Торты представляют собой два (или больше) песочных пласта–лепешки, склеенных фруктовой начинкой или кремом. Поверхность и боковые стороны обмазаны начинкой и кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Верх торта отделан кремом, фруктами или заглазирован. Торты вырабатывают и из двух разных выпеченных полуфабрикатов: из песочных лепешек и заварной сетки.
Форма тортов может быть круглой, квадратной, прямоугольной.
К этой группе относятся торты кремовые, фруктовые и глазированные.
Для тортов массой 1 кг размер квадратных песочных лепешек 180х180 мм, круглых — 200 мм в диаметре.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ПЕСОЧНЫХ ТОРТОВ
♦ РЕЦЕПТ 317 (16).
ТОРТ «ПЕСОЧНО–ФРУКТОВЫЙ»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт четырехслойный, круглый или квадратный, прослоен фруктовой начинкой» На поверхности торта уложены фрукты, залитые желе. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.
Раскатанные из песочного теста лепешки, квадратные или круглые, после выпечки в горячем виде намазывают фруктовой начинкой и склеивают в четыре слоя. Лепешки при этом плотно прилегают к начинке, а в последующем хорошо разрезаются.
Торт «Песочно–фруктовый», масса 1 кг.
Склеенные лепешки подравнивают ножом по краям, обмазывают фруктовой начинкой, на поверхности торта раскладывают фрукты из сиропа, затем при помощи кисточки заливают ее тонким слоем разогретого до 60°С бесцветного или подкрашенного в зависимости от цвета начинки и фруктов желе, что закрепляет фрукты на определенном месте. После застывания желе на фруктах их заливают еще раз и боковые стороны торта обсыпают крошкой.
♦ РЕЦЕПТ 318 (23).
ТОРТ «ПЕСОЧНО–КРЕМОВЫЙ»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт трех–, четырехслойный, квадратный пли круглый, прослоен кремом. Поверхность его отделана кремом и фруктами. Боковые стороны обсыпаны крошкой.
Представлен торт, поверхность которого отделана следующим образом. По краям сделан бордюр из косых клеточек. На двух противоположных углах отшприцованы из белого крема два двойных рубчатых волана. Концы воланов в месте соединения прикрыты фруктами (вишней и сливой). Два других угла отделаны двойными, расходящимися в стороны бутонами из розового крема, концы их закрыты резными розанчиками, в центр которых отсажено по капельке подкрашенной фруктовой начинки. Розанчики посыпаны мелкой бисквитной крошкой фисташкового цвета. С двух сторон бутонов уложено по ромбику из красного желе, края которых отшприцованы белым кремом.
Торт «Песочно–кремовый». Масса 1 кг.
В центре торта из подкрашенного жженкой белого крема сделана сетка в рамке овала. Сетка окружена бортом из крема темного цвета.
♦ РЕЦЕПТ 319 (20).
ТОРТ «АБРИКОТИН»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт пятислойный, квадратный, прослоен кремом. Поверхность его заглазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.
Четыре пласта толщиной по 2–3 мм склеивают кремом. Боковую поверхность торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Верх четвертого пласта также обмазывают кремом.
Пятый пласт глазируют розовой помадой следующим образом. Кладут пласт на лист, наливают в центр его, держа черпак в левой руке, разогретую помаду, затем ножом, находящимся в правой руке, разравнивают помаду. Заглазированный пласт переносят на склеенные четыре пласта. Всю поверхность торта покрывают сеткой из шоколадного крема. Первую линию сетки проводят по диагонали торта, а последующие — параллельно ей. Вторые (верхние) линии сетки также начинают с диагональной линии.
267. Глазирование помадой пятого пласта торта «Абрикотин».
Края поверхности украшают бордюром из белого крема, в четырех углах торта насыпают кучками дробленые жареные орехи. В центре торта на сетке из очищенных жареных орехов арахиса укладывают шестилепестковый цветок, скрепленный в середине чашечкой из белого крема, наполненной капелькой подкрашенной начинки. Предусмотренный в рецептуре ликер «Абрикотин» используют в крем или помаду.
Песочный торт «Абрикотин», масса 1 кг.
♦ РЕЦЕПТ 320 (24).
ТОРТ «ЛЕНИНГРАДСКИЙ»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт пятислойный, квадратный, прослоен кремом. Поверхность его заглазирована шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.
Склейку и глазирование шоколадной помадой, приготовленной по рецепту 27(34), производят так, как описано в рецепте 319 (20). В двух противоположных углах торта укладывают по бушетке, заглазированной шоколадом. По диагонали белым кремом наносят надпись: «Ленинградский». Края торта отшприцовывают белым кремом и украшают дольками жареного арахиса. Готовый торт показан на рис. 269.
Песочный торт «Ленинградский», масса 1 кг.
♦ РЕЦЕПТ 321.
ТОРТ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт двухслойный, квадратный, прослоен пралиново–шоколадным кремом. Поверхность отделана кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой.
Две песочные лепешки толщиной 7–8 мм, размером 185х185 мм прослаивают кремом. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают подогретым до 32–35°С кремом, с боков торт обсыпают жареной крошкой.
Для отделки поверхности торта массой 1 кг следует оставлять 150–160 г крема. Показанный торт отделан следующим образом. По краям поверхности отшприцован из крема бордюр двух разновидностей. По диагонали нанесена надпись: «Любительский». В углу над надписью отшприцовано два сходящихся бутона, концы которых прикрыты кремовым шариком. Под надписью сделан цветок из 6 лепестков с шариком в центре, по бокам цветка — два листика.
Пралиново–шоколадный крем для торта готовят по следующей рецептуре.
Песочный торт «Любительский», масса 1 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ПРАЛИНОВО–ШОКОЛАДНОГО КРЕМА
♦ РЕЦЕПТ 322.
ТОРТ «ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ»
Песочный торт круглой формы, прослоен масляным кремом, черносмородиновым вареньем и шоколадным кремом. Верх торта заглазирован помадой и отделан кремом и вареньем.
Масса торта 1,0, 2,0 и 3,0 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ
Для приготовления торта берут четыре круглые песочные лепешки. Между первой и второй лепешкой кладут масляный белый крем, между второй и третьей — черносмородиновое варенье, между третьей и четвертой — шоколадный крем. Поверхность торта обмазывают сиропом из черносмородинового варенья и глазируют белой помадой. Боковую поверхность торта обсыпают бисквитной жареной крошкой. На поверхности помады делают сетку с ягодами из шоколадного крема и черносмородинового варенья. По окружности торта наносят виньетку из белого и шоколадного крема.
♦ РЕЦЕПТ 323.
ТОРТ «ЯГОДНЫЙ»
Песочный торт круглой формы, прослоен масляным кремом и вареньем из черной смородины. Поверхность торта отделана кремом и желе в виде ягод смородины. Масса торта 1,5 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ1
Две песочные лепешки круглой формы склеивают масляным кремом, смешанным с черносмородиновым вареньем. На 1 часть варенья идет 1 часть крема.
Верхнюю и боковую поверхность склеенной лепешки обмазывают кремом. С боков торт обсыпают крошкой от песочной лепешки, сверху покрывают с помощью резной трубочки в виде ленточки плетением из крема, на поверхности укладывают веточку черной смородины из желе и крема, а также ягоды смородины, сделанные из желе с помощью круглой ложечки.
♦ РