Основой слоеных пирожных является по­луфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем наре­зают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты про­слаивают или наполняют кремом и отделыва­ют кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 155 (77).

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН» («СЛОЙКА С КРЕ­МОМ»)

Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из скле­енных кремом пластов слоеного полуфабри­ката; поверхность пирожного покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры поло­ски 40X90 мм. Пирожные могут изготов­ляться двухслойными или трехслойными: из двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Для двухслойного пирожного толщина пласта теста на листе должна быть 4—5 мм, для трехслойного — 3 мм.

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m СЛОЕНЫХ ПИРОЖНЫХ

После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фа­нерный лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой сто­роной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема и обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовав­шимися при подравнивании пластов.

 

155. Разрезание ножом–пилой склеенных слоеных пластов при помощи мерной линейки.

 

На подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку шириной 90 мм с ручкой посредине и нахо­дящимся в правой руке ножом разрезают пласты на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими (2–3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки (рис. 155). После нарезки на продольные полосы лист с заготовкой поворачивают на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их под требуемую массу. В местах среза ров­ность крошковой поверхности нарушается, ее выравнивают легким нажатием линейки. По­верхность пирожного посыпают сахарной пудрой (рис. 156).

 

156. Слоеное пирожное «Напо­леон».

 

 

     СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ     

К этой группе пирожных относятся следу­ющие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с фруктами», «Слоеные языки».

 

♦ РЕЦЕПТ 156 (78).

«СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ»

Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабри­ката. Толщина нижнего пласта теста до вы­печки 3–4 мм, верхнего — 5–6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диаго­нальные и носящие характер наколов корот­кие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.

За 3–4 мин до окончания выпечки верх­ний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яб­лочной начинки, приготовленной по рецепту 85 (40), на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему (рис. 157). Склеенные пласты разрезают ножом–пилой, придерживаясь намеченных линий, на квад­ратные пирожные.

 

157. Склеивание слоеных пла­стов яблочной начинкой.

 

В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелкоразмолотом виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее. Готовые пирожные показа­ны на рис. 158.

 

158. «Слоеное пирожное с яб­лочной начинкой».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 157.

ПИРОЖНОЕ «ЯБЛОКО В СЛОЙКЕ»

Для этого сорта пирожного берут яблоки, лучше Антоновские, среднего размера, по 55–70 г. Металлической слегка конусной трубочкой (длиной 75 мм, с нижним диамет­ром 18 мм и верхним 20 мм) удаляют сердце­вину из яблок вместе с зернами. Следует сва­рить собранную сердцевину всех яблок, протереть через металлическое сито и из по­лученного яблочного теста с сахаром сварить повидло.

Нормальное слоеное тесто или, лучше, мятое, т. е. состоящее из обрезков теста от других сортов пирожных, раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, который разрезают на квадраты размером 12х12 см. Посреди квадрата кладут яблоко, в пустую сердцевину его насыпают сахарный, песок (можно с кори­цей) и яблоко завертывают в тестовой квад­рат: сначала поднимают два первых противоположных угла квадрата и склеивают их над яблоком, затем — два вторых. Концы теста сжимают (склеивают) и, перевернув заготовку швом вниз, закатывают ее на столе до образования ровной формы шара (рис. 159). Следует учитывать, что при не­тщательной закатке швов тесто будет рваться во время выпечки, а сахар вытекать.

 

159. Фазы изготовления слоеных пирожных:
1 — «Окорочков», 2 — «Слоеной ват­рушки с фруктами», 3 — «Яблока в слойке».

 

После смазывания поверхности яйцом и посыпки сахарным песком пирожное выпе­кают в течение 40–50 мин на листе при 230–240°С. Вместо сахарного песка можно взять сахарную пудру. В этом случае пирож­ное обсыпают после выпечки и охлаждения. Готовые пирожные показаны на рис. 160. Масса пирожного в зависимости от размера яблока 100–125 г.

 

160. Пирожное «Яблоко в слойке».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 158.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНАЯ ВАТРУШКА С ФРУКТАМИ»

Раскатывают слоеное тесто в пласт толщи­ной 10 мм.

Круглой металлической выемкой диамет­ром 80 мм с зубчатыми краями вырубают из пласта лепешки, укладывают их на сбрызну­тый водой лист, края лепешек смазывают яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезают их на круглые дольки. В центре каждой лепешки кладут дольку яблока и в пустую сердцевину насыпают сахарный песок. Фазы подготовки ватрушки к выпечке показаны на рис. 161.

 

161. Фазы изготовления пи­рожного «Слоеная ватрушка с фруктами»:
1 — выпеченный полуфабрикат с долькой яблока,
2 — полуфабри­кат с ягодой винограда, 3 — гото­вое пирожное.

 

Ватрушки выпекают в течение 20–25 мин при 230–240°С. В процессе выпечки края приподнимаются вокруг дольки яблока, образуя бортик. После охлаждения в сердцевину укладывают ягоду винограда, вишни, череш­ни и дольку с ягодой заливают слегка под­крашенным в розовый цвет теплым желе. Когда желе остынет, поверхность его посыпа­ют мелкой бисквитной крошкой, кучками в трех–четырех местах. Ватрушка после вы­печки и готовое пирожное показаны на рис. 161.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 159.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНЫЕ ПОЛОСКИ С ФРУКТАМИ»

Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной до 10 мм, при помощи скалки переносят пласт на сбрызнутый водой лист, разрезают его на полосы шириной 80 мм. Поверхность полос накалывают ножом, смазывают края их яйцом и кладут на них узкие тестовые ленты в виде бортиков, которые также сма­зывают сверху яйцом. Полосы, подготовлен­ные к выпечке, показаны на рис. 162. Вы­печку после небольшой отлежки производят в течение 25–30 мин при 230–240°С.

 

162. Фазы изготовления полу­фабриката для пирожных
«Слоеные полоски с фрук­тами»:
1 — полоса слоеного теста с одним бортиком,
2 — полоса теста с дву­мя бортиками,
3 — полоса теста с двумя бортиками и смазанной яйцом поверхностью.

 

После выпечки и охлаждения середину по­лос смазывают фруктовой начинкой, на нее красиво укладывают свежие или консервиро­ванные фрукты и заливают их при помощи кисточки теплым желе. Отделка полос показана на рис. 163.

 

163. Фазы отделки пирожных «Слоеные полоски с фрук­тами»:
1 — выпеченная полоса теста с начинкой,
2 и 3 — полосы с уло­женными на них фруктами,
4 — заливка желе.

 

По остывании желе полосы разрезают поперек на пирожные — полоски массой по 70 г. Готовые пирожные показаны на рис. 164.

 

164. Пирожное «Слоеные по­лоски с фруктами».

 

Если полоски приготовляют со свежими яблоками, то нарезанные дольками очищен­ные от сердцевины и зернышек яблоки укла­дывают между бортиками полос еще до выпечки и посыпают сахарным песком, после чего выпекают, охлаждают и заливают желе.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 160.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНЫЕ ЯЗЫКИ»

Пирожное изготовляется из слоеного не мятого (т. е. не из обрезков) теста, сахар­ного песка и цуката или дольки яблока.

Тесто раскатывают в пласт толщиной, до 10 мм и овальной выемкой, гофрированной или гладкой, вырубают из него лепешки мас­сой по 65 г (рис. 165).

 

165. Формирование теста овальной гофрированной выемкой для пирожных «Слоеные языки».

 

На стол насыпают ровным слоем сахарный песок, на него накладывают параллельно 4–5 лепешек. Легкой деревянной скалкой лепешки раскатывают, в результате чего они немного удлиняются и к ним пристает сахар. Перевернув лепешки так, чтобы сахар нахо­дился на верхней стороне, укладывают их на лист. Следует не допускать попадания кри­сталлов сахара на нижнюю сторону лепешки, при выпечке сахар сгорит и на нижней корочке пирожного будут черные пятна. Са­хар же на поверхности лепешки во время выпечки частично расплавится и придаст изделию красивый румяный колер.

