тесто раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, который затем прокатывают рифленой скал­кой, уменьшая толщину его до 2–3 мм. Из пласта теста вырезают металлической выемкой с зубчиками лепешки (рис. 125). После выпечки и остывания лепешки склеивают кремом по две. На верхнюю лепешку отсажи­вают крем, на него кладут кусочек цуката, желе или дольку фруктов. Готовые пирожные показаны на рис. 126.

 

126. Песочное пирожное с кре­мом «Звездочка».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 119 (49).

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ И КРЕМОМ»

Пирожное приготовляют так же, как по ре­цепту 118(48), но лепешки склеивают не кре­мом, а фруктовой начинкой.

 

127. Песочное пирожное «По­лумесяц» с фруктовой начин­кой и кремом.

 

На рис. 127 показано фигурное пирожное «Полумесяц», по способу изготовления анало­гичное пирожному «Звездочка», на рис. 128 — пирожное прямоугольной формы.

При выработке по этой рецептуре пирож­ного прямоугольной формы горячие песочные лепешки склеивают начинкой. На поверхность склеенного пласта наносят слой крема, на нем кондитерской гребенкой делают риф­леный рисунок, затем пласт ставят в холо­дильник. После некоторого застывания крема пласт разрезают на прямоугольные пирожные массой по 60 г. Каждое пирожное отделывают кремом одного или разных цветов и украшают фруктами, цукатами или желе. Размеры пи­рожного 40X90 пли 50X80 мм, высота около 15 мм.

 

128. Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кре­мом».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 120 (50).

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С КРЕМОМ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух песочных лепе­шек, склеенных кремом. Поверхность пирож­ного заглазирована помадой и отделана кремом, форма прямоугольная.

Пирожное изготовляют так же, как по рецепту 116 (55), но вместо фруктовой начинки лепешки прослаивают кремом и, кроме того, поверхность отделывают кремом.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 121 (54).

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ»

Существует два варианта оформления пи­рожного с белковым кремом.

Первый вариант.

Пирожное состоит из двух песочных лепешек, склеенных фрук­товой начинкой; поверхность его покрыта белковым кремом и посыпана сахарной пуд­рой.

 

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ С КРЕМОМ

Два пласта песочного теста толщиной 3– 4 мм выпекают и в горячем состоянии склеи­вают фруктовой начинкой. Верх склеенных пластов тонко промазывают фруктовой на­чинкой, на нее наносят из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой диаметром 18– 20 мм три полосы (колбаски) из белкового крема, вплотную прилегающие друг к другу.

Затем лист с пластами ставят в печь на 2– 3 мин при температуре 220–230°С для коле­ровки крема, а затем разрезают их острым ножом, смоченным в горячей воде, на прямо­угольные пирожные, которые посыпают свер­ху сахарной пудрой (рис. 129).

 

129. Пирожное «Песочное с белковым кремом».

 

Второй вариант.

Прямоугольное пи­рожное состоит из одной песочной лепешки с бортиками, между которыми находится крем.

 

130. Фазы изготовления песоч­ных пирожных с белковым кремом.

 

Песочные лепешки с бортиками (рис. 130,1) формуют и выпекают так же, как по рецепту 115 (52). На середину охлажден­ной лепешки отсаживают из кондитерского мешка с гладкой круглой трубочкой полосу фруктовой начинки (рис. 130,2). Между бортиками и поверх начинки наносят через круг­лую гладкую трубочку белковый крем в виде симметрично располагаемых полос по всей длине лепешки, причем посредине должно быть сделано возвышение (рис. 130,3). После колеровки в печи лепешки нарезают на пря­моугольные пирожные, которые обсыпают сахарной пудрой.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 122 (56).

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С КРЕМОМ «ГРИБОК»

Пирожное «Грибок» может быть изготов­лено по двум вариантам.

Первый вариант. Прямоугольное пи­рожное состоит из одной песочной лепешки с бортиками, между которыми находится фруктовая начинка, крем и «грибок» (рис. 131).

 

131. Песочное пирожное с кре­мом «Грибок».

 

Песочные лепешки с бортиками формуют и выпекают так, как описано в рецепте 115(52). На середину лепешки по всей ее длине наносят полосу фруктовой начинки. Поверх нее в пространстве между бортиками отсаживают крем, пользуясь отсадочным мешком с плоской или слегка изогнутой ши­рокой (диаметром 55–60 мм) трубочкой, верхняя сторона которой имеет зубчики, образующие на креме рифленую поверхность. При помощи другого мешка с круглой зубча­той трубочкой (диаметром 7–8 мм) делают два кремовых бортика.

Лепешку разрезают смоченным в горячей воде ножом на дольки — пирожные. На каж­дую дольку круглой гладкой трубочкой отсаживают из крема конусообразную ножку гриб­ка, на вершину ее накладывают шляпку из выпеченного бисквита буше. На пирожном может быть один, два грибка и более. Соответ­ственно числу грибков используются трубоч­ки и шляпки разных диаметров.

Второй вариант.

Прямоугольное пи­рожное состоит из двух песочных лепешек, склеенных фруктовой начинкой, поверхность его покрыта кремом и украшена одним или несколькими грибками из крема и бисквита буше.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 123 (57).

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ «ГЕРКУЛЕС»

Пирожное круглое, из двух склеенных фруктовой начинкой песочных лепешек, приготовленных по разным рецептам. Поверх­ность его отделана кремом, орехами и обсы­пана сахарной пудрой. Диаметр пирожного 90 мм.

Круглые с зубчиками по краям песочные лепешки, приготовляемые по рецепту 7 (5) для нижней части пирожного, вырезают ме­таллической выемкой из пласта теста толщи­ной 3–4 мм и выпекают. Такой же формы и толщины лепешки, предназначенные для верхней части пирожного, изготовляют по рецепту 8 (6). Смазанные яйцом тестовые ле­пешки перед выпечкой обсыпают орехами.

После выпечки и охлаждения на середину нижних лепешек отсаживают фруктовую на­чинку, на нее накладывают верхние лепешки с орехами. Верх склеенного пирожного отде­лывают кремом и посыпают сахарной пудрой (рис. 132).

 

132. Песочное пирожное с кре­мом «Г еркулес».

 

 

ПИРОЖНЫЕ, ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
В СОЧЕТАНИИ С ДРУГИМИ ВЫПЕЧЕННЫМИ ПОЛУФАБРИКАТАМИ

Для разнообразия вкуса в ряде сортов пи­рожных кроме песочного полуфабриката ис­пользуется еще и другой выпеченный полуфабрикат: бисквитный, заварной, слоеный, миндальный.

К пирожным, изготовляемым из двух выпе­ченных полуфабрикатов, относятся следую­щие: «Дачное» (с помадой, с сахарной пудрой и с желе); «Песочное с миндальной сет­кой», «Песочное с бисквитной сеткой», «Вар­шавское», «Краковское», «Ленинградское» (фруктовое, с сахарной пудрой, желейное, желейное с кремом); «Шоколадные трубоч­ки».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 124.

ПИРОЖНОЕ «ДАЧНОЕ С ПОМАДОЙ»

Рецептуры на пирожные по рецептам 124, 125, 126 установлены б. Министерством про­мышленности продовольственных товаров СССР (приказ № 160 пц от 30/VII 1955 г.). При выработке их допускается замена 50% сливочного масла молочным маргарином выс­шего сорта или сливочным маргарином без соли.

Пирожные приготовляют из песочного и заварного полуфабрикатов.

Две песочные лепешки склеивают в горя­чем виде фруктовой начинкой, на поверх­ность также наносят фруктовую начинку, а на нее укладывают сверху сетку, выпеченную из заварного полуфабриката. Сетку отделы­вают из корнетика с гладким круглым отверстием диаметром 2 мм разогретой помадой в виде переплетающихся нитей.

Можно пользоваться для отделки деревян­ной лопаточкой. Лопаточку опускают в разо­гретую помаду и быстро проносят над сеткой, сбрасывая размашистыми движениями сте­кающие нити помады. Пласт после отделки разрезают на отдельные пирожные прямо­угольной формы размером 40X75 мм. Гото­вое пирожное показано на рис. 133.

 

133. Пирожное «Дачное с помадой».

 

Сетку для пирожных приготовляют следую­щим образом. Из заварного теста на смазан­ный маслом железный лист отсаживают ряд параллельно расположенных жгутиков, по­верх них — второй ряд жгутиков, каждый из которых расположен под прямым углом к жгутику первого ряда. Жгутики можно рас­полагать параллельно краям листа или по диагонали, в зависимости от этого получится прямая или косая сетка (рис. 134).

После выпечки сетку используют для при­готовления пирожных.

 

134. Сетка из заварного теста перед выпечкой.

