Основой этих сортов пирожных является заварной полуфабрикат, выпеченный в форме трубочек, колец или шу, имеющих полость, которая заполняется кремом. Отделка пи­рожных осуществляется по-разному: глазированием помадой, шприцеванием кремом или обсыпкой сахарной пудрой.

Ниже приведено девять рецептур основных сортов заварных пирожных.

♦ РЕЦЕПТ 166 (85, 86).

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ С МАСЛЯНЫМ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ»

Это пирожное, называемое также «Экле­ром», имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована пома­дой.

180. Наполнение кремом надрезанной заварной трубочки.

Трубочки отсаживают из заварного теста (см. рис. 32) и выпекают, а после охлаждения наполняют масляным, или заварным кремом из отсадочного мешка с гладкой трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль ножом и, равномерно по всей полости отсаживают в нее крем (рис. 180) или шпилькой делают в двух–трех местах проколы диаметром по 6 мм и через них заполняют пирожные кремом. На ряде предприятий вместо отсадочного мешка ис­пользуют металлический цилиндр (наполни­тель), из которого компрессором под давле­нием 1 ат выдавливают крем через штуцер непосредственно в заварную трубочку. Для заполнения каждой трубочки работница открывает кран на штуцере (рис. 181).

181. Наполнение заварных трубочек кремом под давлением из цилиндра.

Пирожные глазируют помадой разного цвета: белого, розового, наиболее часто кофей­ного и шоколадного, приготовленной по соот­ветствующему рецепту. Для глазирования подбирают трубочки с наиболее ровной поверхностью, перед глазированием их смазы­вают фруктовой начинкой.

Согласно приказу по МПП СССР № 1187 от 26/VII 1952 г. разрешено расходовать на смазку 40 кг фруктовой начинки на 1 т пи­рожных в счёт помады.

С нижней стороны трубочку накалывают на вилку, окунают верхней стороной в разогретую помаду, после чего извлекают, перево­рачивают и укладывают на лист глазирован­ной стороной кверху (рис. 182).

182. Глазирование помадой за­варных трубочек.

Кроме общих правил глазирования, рас­смотренных в разделе «Бисквитные пирож­ные», для заварных пирожных надо учиты­вать следующие особенности.

Помаду для глазирования лучше изготов­лять на патоке, а не на инверте.

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ЗАВАРНЫХ ПИРОЖНЫХ

Температура подогрева помады в сырую погоду должна быть наиболее высокой (до 60°С), так как в связи со способностью за­варного полуфабриката воспринимать влагу из воздуха и передавать ее в помаду, она может потечь. В сухую погоду и в сухом по­мещении помаду не следует разогревать выше 55°С, иначе на глазированной поверхности появятся трещины, и она будет легко отста­вать от трубочки. Если помада была подогре­та недостаточно и готовые изделия находи­лись несколько часов (8–10) в холодильной камере с влажным воздухом, то помада поте­чет.

Готовые пирожные показаны на рис. 183.

183. Пирожное «Заварные гла­зированные трубочки».

♦ РЕЦЕПТ 167.

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОВОЙ ОТ­ДЕЛКОЙ»

Существует два способа изготовления за­варных трубочек с кремовой отделкой.

Первый способ.

У охлажденной завар­ной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю часть, а в нижнюю, оставшуюся открытой, отсаживают масляный крем (рис. 184). Сре­занную часть накладывают на крем срезом кверху и шприцуют кремом через трубочку «листик». По концам трубочки крем посыпа­ют крошкой, посредине кладут кусочек желе.

184. Фазы изготовления пи­рожного «Заварные трубочки с кремовой отделкой»:
1 — срезанная верхняя часть тру­бочки, 2 — нижняя часть тру­бочки с отсаженным кремом,
3 — нижняя часть трубочки, накры­тая перевернутой верхней частью,
4 — готовая открытая трубочка, 5 — трубочка с напущенным в нее кремом,
6 — готовая трубочка.

Второй способ.

Заварную трубочку надрезают и через срез наполняют кремом. На поверхность трубочки шприцуют из ме­таллической трубочки «листик» крем, по которому при помощи корнетика проводят тонкую полоску фруктовой начинки, посыпая ее на концах крошкой.

Заполнять полость трубочки кремом можно и при помощи компрессорного наполнителя.

♦ РЕЦЕПТ 168 (88).

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С ОБСЫПКОЙ» И «ШУ»

Заварную трубочку надрезают сбоку ножом и заполняют кремом, поверхность ее обмазы­вают при помощи кисточки кремом.

Поверх крема обильно насыпают крошку, которую в свою очередь посыпают сахарной пудрой (рис. 185).

185. Фазы отделки поверхности пирожного «Заварные трубоч­ки с обсыпкой»:
1 — выпеченная трубочка, запол­ненная кремом,
2 — трубочка, об­мазанная кремом,
3 — трубочка, обсыпанная по крему кроткой,
4 — трубочка, обсыпанная сахар­ной пудрой.

Для этих пирожных можно использовать заварные трубочки с неровной и рваной по­верхностью, негодные для глазирования.

На рис. 186 показано три сорта заварных трубочек и пирожное «Шу». Заварное тесто для пирожных «Шу» отсаживают на лист в виде круглых булочек (см. рис. 32). Во время выпечки булочки пышно поднимаются, образуя в середине полость и надорванную, неров­ную верхнюю корочку.

186. Заварные пирожные:
1 — «Шу», 2 –– трубочка глазиро­ванная,
3 — трубочка с обсыпкой, 4 — трубочка с кремовой отделкой.

После выпечки и охлаждения булочки над­резают вдоль, в полость их отсаживают мас­ляный или заварной крем. Верх булочки смазывают кремом, посыпают крошкой и об­сыпают сахарной пудрой. Готовое пирожное показано на рис. 187.

187. Заварное пирожное «Шу».

♦ РЕЦЕПТ 169 (84, 87).

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА С ЗАВАРНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ»

Пирожное имеет вид кольца, полость кото­рого заполнена масляным или заварным кре­мом, поверхность заглазирована помадой и может быть отделана масляным кремом.

Ниже описываются две разновидности за­варных колец и пирожное «Константиновское», вырабатываемое по той же рецептуре, что и кольца, но оформленное иначе.

«КОЛЬЦО ГЛАЗИРОВАННОЕ»

Отсажен­ное на лист в виде кольца диаметром 65 мм заварное тесто выпекают и охлаждают, затем разрезают продольно пополам и в полость нижней части отсаживают масляный или заварной крем, после чего нижнюю часть накрывают верхней. Можно также полуфаб­рикат проколоть сбоку в двух–трех местах шпилькой диаметром 6 мм и через отверстия заполнить полость кремом из отсадочного мешка. Верх кольца смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой так же, как и трубочки.

Готовые пирожные показаны на рис. 188.

188. Заварное пирожное «Коль­цо глазированное».

     «КОЛЬЦО ГЛАЗИРОВАННОЕ, ОТДЕ­ЛАННОЕ КРЕМОМ»

Заполнение пирожных кремом и глазирование их производятся так же, как описано выше, но глазированную по­верхность кольца шприцуют масляным кре­мом. Шприцовка может осуществляться по–разному, один из вариантов ее показан на рис. 189.

189. Заварное пирожное «Коль­цо глазированное,
отделанное масляным кремом» и трубочка «Частокол».

В этом случае применена насадка с 16 круглыми гладкими трубочками, расположен­ными по окружности. При надавливании на отсадочный мешок и последующем подъеме его кверху с прекращением давления на кольце получается 16 кремовых конусов в виде частокола.

ПИРОЖНОЕ «КОНСТАНТИНОВСКОЕ»

Заварное тесто отсаживают на лист из круг­лой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника, Диаметр шариков 20–25 мм.

После выпечки и охлаждения во внутрен­нюю полость каждого шарика отсаживают масляный или заварной крем. Поверхность шариков покрывают начинкой и глазируют так же, как и заварные трубочки. Цвет пома­ды может быть разным. На середину тре­угольника или каждого шарика при помощи трубочки с зубчиками отсаживают из масля­ного крема фигурный розанчик, на верх ко­торого можно положить капельку красной начинки. Готовые пирожные показаны на рис. 190.

190. Заварное пирожное «Кон­стантиневское».

♦ РЕЦЕПТ 170.

«ЗАВАРНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВО–БЕЛКОВЫМ КРЕ МОМ»

 Заварное тесто отсаживают на лист в виде круглых булочек, как и «Шу».

После охлаждения выпеченного полуфабри­ката полость его заполняют фруктово–белко­вым кремом. Поверхность пирожного покры­вают тонким слоем варенья, обсыпают биск­витной крошкой и сахарной пудрой.

Крем фруктово–белковый приготовляют так же, как и белковую массу для воздушного полуфабриката по рецепту 12 (24). В конце взбивания в массу добавляют полагающееся по рецептуре варенье и замешивают до одно­родной консистенции.

 РЕЦЕПТУРА НА 1 m КРЕМА ФРУКТОВО–БЕЛКОВОГО

♦ РЕЦЕПТ 171.

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С ПОВИДЛОМ»

Пирожное из заварного теста отсаживается на лист в виде палочек (см. рис. 32). Полость выпеченной трубочки заполняют повидлом.

Поверхность трубочки смазана повидлом и заглазирована помадой.

♦ РЕЦЕПТ 172.

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА С ПРАЛИНЕ»

Пирожное из заварного теста имеет форму кольца. После выпечки полость внутри коль­ца заполняют начинкой пралине. Поверх­ность кольца смазывают начинкой и глазиру­ют шоколадной помадой.

 РЕЦЕПТУРА HA 1 т НАЧИНКИ ПРАЛИНЕ