До посадки в печь в середину лепешки на сахарный песок укладывают кусочек цуката (рис. 166) или дольку сваренного в сахарном сиропе яблока. Можно взять дольку свежего яблока и посыпать ее сахаром, а также фруктовую или яблочную начинку.

 

166. Раскатка пирожных «Слое­ные языки» на сахарном песке с укладкой цуката.

 

 В процессе выпечки при 230–240°С, кото­рая длится 20–25 мин, тесто вокруг цуката поднимается и в готовом пирожном получит­ся красивый овал (рис. 167).

 

167. Пирожное «Слоеные язы­ки».

 

 

     РАЗНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ     

♦ РЕЦЕПТ 161 (79).

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ «МУФТОЧКИ»

Пирожные имеют форму пустотелых цилиндров, выпеченных из слоеного теста и заполненных белковым, сливочным или сметанным кремом. Пирожное относится к штучной слойке.

Кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 6 мм, нарезают его на ленты шири­ной 20 мм, после чего ленту навертывают на металлический цилиндрик так, чтобы при каждом витке один край ее немного находил на другой. Число витков на цилиндре 6–8. Шов теста последнего витка должен нахо­диться под низом цилиндра. Цилиндры с на­вернутым на них тестом кладут на листы, смазывают яйцом и выпекают 20–25 мин при 240°С.

После выпечки металлический цилиндр удаляют, а образовавшуюся внутри муфточки пустоту заполняют кремом. Концы муфточки обсыпают мелкими слоеными крошками. Пи­рожное показано на рис. 168.

 

 

168. Слоеное пирожное «Муф­точки».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 162 (81).

«СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С КРЕМОВОЙ ОТДЕЛКОЙ»

Эти пирожные относятся к штучной слой­ке. Полуфабрикат выпекают отдельно для каждого пирожного. Отделывают пирожные масляным кремом.

Из большого количества разновидностей пирожных здесь описываются «Расстегаи», «Калачики», «Бантики».

Фазы изготовления их показаны на рис. 169. Для этих пирожных тесто раскаты­вают в пласт толщиной 10 мм.

 

169. Фазы изготовления штучной слойки:
1 — конверта, 2 — треугольника, 3 — расстегая,
4 — калачика, 5 — бантика.

 

 

 

 «РАССТЕГАИ»

Из пласта теста нарезают квадраты размером 8х8 см. Два противопо­ложных угла квадрата смазывают яйцом и склеивают их между собой на середине квадрата, но не прижимая к основанию. Остальные два угла не трогают. Отформован­ное тесто смазывают яйцом и выстаивают в течение 10–15 мин. После 20–25–минутной выпечки при 240°С получится пышная фигу­ра с раздвоенными углами. Поверхность охлажденных расстегаев шприцуют масля­ным кремом (рис. 170).

 

170. Слоеное пирожное «Рас­стегаи».

 

 

 

«КАЛАЧИКИ»

Из пласта теста специаль­ной выемкой вырубают круглые лепешки диаметром 9 см с прорезью внутри в виде полуокружности, удаленной от края лепешки на 2 см. Середину лепешки смазывают яйцом и загибают к ней образовавшийся от прорези полукруг, при этом образуется гребень кала­ча. Оставшийся тестовой ободок сжимают двумя пальцами посредине, придав ему фор­му ручки калача.

Отформованные калачики выстаивают в течение 10–15 мин и выпекают на листе при 240–250°С в течение 20–25 мин. После ох­лаждения поверхность калача отделывают белым кремом из гладкой трубочки: посреди­не калача на гребень наносят кремовую змейку, затем на змейку вертикальным полу­овалом с угла на угол наслаивают кремовый гребень. По окончании шприцовки калач обсыпают сахарной пудрой (рис. 171).

 

171. Слоеное пирожное «Кала­чики».

 

 

 

«БАНТИКИ»

Из пласта теста нарезают 192 прямоугольники размером 4х8 см, перекру­чивают их один раз посредине и укладыва­ют на смоченный водой лист. После 10–15–минутной выстойки, 20–25–минутной выпеч­ки при 240°С и охлаждения бантики кладут на лист плотными рядами и поверхность их отделывают кремом белого и розового цве­та (рис. 172).

 

172. Слоеное пирожное «Бан­тики».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 163 (80).

«СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ, ОБСЫПАННОЕ САХАРОМ»

В эту группу входят пирожные, изготов­ленные из штучной слойки и отделанные только сахарной пудрой или сахарным пес­ком. К первым относятся «Конверты», «Кни­ги», «Треугольники», а также перечисленные выше «Расстегаи» и «Бантики», которые можно отделывать не кремом, а сахарной пудрой. В свою очередь, «Конверты», «Кни­ги» и «Треугольники» можно шприцевать кремом.

Сахарным песком отделывают только пирожные «Пальмира».

 

 

 

«КОНВЕРТЫ»

Из пласта теста вырезают квадраты размером 8X8 см, которые смазы­вают посредине яйцом. Все углы квадрата загибают к середине и слегка прижимают к смазанному месту (см. рис. 169). После 10– 15–минутной выстойки конверты выпекают в течение 20–25 мин при 240°С. Охлажденные пирожные обсыпают сахарной пудрой.

 

 

 

«КНИГА»

Нарезают из пласта теста пря­моугольники, половину их поверхности сма­зывают яйцом и перегибают тесто посредине, уложив несмазанную половину на смазан­ную. После 10–15–минутной выстойки прямоугольники выпекают в течение 20–25 мин на смоченном водой листе при 240°С. При выпечке сложенные стороны пышно поднимутся, развернувшись слоями, наподо­бие книжных листов.

Поверхность пирожного обсыпают сахар­ной пудрой.

 «Треугольники». Нарезают из пласта теста квадраты размером 8х8 см, толщиной 10 мм, смазывают один угол квадрата яйцом и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную, при этом образуется, треугольник (см. рис. 169). После 10–15–минутной выстойки выпекают треугольники на смоченном водой листе в течение 20–25 мин при 240°С. В процессе выпечки слои сложенных сторон квадрата пышно развернутся. Охлажденные треуголь­ники обсыпают сахарной пудрой (рис. 173).

 

173. Слоеное пирожное «Тре­угольники».

 

 

 

«ПАЛЬМИРА»

Раскатывают тесто в пласт толщиной 4 мм, длиной 70–80 см и шириной до 40 см. Поверхность пласта равномерно по­сыпают сахарным песком. Пласт теста свер­тывают с одной стороны по всей его длине примерно до середины, затем проделывают то же самое с другой стороны (рис. 174), по­лучается два рулета из одного пласта теста. Один рулет укладывают на другой, не разры­вая пласта в месте перегиба, и слегка прижимают сверху так, чтобы образовавший­ся двойной рулет стал более плоским. После этого рулет укладывают в холодильник и при затвердевании разрезают ножом на попереч­ные доли — пирожные массой по 75 г.

 

174. Свертывание пласта слое­ного теста в двойной рулет
для пирожного «Пальмира».

 

На стол насыпают ровным слоем сахарный песок, укладывают на него доли и слегка прокатывают их скалкой, больше прижимая середину, после чего укладывают на листы, раздвинув концы (рис. 175).

 

175. Двойной рулет из слоено­го теста,
разрезанный на доли для пирожного «Пальмира».

 

Выпечка производится при 220–230°С в течение 15–20 мин. За 5 мин до окончания выпечки пирожные перевертывают на листах и допекают.

Готовые пирожные (рис. 176) имеют вид нарезанного двойного многослойного рулета с красивой обливной поверхностью.

 

176. Слоеное пирожное «Паль­мира».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 164 (82).

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ «ОКОРОЧКА» И «ТРУБОЧКИ»

Пирожные представляют собой разновид­ности штучной слойки с кремом. Показанная в рецептуре влажность пирожных зависит от влажности масляного крема. При использо­вании заварного крема влажность будет больше.

«Окорочка». Раскатывают тесто в пласт толщиной 10 мм, можно использовать мятое тесто (из обрезков). Вырубают из пласта специальной выемкой лепешки в виде окорочков (см. рис. 159). После 10–15–минут­ной выстойки выпекают их 15–20 мин при 240°С, затем охлаждают, отсаживают на всю поверхность окорочка слон масляного крема. Сверху крем засыпают мелкорублеными слоеными крошками, которые слегка прижи­мают к крему, чтобы они не осыпались, и обсыпают пирожные сахарной пудрой (рис. 177).

 

177. Слоеное пирожное «Окорочка».

 

 

 

«ТРУБОЧКИ»

Раскатывают тесто в пласт толщиной 6 мм и резаком нарезают его на полосы шириной 10 см у складывают по длине каждую полосу в три слоя. По мере изготов­ления трубочек полосу раскатывают и наре­зают на тестовые ленты шириной 3 см.

В левую руку берут конусную металличе­скую трубочку (длина трубочки 125 мм, диа­метр широкой части 28 мм, узкой — 5 мм) за широкую часть. Один конец тестовой ленты большим пальцем правой руки прикрепляют к узкому концу трубочки, левой рукой пово­рачивают трубочку вокруг оси влево, а пра­вой спирально навертывают ленту на трубочку так, чтобы один край ленты нахо­дил на другой. При этом ленту следует немного натягивать, отчего она станет более узкой и тонкой. Число витков, навертывае­мых по направлению от узкого конца трубоч­ки к широкому,—6 (рис. 178). Не доводя полоску ленты на 10–12 мм до конца тру­бочки, тесто отрывают и кладут на стол, а оставшийся на трубочке конец ленты при­жимают к слою теста большим пальцем пра­вой руки; затем левой рукой кладут трубочку на смоченный водой лист и слегка прижима­ют ее к нему. Для равномерной пропекаемости трубочки укладывают на лист с промежутками, почти равными ширине трубочки.

 

178. Навертывание слоеных те­стовых лент на конусные трубочки.

 

Перед посадкой в печь пирожные смазыва­ют яйцом или, лучше, желтком. Для получе­ния хорошего глянца следует за 3–4 мин до выемки из печи смазать трубочки сахарным сиропом. Выпечка их при 240°С длится 20–25 мин.

После остывания металлические трубочки свободно удаляются. Охлажденные слоеные трубочки заполняют кремом. При этом отса­дочный мешок укрепляют на штативе и через круглую гладкую трубочку диаметром 8–10 мм крем вводят в слоеную трубочку со стороны широкой части. Можно заполнять трубочку кремом и с помощью наполнителя с компрессором (см. рис. 181).

После заполнения кремом слоеной трубоч­ки ее широким концом прижимают к насы­панным на листе рубленым слоеным крош­кам, смешанным с сахарной пудрой (рис. 179).

 

179. Наполнение кремом слое­ных трубочек и обсыпка кон­цов их крошкой.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 165.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ С ПОВИДЛОМ»

Трубочку слоеную с повидлом изготавлива­ют из слоеного теста так же, как трубочку слоеную с кремом. Пустую полость внутри трубочки после выпечки заполняют яблоч­ным повидлом. Широкое отверстие заполненной трубочки обсыпают слоеной крошкой, смешанной с сахарной пудрой.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 165а.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ»

Пирожное изготавливают таким же обра­зом, как и слоеные трубочки с кремом (по рецепту 164), но пустую полость внутри тру­бочки после выпечки заполняют сырной на­чинкой.

Для приготовления 1 т сырной начинки бе­рут 810 кг плавленого сыра «Невский», «Алтайский», «Дружба», «Советский» и 220 кг цельного молока.

Плавленый сыр взбивают до однородной консистенции, затем, продолжая взбивание, добавляют малыми порциями кипяченое молоко (18–20°С) до полного поглощения его сыром; начинка приобретает пышную консистенцию крема.

Сочетание слойки с сырной начинкой соз­дает оригинальный вкус пирожного.

Рецептура утверждена Ленинградским уп­равлением хлебопекарной промышленности 10 февраля 1967 г.