 

 РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ПИРОЖНЫХ, ИЗГОТОВЛЯЕМЫХ
ИЗ ПЕСОЧНОГО И ДРУГИХ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

 

♦ РЕЦЕПТ 125.

ПИРОЖНОЕ «ДАЧНОЕ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ»

Пирожное изготовляют так же, как описа­но в рецепте 124, но не глазируют помадой, а посыпают сахарной пудрой.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 126.

ПИРОЖНОЕ «ДАЧНОЕ С ЖЕЛЕ»

Способ изготовления такой же, как по ре­цепту 124, но поверхность глазируют не по­мадой, а желе.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 127.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С МИНДАЛЬНОЙ СЕТКОЙ»

Пирожное состоит из песочного и миндаль­ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто­вой начинкой.

Раскатанный до толщины 7–8 мм пласт песочного теста выпекают на листе почти до готовности; затем поверхность лепешки покрывают слоем начинки. Миндальное тесто, приготовленное по рецепту 13(90), отсажи­вают из мешка через круглую гладкую трубочку диаметром 8 мм на начинку по диаго­нали листа параллельными полосами. После этого наносят поперечный ряд таких же полос и всю заготовку ставят в печь для выпечки при 160°С в течение 25–30 мин. Выпечен­ную заготовку разрезают в неостывшем виде на прямоугольные пирожные, которые после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Го­товые пирожные показаны на рис. 135 (1 и 2).

 

135. Песочные пирожные:
1 и 2–е миндальной сеткой, 3 и 4 — с бисквитной сеткой.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 128.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С БИСКВИТНОЙ СЕТКОЙ»

Пирожное состоит из песочного и бисквит­ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто­вой начинкой.

Раскатанный до толщины 7–8 мм пласт песочного теста выпекают на листе почти до готовности.

Поверхность песочной лепешки покрывают начинкой и на нее отсаживают из мешка с круглой гладкой трубочкой диаметром 5– 6 мм бисквитное тесто в виде сетки, состоя­щей из двух поперечно расположенных рядов полос. Заготовку ставят в печь, где выпекают в течение 10–15 мин при 220°С. Выпе­ченную заготовку разрезают в неостывшем виде на прямоугольные пирожные, которые после охлаждения посыпают сахарной пудрой (см. рис. 135 3, 4).

 

 

♦ РЕЦЕПТ 129 (58).

ПИРОЖНОЕ «ВАРШАВСКОЕ»

Пирожное состоит из песочной лепешки и орехово–белковой массы, прослоенных фрук­товой начинкой. Форма прямоугольная.

Полувыпеченную песочную лепешку по­крывают фруктовой начинкой, а поверх ее наносят слой орехово–белкрвой массы. Заго­товку ставят в печь на 20 мин при 160°С, а после этого разрезают в горячем виде на пи­рожные размером 40х90 мм. Поверхность пирожных глазируют при помощи кисточки, подогретой до 70°С патокой.

 

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m МАССЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ
«ВАР­ШАВСКОЕ» И «КРАКОВСКОЕ»

Очищенные орехи дробят на вальцовой машине, пропуская их 3–4 раза. Яичные бел­ки охлаждают до 2–5°С и взбивают на сби­вальной машине в течение 20–25 мин до образования пышной массы. Во взбитые бел­ки добавляют эссенцию. Дробленый орех смешивают сначала с сахарным песком, а затем с белками и мукой и замешивают до образования массы без комочков.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 130 (89);

ПИРОЖНОЕ «КРАКОВСКОЕ»

Пирожное имеет прямоугольную форму п состоит из песочной лепешки и миндально– белковой массы.

На полувыпеченную песочную лепешку толщиной 6–7 мм наливают черпаком горя­чую (95–100°С) миндально–белковую массу и разравнивают ее ножом. Толщина слоя должна быть 5—6 мм. Заготовку ставят на полку в цехе для подсушивания. После образования на поверхности массы тонкой короч­ки, наличие которой проверяют на ощупь (масса не прилипает к пальцу) заготовку разрезают на пирожные размером 50х90 мм, которые раскладывают на железные листы с промежутками в 15–20 мм.

Листы ставят в печь и выпекают в течение 20 мин при 160°С.

Готовность пирожного определяют по нали­чию на поверхности его глянца и золотистого колера, а также отсутствию посредине слоя миндально–белковой массы пятна водянисто­го характера.

Поверхность пирожного должна быть шеро­ховатой, с мелкими трещинками.

Следует учитывать, что недостаточно подо­гретая перед использованием миндально–белковая масса долго подсыхает, а иногда и сов­сем не образует корочки.

Выпеченные из такой массы пирожные не будут иметь глянца и запеченная масса бу­дет свисать по бокам. Готовое пирожное показано на рис. 136.

 

136. Пирожное «Краковское».

 

Для приготовления миндально–белковой массы яичные белки взбивают в течение 7–8 мин, добавляют к ним мелкодробленый под­жаренный миндаль и сахарный песок и при непрерывном энергичном перемешивании подогревают массу, доводя ее до кипения, а затем кипятят, продолжая энергичное поме­шивание еща 8–10 мин. Немного охладив массу, добавляют к ней муку и замешивают. Приготовленную таким образом миндально– белковую массу немедленно размазывают на песочную лепешку (можно на горячую, толь­ко что выпеченную).

 

 

♦ РЕЦЕПТ 131.

ПИРОЖНОЕ «ЛЕНИНГРАДСКОЕ ФРУКТОВОЕ»

Пирожное состоит из песочного и бисквит­ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто­вой начинкой; поверхность его отделана фруктами, желе, сахарной пудрой, кремом. Форма пирожных прямоугольная, размер 40х90 мм.

Пласт песочного теста толщиной 6–8 мм выпекают на листе до полуготовности. Полу­выпеченную песочную лепешку покрывают начинкой, на нее наливают бисквитное тесто и разравнивают его ножом (рис. 137) в слой толщиной 5 мм.

 

137. Нанесение слоя бисквитного теста на полувы­печенную,
смазанную фруктовой начинкой песочную лепешку для песочно–бисквитного
пирожного «Ленинградское фруктовое».

 

Заготовку выпекают при 200°С в течение 20–25 мин, после охлаждения смазывают тонким слоем начинки и размечают тыльной стороной ножа на доли–пирожные. На каж­дую долю укладывают свежие или консервированные фрукты и всю поверхность заготов­ки заливают тонким слоем разогретого желе. Когда желе застынет, заготовку разрезают по намеченным линиям на пирожные (рис. 138).

 

138. Пирожное «Ленинград­ское» с консервированными фруктами.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 132.

ПИРОЖНОЕ «ЛЕНИНГРАДСКОЕ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ»

Песочно–бисквитную заготовку с фрукто­вой начинкой приготовляют так, как описано в рецепте 131.

После охлаждения выпеченную заготовку обсыпают сахарной пудрой и разрезают на доли–пирожные, на которых тыльной стороной ножа наносят сетку из параллельных линий. Готовое пирожное показано на рис. 139.

 

139. Пирожное «Ленинградское с сахарной пудрой».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 133.

ПИРОЖНОЕ «ЛЕНИНГРАДСКОЕ ЖЕЛЕЙНОЕ»

Песочно–бисквитную заготовку с фруктовой начинкой приготовляют так, как описано в рецепте 131.

После охлаждения выпеченной заготовки поверхность ее покрывают тонким слоем на­чинки и заливают разогретым желе. Когда желе застынет, заготовку разрезают на доли– пирожные, поверхность которых украшают песочной или подкрашенной бисквитной крошкой. Готовые пирожные показаны на рис. 140.

 

140. Пирожное «Ленинград­ское желейное».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 134.

ПИРОЖНОЕ «ЛЕНИНГРАДСКОЕ ЖЕЛЕЙНОЕ С КРЕМОМ»

Пирожное изготавляют так же как и же­лейное (см. рецепт 133), но желейную поверх­ность не посыпают крошкой, а украшают масляным кремом (рис. 141).

 

141. Пирожное «Ленинградское желейное с кремом».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 135.

ПИРОЖНОЕ «ШОКОЛАДНЫЕ ТРУБОЧКИ»

Пирожные представляют собой трубочки из песочно–слоеного полуфабриката, заглазированные помадой и наполненные кремом.

Песочное тесто, жирное и рассыпчатое, можно выпекать только в формах или в виде тонкого пласта с большой поверхностью. Однако при добавлении в песочное тесто при­мерно ¹/₃   части мятых обрезков слоеного теста из него можно формовать конусные трубочки и другие фигуры.

Соединяют два готовых теста в соотноше­нии, соответствующем рецептуре, и хорошо перемешивают. Получив тесто однородной консистенции, раскатывают его в пласт тол­щиной 5–6 мм и нарезают на полосы шири­ной 90 мм. Полосы разрезают на лепешки, имеющие форму трапеции с размерами ос­нований 75 и 12 мм.

