Пирожные «Корзиночки», называвшиеся ранее тарталетками, представляют собой круглые или овальные, выпеченные из песочного или другого теста чашечки — корзиночки, заполненные разной начинкой и отделанные фруктами, кремом, цукатами, желе, посыпкой.
Корзиночка, являющаяся корпусом пирожного, выпекается в круглых или овальных металлических формочках с гофрированными (рифлеными) стенками. Примерные размеры круглых формочек: диаметр дна 40 мм, верха 85 мм, высота 30 мм, число рифлей 16–18; овальных: длина дна 75 мм, ширина 40 мм, длина верха 100 мм, ширина 55 мм, высота 20 мм, число рифлей 27.
Формование корзиночек из теста пока производится вручную.
144. Вырубка песочного теста для пирожного «Корзиночки».
При формовании песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, на пласт накладывают рядами формочки дном кверху; затем тяжелой металлической скалкой прокатывают по формочкам, отчего края их вырубают порции теста (рис. 144). После этого формочку переворачивают дном книзу и тесто равномерно прижимают к внутренней стенке ее (рис. 145).
145. Формование песочных корзиночек.
Сразу после формования корзиночки выпекают при 220–240°С в течение 15 мин. Освобожденные от формы и охлажденные корзиночки поступают на отделку.
Готовые пирожные вкладывают в бумажный круглый или овальный гофрированный капсуль.
По характеру используемых полуфабрикатов пирожные «Корзиночки» подразделяются на три группы: «Песочные корзиночки с кремом», «Песочные корзиночки без крема» и «Слоено–заварные корзиночки».
ПИРОЖНЫЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С КРЕМОМ»
В эту группу включено десять сортов песочных корзиночек: с масляным кремом и консервированными фруктами, с масляным кремом и свежими фруктами, с зефиром, любительские, с белковым кремом, с масляным кремом и фруктовой начинкой, с масляным кремом и ореховой начинкой, с белковым кремом и молочной начинкой, с джемом и орехами и клубничные.
Влажность пирожных зависит от влажности используемого масляного крема.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ПИРОЖНЫХ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С КРЕМОМ»
♦ РЕЦЕПТ 139 (60).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ»
Выпеченные и охлажденные песочные корзиночки заполняют холодным мармеладом и фруктами из компота. Отделка поверхности заключается в красивой укладке фруктов, желательно разных видов и цветов, и в отшприцовке кремом. Готовое пирожное показано на рис. 146. Можно также сначала уложить в корзиночку фрукты, а затем залить их горячим мармеладом, после охлаждения мармелада пирожное отделывают кремом.
Мелкие фрукты используют в целом виде, крупные разрезают на дольки.
146. Пирожное «Песочные корзиночки»:
1, 3 — с масляным кремом и свежими фруктами;
2 — с консервированными фруктами; 4 — с фруктовой начинкой.
♦ РЕЦЕПТ 140 (61).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ»
Пирожные изготовляют так же, как по рецепту 139(60), только вместо консервированных фруктов берут свежие. На рис. 146 показаны корзиночки с ягодами винограда разных цветов и размеров, что придает пирожным более аппетитный и красивый вид.
♦ РЕЦЕПТ 141 (65).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С ЗЕФИРОМ»
Выпеченные и охлажденные песочные корзиночки наполняют из отсадочного мешка фруктовой начинкой. На начинку отсаживают зефир в виде пышной круглой шапки или трех шапок (одна на другую) с последовательно уменьшающимся диаметром их или в виде пирамиды из спирали. Зефиру можно придать и другую форму, например, на овальной корзиночке отсадить его в виде спирали, тонкой на концах, утолщенной посредине. Поверхность глазируют при помощи кисточки или окуная в горячее подкрашенное желе. После застывания желе сверху укладывают кусочек цуката, ягодку, дольку апельсина и т. п. Готовое пирожное показано на рис. 147.
147. Пирожное «Песочные корзиночки с зефиром».
♦ РЕЦЕПТ 142 (66).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ»
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют протертой через сито (с ячейками диаметром 3 мм) бисквитной (нежареной) крошкой, смешанной с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. Можно использовать обрезки от бисквитных пирожных, получаемые при обработке склеенных кремом пластов бисквита. На поверхность корзиночки отсаживают крем разного цвета и укладывают цукаты (желе). Готовые пирожные показаны на рис. 148.
