Воздушные торты имеют основу из полу­фабриката воздушного или воздушно–орехово­го, прослоенную масляным кремом и отделан­ную кремом и воздушным полуфабрикатом.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ТОРТОВ

♦ РЕЦЕПТ 313.

ТОРТ «ПОЛЕТ» (ФИГУРНЫЙ)

Торт имеет круглую форму, состоит из двух лепе­шек воздушно–орехового полуфабриката, про­слоенных масляным кремом,, сверху украшен воздушным полуфабрикатом, кремом и обсы­пан крошкой воздушно–орехового полуфаб­риката. Масса торта 2,0 кг.

Две лепешки воздушно–орехового полуфаб­риката круглой формы выравнивают и склеи­вают масляным кремом. Сверху и с боков склеенные лепешки обмазывают масляным кремом и обсыпают крупноизмельченными обрезками воздушно–орехового полуфабрика­та. На поверхности укладывают лепешки воз­душного полуфабриката и из корнетнка нано­сят тонкий рисунок из шоколадного крема. Всю поверхность посыпают тонким слоем са­харной пудры.

Торт «Полет».

♦ РЕЦЕПТ 314.

ТОРТ «КИЕВСКИЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Торт имеет круглую форму и состоит из двух лепешек воздушно–орехового полуфаб­риката, склеенных кремом.

Верхняя и боковая поверхность торта по­крыта шоколадно–масляным кремом. С боков торт обсыпан крошкой из обрезков воздушно– орехового полуфабриката, сверху отделан масляным кремом и цукатами.

Мас­са торта 1,0 кг.

Воздушно–ореховый полуфабрикат приго­товляют по следующей рецептуре.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПОЛУФАБРИКАТА

Орехи предварительно поджаривают и не­много измельчают. Поджаренный и крупно­дробленый орех перемешивают с мукой и 80% сахара, предусмотренного рецептурой. Белки предварительно заквашивают, для чего ставят в теплое помещение с температурой примерно 40°С на сутки. Рекомендуется к свежим белкам добавлять 1% предварительно заквашенных (с суточной выдержкой). Во взбитые белки к концу взбивания добавляют оставшиеся 20% сахара, смешанного с ва­нильной пудрой. Взбитую белковую массу осторожно перемешивают с ореховой смесью до получения однородной массы. Приготов­ленную массу выливают ковшом в съемные обручи, установленные на листы, застланные бумагой. Высота обручей 2 см. Выпечка лепешки производится в течение 120–130 мин при температуре 150–160°С. Влаж­ность готовой лепешки 2–4,5 %. Выпеченные лепешки охлаждают в обычных условиях, выстаивают 12–24 ч, а затем снимают с бумаги.

Верхнюю поверхность одной лепешки обильно намазывают масляным кремом п по­крывают второй лепешкой. На склеенные кремом лепешки накладывают фанерный круг, по которому лепешки обрезают ножом для придания им правильной формы. Верх­нюю и боковую поверхность обмазывают шо­коладным масляным кремом и обсыпают крошкой. Крошку готовят из обрезков лепеш­ки, протертых через редкое металлическое сито. При избытке крошки ее можно исполь­зовать, добавляя в масляный крем, идущий на склеивание лепешек. Отделку тортов про­изводят белым и подкрашенным масляным кремом в виде листьев и цветов каштана. Отделка может быть разнообразной.

♦ РЕЦЕПТ 315.

ТОРТ «ДЕНЬ Н НОЧЬ»

Торт имеет круглую форму и состоит из двух воздушных лепешек, склеенных масля­ным кремом, смешанным с вареньем. Верхняя поверхность отделана белым и шоколадным кремом, боковая — обсыпана крошкой биск­вита круглого.

Мас­са торта 1,5 кг.

Две лепешки воздушного полуфабриката склеивают масляным кремом, смешанным с абрикосовым вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают масляным кре­мом с абрикосовым вареньем. С боков торт обсыпают жареной крошкой из круглого биск­вита, сверху отделывают штрихами: половину торта — шоколадным кремом, половину — белым. По краям делают бордюр в виде зиг­загообразной линии из белого крема на шоко­ладной части, из шоколадного — на белой части. На половине торта, отделанной белым кремом, из шоколадного крема наносят стеб­ли, а из белого крема отсаживают две хризан­темы.

Торт «День и ночь».

♦ РЕЦЕПТ 316.

ТОРТ «ФОНТАННЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Песочная основа торта представляет собой фигурную плоскость, по периметру имеющую рисунок из восьми полуокружностей, толщи­на основы 8–10 мм. Поверхность ее покры­вают тонким слоем белого крема. Боковые стороны отделывают при помощи плоской зубчатой трубочки шоколадным кремом в виде ленты. По краям основы из гладкой тру­бочки с диаметром выходного отверстия 5 мм отсаживают белым п шоколадным кремом бордюры.

264. Торт «Фонтанный», масса 2 кг.

РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

В центре основы отшприцовывают бело–розовый георгин диаметром 70 мм, Вокруг цвет­ка симметрично располагают 4 колонны, сложенные из белых крупных меренговых лепешек диаметром 75 мм, склеенных кре­мом. Верхнюю лепешку каждой колонны при помощи тонкой гладкой трубочки украшают бело–шоколадными кремовыми линиями в виде расходящихся от центра лучей.

Между колоннами на подкладках больших и маленьких меренговых лепешек укладыва­ют четыре трехлистника из вафель. В местах соединения трех вафельных листиков отсажи­вают цветы из крема.

У основания колонн кладут чернослив. На вершину четырех меренговых колонн накла­дывают и приклеивают кремом круглую вафлю диаметром 17 см, склеенную шокола­дом из трех вафельных листов, заглазированную с боковых сторон шоколадом, по которо­му сделан узор из белого крема.

В центре круглой вафли при помощи крема укреплена еще одна колонна из меренговых лепешек. Кругом нижней лепешки отшприцован кремовый бордюр.

Вокруг верхней колонны на вафле симмет­рично располагают три фонтана, изготовлен­ные из неокрашенной карамели, на вершине колонны устанавливают четвертый фонтан. Его прикрепляют к вафле диаметром 8,5 см, склеенной из двух листов и скрепленной с меренговой лепешкой кремом. Между фонта­нами на вафле укладывают по одному бутону из бело–розовой карамели.