На каждую лепешку накладывают конус­ную металлическую трубочку (диаметр уз­кой части 5 мм, широкой — 24 мм, длина 125 мм), обжимают ее тестом, перевертывают швом вниз и слегка подкатывают на столе до хорошего склеивания шва.

При накладывании теста на трубочку узкий конец полностью покрывают тестом, а широ­кий оставляют частично открытым (рис. 142). Трубочки раскладывают швом вниз на желез­ные листы и выпекают при 220°С в течение 15–20 мин.

 

142. Выпеченный на металли­ческой конусной трубочке
песочно–слоеный полуфабрикат.

 

Охлажденные выпеченные трубочки смазы­вают наполовину площади начинкой и удаля­ют из них металлические трубочки; затем в разогретой шоколадной помаде, приготовлен­ной по рецепту 27(34), трубочки глазируют по начинке. После остывания помады полость трубочек заполняют шоколадным или другим масляным кремом. Готовые шоколадные тру­бочки показаны на рис. 143.

 

143. Пирожное «Шоколадные трубочки».

 

 

     ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ, ПРАЛИНОВОЙ И ЗЕФИРНОЙ НАЧИНКОЙ     

 ♦ РЕЦЕПТ 136.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С ФРУКТОВОЙ И ПРАЛИНОВОЙ НАЧИНКОЙ»

Песочное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 4–5 мм, после чего вручную с по­мощью жестяной выемки овальной формы формуют лепешки.

Выпеченные лепешки должны весить по 23–24 г. На лепешку, перевернутую нижней корочкой кверху, из отсадочного мешка от­саживают 10 г фруктовой начинки и покры­вают ее второй лепешкой. На поверхность склеенных лепешек пирожного с помощью отсадочного мешка с зубчатой трубочкой на конце диаметром 7–8 мм наносят рисунок из пралиновой начинки. На одно пирожное тре­буется 14 г пралиновой начинки.

Для приготовления начинки в сбивальную машину загружают пралине, ванильную пудру и растопленное сливочное масло. Массу сбивают в течение 10–15 мин. Температура готовой начинки 35–40°С.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ
С ПРАЛИНОВОЙ И ЗЕФИРНОЙ¹ НАЧИНКОЙ

 

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m ПРАЛИНОВОЙ НАЧИНКИ

 

 

♦ РЕЦЕПТ 137.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С ПРАЛИНОВОИ НАЧИНКОЙ»

Песочная лепешка для пирожного с пралиновой начинкой приготовляется так же, как и для песочного с фруктовой и пралпновой начинкой. Форма лепешек круглая.

Лепешки склеивают и отделывают пралиновой начинкой.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 138.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С КЛЮКВЕННЫМ ВАРЕНЬЕМ И ЗЕФИРОМ»

Песочная лепешка для пирожного приго­товляется так же, как и для пирожного с фруктовой начинкой и пралине. Форма лепе­шек овальная с зубчиками. Масса лепешки 40 г. Пирожное в отличие от предыдущих — однослойное.

В центре поверхности выпеченной лепеш­ки из отсадочного мешка отсаживают 18 г клюквенного варенья. Затем зефиром из отсадочного мешка, на конце которого имеется зубчатая трубочка, наносят по краям лепешки рисунок. На одно пирожное требуется 22 г зефира.

 

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЗЕФИРА ДЛЯ ПИРОЖНОГО
«ПЕСОЧНОЕ С КЛЮКВЕННЫМ ВАРЕНЬЕМ И ЗЕФИРОМ»

Для приготовления зефира в котел загру­жают фруктовую начинку, сахарный песок и белки и взбивают на машине в течение 20– 25 мин. В конце взбивания добавляют лимон­ную кислоту и краску.

Готовность зефирной массы определяют следующим способом. К поверхности массы прижимают лопатку, а затем поднимают ее, зефир при этом прилипает к лопатке в виде пирамидки вершиной вниз. Если после пово­рота лопатки массой зефира кверху пирамида сохраняет свою форму, то зефир готов. Если вершина опускается вниз, взбивание продол­жают. В готовую массу зефира вливают горя­чий уваренный раствор агара и размешивают, в течение 3–5 мин.

Готовый зефир должен быть использован* для отделки пирожного в теплом виде, сразу же после приготовления.