Ниже приводятся рецепты приготовления тортов с консервированными фруктами, со свежей смородиной, со свежим крыжовником.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m ТОРТОВ
♦ РЕЦЕПТ 302 (12).
ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ»
Торт прослоен фруктовой начинкой. На поверхности его уложены фрукты из сиропа, залитые желе. Боковые стороны торта смазаны начинкой и обсыпаны крошкой.
Форма тортов прямоугольная, квадратная или круглая. Торты развесом менее 1 кг изготовляются из двух пластов бисквита, 1 кг и больше — из трех.
Показаны круглые торты массой 1 и 0,5 кг.
Бисквитные торты с консервированными фруктами.
Пласты бисквита пропитывают сиропом, намазывают начинкой и склеивают. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают начинкой. После этого сверху укладывают фрукты из сиропа и в два приема заливают их разогретым до 60°С желе. Боковые стороны торта зачищают ножом от потеков желе и обсыпают бисквитной крошкой. На поверхность торта можно насыпать кучками бисквитную крошку.
♦ РЕЦЕПТ 303.
ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ СО СВЕЖЕЙ СМОРОДИНОЙ»
Торт круглый, двухслойный, прослоен фруктовой начинкой и свежей смородиной. На поверхности его уложены ягоды смородины, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса торта 2 кг.
Торт «Бисквитный со свежей смородиной».
Два пласта бисквита слегка промачивают сиропом и покрывают тонким слоем фруктовой начинки. На нижний пласт поверх начинки укладывают очищенную черную смородину. После склейки пластов верхний пласт и боковые стороны склеенной лепешки покрывают начинкой. На поверхность торта накладывают смоченный горячей водой металлический шаблон с десятью секторами (см. рис. 206). Окружность торта обжимают пергаментной лентой шириной 5–6 см и концы ее склеивают. В каждый сектор ровным слоем поочередно накладывают ягоды черной и красной смородины. После заполнения секторов ягодами шаблон осторожно удаляют, в центр торта ставят восемь долек абрикоса. После заливки ягод желе в два приема и остывания желе ленту снимают и боковые стороны торта обсыпают крошкой.
♦ РЕЦЕПТ 304.
ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ СО СВЕЖИМ КРЫЖОВНИКОМ»
Торт круглый, двухслойный, прослоен фруктовой начинкой и свежим крыжовником. На поверхности уложены ягоды крыжовника, залитые желе. Боковые стороны торта смазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса торта 2 кг.
Торт «Бисквитный со свежим крыжовником».
Торт изготовляют так же, как по рецепту 298. В центре его укладывают разрезанное на 7–8 долей небольшое яблоко, как бы в полураскрытом виде, а в середине яблока — ягоду крыжовника. Вокруг яблока симметрично располагают семь кучек крыжовника наподобие гроздей винограда. Фрукты заливают в два приема бесцветным желе, обжав торт пергаментной лентой. После остывания желе боковые стороны смазывают начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.
♦ РЕЦЕПТ 305.
ТОРТ «ЯНТАРНЫЙ»
Масса торта 1,5 кг.
Бисквит квадратной формы разрезают на четыре пласта и склеивают абрикосовым джемом. Поверхность торта и боковые стороны обмазывают абрикосовым джемом. Сверху на торт укладывают разрезанные на дольки абрикосы, заливают их желе. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Янтарный».
♦ РЕЦЕПТ 306.
ТОРТ «АРОМАТНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)
Масса торта 1,5 кг.
Бисквит квадратной формы разрезают на четыре пласта, три нижних пласта склеивают клубничным конфитюром, а третий и четвертый пласт — кремом с клубничным конфитюром, для которого смешивают белый масляный крем, приготовленный по рецепту 49 (21) с клубничным конфитюром в соотношении 1:1. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают клубничным конфитюром и заливают желе. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности желе укладывают ягоды, сделанные из крема.
Торт «Ароматный».
♦ РЕЦЕПТ 307.
ТОРТ «ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ»
Масса торта 1,5 кг.
Бисквитный полуфабрикат квадратной формы разрезают на четыре пласта и склеивают клубничным конфитюром. Поверхность и боковые стороны обмазывают клубничным конфитюром, сверху раскладывают целые ягоды клубники. Затем торт заливают желе, боковую поверхность обсыпают жареной бисквитной крошкой.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ТОРТ
♦ РЕЦЕПТ 308.
ТОРТ «ФРУКТОВО–ОРЕХОВЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)
Масса торта 2,5 кг.
Торт бисквитный четырехслойный, круглой формы, отделан орехами, желе и марципаном.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ1
В сбивальной машине растворяют в течение 1,5 мин сахар с водой, затем добавляют меланж и массу взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза. Муку перемешивают с орехами и изюмом, добавляют в полученную массу и перемешивают до получения однородного теста не более 15 сек в обычной сбивальной машине и не более 5 сек в пневматической сбивальной машине. Готовое тесто разливают й круглые формы и выпекают.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m БИСКВИТА С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
Бисквит разрезают на четыре пласта, промачивают их сиропом и склеивают сливовым джемом. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают сливовым джемом, середину заливают желе. В центре торта кладут круглую металлическую пластинку диаметром около 60 мм и обсыпают верх и боковые стороны жареным дробленым орехом и сахарной пудрой. Затем пластинку снимают и в центре торта образуется кружок, покрытый желе. В этом кружке укладывают два абрикоса, грушу и листики из марципана.
Торт «Фруктово–ореховый».