148. Пирожное «Песочные корзиночки любительские».
♦ РЕЦЕПТ 143 (67).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ»
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют из отсадочного мешка фруктовой начинкой. На начинку отсаживают белковый крем в виде фигур, описанных в рецепте 141 (65). Корзиночки с белковым кремом сажают в печь при 215–225°С на 1–2 мин для колеровки. После остывания на поверхность пирожного наносят масляным кремом рисунок, укладывают кусочек цуката и обсыпают сахарной пудрой (рис. 149).
149. Пирожное «Песочные корзиночки с белковым кремом».
♦ РЕЦЕПТ 144 (68).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ»
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют из отсадочного мешка фруктовой начинкой, поверхность которой отшприцовывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность можно украсить капельками или полосками подкрашенной фруктовой начинки или желе. В крем можно вставить ручку (дужку) корзиночки, изготовленную из крутого песочного теста, подкатанного с мукой и выпеченного на листе. Один из вариантов оформления этого пирожного показан на рис. 146.
♦ РЕЦЕПТ 145 (71).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ»
Подготовленную к выпечке корзиночку из песочного теста заполняют при помощи отсадочного мешка последовательно фруктовой начинкой и сырым ореховым полуфабрикатом (рецепт 15), затем выпекают при 200–210°С в течение 20 мин. Остывшую поверхность орехового полуфабриката смазывают фруктовой начинкой и заливают горячим желе. На застывшее желе наносят рисунки из крема. Готовые пирожные показаны на рис. 150.
150. Пирожное «Песочные корзиночки с масляным кремом и ореховой начинкой».
♦ РЕЦЕПТ 146 (59).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ И МОЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ»
Подготовленную к выпечке корзиночку из песочного теста заполняют при помощи отсадочного мешка молочной начинкой и выпекают при 220°С. После охлаждения на начинку отсаживают белковый тираженный крем. Поверх крема корзиночку отделывают крошково–кремовой массой и посыпают сахарной пудрой и крошкой от слойки.
МОЛОЧНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ КОРЗИНОЧЕК
РЕЦЕПТУРА НА 1 m МОЛОЧНОЙ НАЧИНКИ
Сгущенное молоко, сахарную пудру, патоку и коньяк с добавлением воды перемешивают в сбивальной или месильной машине до образования однородной массы.
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ТИРАЖЕННЫЙ ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ КОРЗИНОЧЕК
РЕЦЕПТУРА НА 1 m КРЕМА
Белки загружают в сбивальную машину и взбивают до получения пышной пенообразной массы. Одновременно в котле уваривают сахарный сироп до пробы на твердый шарик.
В хорошо взбитые белки на среднем ходу сбивальной машины тонкой струйкой вливают сироп, продолжают взбивание на быстром ходу машины еще 7 мин, после чего в массу всыпают просеянную сахарную пудру и перемешивают (тиражат) крем.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Г МАССЫ
В готовый белковый тираженный крем всыпают мелкодробленую слоеную крошку и перемешивают смесь до получения однородной массы.
♦ РЕЦЕПТ 147.
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С ДЖЕМОМ И ОРЕХАМИ»
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют джемом (лучше абрикосовым) и сверху через трубочку с зубчиками из отсадочного мешка отшприцовывают пирамидку из крема с орехами с бисквитной крошкой. Поверхность посыпают сахараной пудрой, смешанной с ванильной пудрой.
♦ РЕЦЕПТ 148.
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ КЛУБНИЧНЫЕ»
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку круглой или овальной формы наполняют клубничным конфитюром. Поверхность конфитюра отделывают масляным кремом, поверх которого укладывают ягодку клубники, приготовленной из крема, ароматизированного клубничной или земляничной эссенцией.
ПИРОЖНЫЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ БЕЗ КРЕМА»
И «СЛОЕНО–ЗАВАРНЫЕ КОРЗИНОЧКИ»
В эту группу включено пять сортов песочных корзиночек: с желе и фруктами, с вареньем, с ореховой и фруктовой начинкой, с фруктово–ягодной начинкой, с клубничным конфитюром и зефиром, а также слоено–заварные корзиночки «Ракушки».
