Для приготовления миндально–ореховых пирожных используются выпеченные полуфабрикаты: миндальный, ореховый и миндально–вафельные лепешки. Один из описываемых сортов пирожных — «Идеал» — изготовляется с кремом, остальные без крема.
Ниже приводятся рецептуры на пирожные: «Миндальное», «Идеал», «Ореховое однослойное с помадой», «Ореховое двухслойное с помадой» и «Ореховое двухслойное с фруктовой начинкой».
♦ РЕЦЕПТ 179 (90).
ПИРОЖНОЕ «МИНДАЛЬНОЕ»
Готовое пирожное, показанное на рис. 192, представляет собой круглую лепешку с глянцевитой поверхностью, на которой имеется сеть мелких трещин. Лепешки выпечены из отсаженного на листы миндального теста, приготовленного по рецепту 13 (90).
192. Пирожное «Миндальное».
♦ РЕЦЕПТ 180 (91).
ПИРОЖНОЕ «ИДЕАЛ»
Пирожное состоит из двух миндальных лепешек круглой или овальной (длиной 80 мм) формы, склеенных кремом. Поверхность пирожного отшприцована кремом.
Лепешки склеивают шоколадным кремом, приготовленным по рецепту 64 (22). Поверхность пирожного глазируют разогретым до 35°С пралине и после охлаждения шприцуют кремом, а затем обсыпают ванильной пудрой. Боковые стороны пирожного отделывают кремом и обсыпают мелкорубленой миндальной крошкой.
♦ РЕЦЕПТ 181.
ПИРОЖНОЕ «ОРЕХОВОЕ ОДНОСЛОЙНОЕ С ПОМАДОЙ»
Пирожное состоит из круглой лепешки орехового полуфабриката, поверхность которой отделана молочной помадой, приготовленной по рецепту 28 (32).
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т МИНДАЛЬНО–ОРЕХОВЫХ ПИРОЖНЫХ
♦ РЕЦЕПТ 182.
ПИРОЖНОЕ «ОРЕХОВОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ С ПОМАДОЙ»
Пирожное представляет собой две круглые лепешки орехового полуфабриката, склеенное разогретой до 55°С помадой. На поверхности пирожного имеются трещины.
♦ РЕЦЕПТ 183.
ПИРОЖНОЕ «ОРЕХОВОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ»
Пирожное состоит из двух круглых лепешек орехового полуфабриката, склеенных фруктовой начинкой. Поверхность пирожного покрыта трещинами.
КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Для изготовления крошковых пирожных используется два вида выпеченных полуфабрикатов: крошка из бисквита, приготовленного по рецепту 1 (1), и крошковый («Дачный») полуфабрикат — по рецепту 19 (15).
Пирожные вырабатываются в виде картошки, обсыпанной порошком какао; картошки, яблока и бочонка, глазированных помадой, прямоугольных полосок с кремом и рулета.
Пирожные показаны на рис. 193.
193. Крошковые пирожные:
1 — «Картошка глазированная», 2—«Картошка обсыпная»,
3 — «Яблоко глазированное», 4 — «Бочонок глазированный»,
5 — «Полоска», приготовленная по рецепту «Картошки обсыпной»,
6 — «Полоска», приготовленная по рецепту «Картошки глазированной».
Они выпускаются развесом 90–110 г.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т КРОШКОВЫХ ПИРОЖНЫХ
♦ РЕЦЕПТ 184 (94).
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА ОБСЫПНАЯ»
Пирожное состоит из крошек бисквита, перемешанных с кремом, и имеет форму клубня картофеля. Оно посыпано порошком какао с сахарной пудрой и отделано кремом в виде ростков картофеля.
Бисквит после 10–12–часовой выстойки, крем и эссенцию протирают, вместе через сито и перемешивают до образования пластичной массы. Порошок какао смешивают с сахарной пудрой. Из приготовленной массы формуют удлиненные клубни картофеля, обкатывают их в смеси пудры с какао и вкладывают в гофрированные бумажные капсули. На поверхности картошки деревянной или металлической шпилькой делают несколько углублений, в которые при помощи гладкой круглой трубочки с выходным отверстием диаметром 3 мм отсаживают из белого крема ростки.
По этой же рецептуре можно вырабатывать и пирожные «Полоски» (рис. 193) следующим образом.
На выпеченную бисквитную размазку кладут тонким слоем фруктовую начинку и массу из крошек и крема с какао. Гладкую поверхность массы покрывают начинкой, на нее накладывают бисквитную размазку и отделывают ее сверху кремом. Бисквитный полуфабрикат слегка промачивают ароматизированным сиропом. При использовании бисквитного полуфабриката соответственно уменьшают массу бисквитной крошки.
♦ РЕЦЕПТ 185 (95).
ПИРОЖНОЕ «КРОШКОВОЕ ГЛАЗИРОВАННОЕ»
По данному рецепту приготовляют пирожные в виде глазированных бочонков, картошки и яблок.
Основную массу из бисквитной крошки, крема и эссенции делают так же, как и по рецепту 184 (94), т. е. протиранием через сито и смешиванием.
При приготовлении пирожных в виде картошки или бочонка, из массы раскатывают на столе батон диаметром 40–50 мм, который разрезают на куски по 95–98 г. После придания кускам овальной формы ставят их в холодильник.
Окрепшие в холоде фигуры слегка покрывают фруктовой начинкой и глазируют, окуная при помощи трехзубцовой вилки в разогретую до 55°С помаду, которую жженкой подкрашивают в темный цвет.
После глазирования картошку вкладывают в бумажный капсуль и верх ее отделывают кремом.
Заглазированные бочонки ставят на стол в ряд. Немного помады разводят сиропом, подкрашивают ее в более темный цвет, чем глазурь на бочонках, наливают в пергаментный корнетик и через срезанный конец корнетика наносят этой помадой на всех бочонках по два обруча с каждой стороны. На середину бочонка отшприцовывают из крема или помады круглую пробку. Готовое пирожное вкладывают в бумажный капсуль.
Для изготовления пирожных в виде яблок массу из бисквитной крошки, крема и эссенции раскатывают в батон, разрезают его на куски и подкатывают в шарики, несколько сплющенные в центре. Сверху делают небольшие углубления, затем немного подмораживают шарики в холодильнике.
Подогретую до 55°С помаду подкрашивают под цвет яблока, комбинируя две краски — желтую (тартразин) и синюю (индиго). Доведя помаду до нужного цвета в одной стороне котелка, куда предусмотрено окунуть для глазирования крошковый шарик, вливают на поверхность размешанной помады 1–2 капли красной краски.
Вилкой слегка смешивают помаду с краской и, опуская в этом месте шарик, касаются одним его боком красной краски. Вынув из помады и перевернув шарик, можно получить свежее, ярко и натурально окрашенное яблочко.
В верхнее углубление яблока вставляют выпеченный заранее из крутого песочного теста черешок, а рядом с ним шприцуют из крема фисташкового цвета листик.
При подкрашивании помады красной краской не следует увеличивать дозировку краски свыше двух капель, надо стремиться быстро израсходовать всю подкраску, так как при остывании помада покрывается корочкой и ее необходимо помешивать, а смешивание краски снизит натуральность цвета яблока. Готовое пирожное вкладывает в гофрированный бумажный капсуль.
По этой же рецептуре вырабатывают пирожные в виде крошковых полосок с глазированной поверхностью (рис. 193), но при этом используют две тонкие бисквитные размазки — снизу и сверху полоски (соответственно уменьшая массу бисквитной крошки).
♦ РЕЦЕПТ 186 (96).
ПИРОЖНОЕ «ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ»
Пирожное представляет собой прямоугольную полоску из склеенных кремом двух пластов крошкового полуфабриката; верх пирожного отделан кремом.
Выпеченный, как бисквит, в противне крошковый полуфабрикат освобождают от пригорелых мест и разрезают вдоль на пласты. Нижний пласт пропитывают сиропом, покрывают кремом и склеивают с верхним пластом. Верхний пласт также пропитывают сиропом и отделывают кремом, придавая ему гребенкой рифленую поверхность.
Склеенные пласты разрезают смоченным в горячей воде . ножом на прямоугольные пирожные, каждое из которых отшприцовывают кремом.
РЕЦЕПТУРА HA 1 m ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ НАЧИНКИ
♦ РЕЦЕПТ 187.
ПИРОЖНОЕ «РУЛЕТ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
Обрезки от пирожных бисквитных, песочных, ломаный полуфабрикат заварных трубочек и песочных корзиночек загружают в тестомесильную машину и перетирают в крошку, затем добавляют крем, сироп для промочки и коньяк и замешивают в массу бледно–шоколадного цвета и пластичной консистенции, называемую любительской начинкой. В начинке разрешается наличие мелких кусочков вышеупомянутых полуфабрикатов.
На бисквитную размазку, перевернутую верхней корочкой вниз, накладывают начинку и размазывают ножом слоем в 10–12 мм. Затем размазку свертывают в рулет, завертывают в бумагу и ставят в холодильную камеру для застывания.
Незастывший рулет очень плохо режется, масса тянется за ножом, пирожные разваливаются.
Поверхность освобожденного от бумаги рулета обмазывают кремом и обкатывают в жареной бисквитной крошке. Затем рулет разрезают на доли — пирожные.
Размазки для рулета приготовляют шириной в 30–32 см.
