Промышленность мало выпускает тортов и пирожных со свежими фруктами; как правило, используют консервированные фрукты. Между тем в летний и осенний сезоны с помощью свежих плодов и ягод можно придать тортам и пирожным высокие вкусовые достоинства. Особенно хорошо сочетание фруктов с кремом. Здесь описываются рецептуры и технология изготовления четырех тортов: «Бисквитно–кремового с клубникой», «Бисквитно–кремового с черешней», «Бисквитно–кремового клубничного ассорти» и «Бисквитно–кремового вишневого ассорти».
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m ТОРТОВ
♦ РЕЦЕПТ 298.
ТОРТ «БИСКВИТНО–КРЕМОВЫЙ С КЛУБНИКОЙ»
Масса торта 2 кг.
Торт круглый, трехслойный, прослоен кремом и фруктовой начинкой; на поверхности уложена свежая клубника, залитая желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой.
Три пласта бисквитной лепешки слегка промачивают сиропом. Нижний и второй пласты при склейке намазывают тонким слоем фруктовой начинки, земляничного припаса и масляного крема. Поверхность третьего пласта и боковые стороны склеенной лепешки покрывают начинкой.
Боковые стороны торта обертывают по всей окружности пергаментной лентой шириной 5–6 см. Концы ленты склеивают патокой. Часть ленты должна быть выше поверхности торта сантиметра на два. Внутри образовавшейся круглой «коробки» красивыми рядами укладывают по всей поверхности торта ягоды свежей клубники, при этом крупные ягоды размещают в центре, а более мелкие по краям.
При помощи кисточки ягоды заливают тонким слоем разогретого до 60°С бесцветного желе. После застывания желе, когда ягоды укрепятся на месте, снова заливают равномерно всю поверхность торта. Желе не должно быть горячим (свыше 60°С) во избежание впитывания его бисквитом.
После застывания желе пергаментную ленту разрезают и аккуратно снимают, боковые стороны торта обсыпают до кромки желе бисквитными крошками.
Торт «Бисквитно–кремовый с клубникой», масса 2 кг.
♦ РЕЦЕПТ 299.
ТОРТ «БИСКВИТНО–КРЕМОВЫЙ С ЧЕРЕШНЕЙ»
Масса торта 2 кг.
Торт круглый, трехслойный, прослоен кремом и фруктовой начинкой. На поверхности уложены ягоды свежей черешни, залитые желе.
Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой.
Этот торт изготовляется так же, как по рецепту 298.
Торт «Бисквитно–кремовый с черешней», масса 2 кг.
При укладке ягод черешни можно для разнообразия разместить в центре торта и симметрично по краям несколько ягод с поднятыми кверху плодоножками.
♦ РЕЦЕПТ 300.
ТОРТ «БИСКВИТНО–КРЕМОВЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ АССОРТИ»
Масса торта 2 кг.
Торт круглый, трехслойный, прослоен кремом и ягодами свежей клубники. На поверхности уложены свежие фрукты ассорти, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой.
Средний и верхний пласты бисквитной лепешки пропитывают сиропом. Между пластами укладывают редкими рядами некрупные ягоды клубники, которые покрывают розовым масляным кремом (рецепт 55). Поверхность и боковые стороны торта покрывают яблочной начинкой. На поверхность торта укладывают фрукты ассорти. В центре торта, показанного на рис. 258. размещены ягоды крыжовника, вокруг него — ягоды клубники, красной смородины, дольки яблок и абрикосов. Весь рисунок из фруктов залит бесцветным желе. Боковые стороны торта после снятия пергаментной ленты (см. рецепт 298) обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Бисквитно–кремовый клубничный ассорти», масса 2 кг.
♦ РЕЦЕПТ 301.
ТОРТ. «БИСКВИТНО–КРЕМОВЫИ ВИШНЕВЫЙ АССОРТИ»
Масса торта 2 кг.
Торт круглый, трехслойный, прослоен кремом и ягодами свежей вишни без косточек. На поверхности уложены фрукты, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой.
Изготовляют этот торт так же, как по рецепту 298. Крем можно использовать вишневый (рецепт 54).
Торт «Бисквитно–кремовый вишневый ассорти», масса 2 кг.
В центре торта кладут целое яблоко небольшого размера, вокруг него симметрично размещают абрикосы, ягоды черной и красной смородины, вишни, клубники.