РЕЦЕПТУРЫ НA 1 m ПИРОЖНЫХ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ БЕЗ КРЕМА»
♦ РЕЦЕПТ 149 (62).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ»
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют из отсадочного мешка смесью фруктовой начинки с измельченными на мясорубке фруктами–цукатами. Целые фрукты и дольки их красиво укладывают на поверхность начиночной смеси и заливают горячим желе. При использовании фруктов красного и темных цветов желе следует подкрасить в красный цвет, для заливки фруктов светлых тонов подкрашивать желе не рекомендуется. Готовые пирожные показаны на рис. 151.
151. Пирожное «Песочные корзиночки с желе и фруктами».
♦ РЕЦЕПТ 150 (63).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ»
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют из отсадочного мешка фруктовой начинкой. На начинку укладывают ягоды или фрукты из варенья, а на середину корзиночки кладут одну–две ягодки или дольки свежих фруктов, желательно контрастного с консервированными фруктами цвета. Поверхность заливают горячим абрикосовым мармеладом.
♦ РЕЦЕПТ 151 (64).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С ОРЕХОВОЙ И ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ»
Подготовленную к выпечке песочную корзиночку наполняют из отсадочного мешка последовательно фруктовой начинкой и сырым ореховым полуфабрикатом и выпекают при 220°С в течение 20 мин. Остывшую поверхность орехового полуфабриката смазывают фруктовой начинкой, укладывают на нее цукаты и заливают горячим желе. Готовые пирожные показаны на рис. 152.
152. Пирожное «Песочные корзиночки с ореховой и фруктовой начинкой».
♦ РЕЦЕПТ 152 (29).
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С ФРУКТОВО–ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ»
Этот сорт пирожных изготовляется из песочного полуфабриката, приготовленного по особой рецептуре, с гидрожиром вместо сливочного масла. Корзиночки заполняют фруктово–ягодной начинкой и отделывают сверху помадой.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ВЫПЕЧЕННЫХ КОРЗИНОЧЕК
Тесто приготовляют следующим образом. Все сырье, за исключением муки, перемешивают в вертикальной сбивальной машине в течение 7–10 мин; затем добавляют муку и за 2–3 мин производят окончательный замес теста.
Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм. На пласт накладывают донышком кверху круглые с гофрированными стенками металлические формочки. Производя давление на них металлической скалкой, вырезают тесто по диаметру и рисунку формочки; затем формочки с тестом переворачивают дном книзу и тесто разравнивают по всей формочке.
Выпечка производится при 200°С в течение 15 мин.
В связи с уменьшенной массой этих пирожных по сравнению с корзиночками из обычного песочного теста (60 г вместо 75 г) для них приняты другие размеры формочек: диаметр дна 50 мм, верха — 75 мм, высота 20 мм, число рифлей 22.
Готовые охлажденные корзиночки наполняют из отсадочного мешка фруктово–ягодной начинкой, на середину начинки отсаживают из бумажного корнетика помаду.
Можно использовать начинку из одного вида фруктов, например абрикосовую, или из разных фруктов. Помаду желательно брать разных цветов (белую, розовую и др.). Готовое пирожное показано на рис. 153.
153. Пирожное «Песочные корзиночки с фруктово–ягодной начинкой».
♦ РЕЦЕПТ 153.
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С КЛУБНИЧНЫМ КОНФИТЮРОМ И ЗЕФИРОМ»
Выпеченную песочную корзиночку наполняют клубничным конфитюром и сверху отделывают зефирной начинкой из отсадочного мешка с зубчатой трубочкой.
♦ РЕЦЕПТ 154 (72).
ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНО–ЗАВАРНЫЕ КОРЗИНОЧКИ «РАКУШКИ»
Металлическую формочку заполняют тонким слоем слоеного теста и фруктовой начинкой. После выпечки корзиночки при температуре 230–240°С и последующего остывания в нее последовательно отсаживают заварной и масляный крем в виде шапки. Заранее выпекают из заварного теста круглые, в виде полушара заготовки типа «Шу», срезают с них верхушки наподобие ракушек и укладывают на крем. Поверхность ракушек обсыпают сахарной пудрой. Готовые пирожные показаны на рис. 154.
154. Пирожное «Слоено–заварные корзиночки «Ракушки».
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПИРОЖНЫХ
