Воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде круглых или овальных лепешек, является основой воздушных пирожных, называемых также «меренгами».
Размер круглой лепешки для большого пирожного (55–65 г) — 55–60 мм, а овальной — 45х70 мм, высота лепешек обоих видов 18–20 мм.
В связи с хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.
Все виды воздушных пирожных вырабатываются с большим количеством масляного крема.
Ниже приводятся рецептуры и описывается технология изготовления воздушных пирожных однослойных, двухслойных, «Грибок», «Георгин», ореховых и «Лада».
♦ РЕЦЕПТ 173 (73).
ПИРОЖНОЕ «ВОЗДУШНОЕ ОДНОСЛОЙНОЕ»
Пирожное состоит из одной лепешки с нанесенным на нее кремом.
Круглую или овальную лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из масляного крема. Готовые пирожные показаны на рис. 191.
191. Воздушное пирожное ( «Меренги»):
1 — «Грибок», 2 — «Георгин», 3 — однослойное, 4 — двухслойное.
♦ РЕЦЕПТ 174 (76).
ПИРОЖНОЕ «ВОЗДУШНОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ»
Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Одну лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль, на плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.
♦ РЕЦЕПТ 175 (74).
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ «ГРИБОК»
Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. Плоскую поверхность лепешки покрывают по кругу кремом в виде пирамидки, на вершину пирамидки укладывают заглазированную в молочной помаде шляпку из бисквита буше диаметром 15–17 мм.
Поверхность крема украшают фруктами, цукатами, желе.
♦ РЕЦЕПТ 176 (75).
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ «ГЕОРГИН».
Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центр цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т. п. Цветок окаймляют бордюром из желе.
♦ РЕЦЕПТ 177.
ПИРОЖНОЕ «ВОЗДУШНО–ОРЕХОВОЕ»
Яичный белок взбивают в машине до получения пышной пенообразной массы, увеличенной в объеме в 5^6 раз. Не выключая машины, в массу постепенно добавляют поджаренные и раздробленные орехи. Приготовленную яично–ореховую массу отсаживают на листы через отсадочную машину или с помощью кондитерского мешка с резной трубочкой. Выпечка происходит в течение 70 мин при температуре 100–110°С.
При выпечке возможно появление на поверхности лепешек небольших трещин.
Поверхность готового пирожного засыпают сахарной пудрой.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ВОЗДУШНО–ОРЕХОВОГО
ПОЛУФАБРИКАТА
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ВОЗДУШНЫХ ПИРОЖНЫХ
♦ РЕЦЕПТ 178.
ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ «ЛАДА»
Пирожное состоит из двух круглых или овальных лепешек воздушного полуфабриката с орехами, склеенных смесью кремов масляного, приготовленного по рецепту 49 (21), и белкового — по рецепту 71 (30) с вареньем в соотношении 1:1:1. Поверхность отделывают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ОРЕХАМИ
В сбивальную машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре сахара и взбивают в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые белки постепенно добавляют остальной сахар, предварительно смешанный с мукой. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.
Замешанную массу отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность лепешек посыпают дроблеными орехами из расчета 4 а на одну лепешку.
Лепешки выпекают в течение 25–30 мин при температуре 110–120°С, а после выпечки охлаждают, снимают с листов и отделывают.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
ДЛЯ ПИРОЖНЫХ «ЛАДА»
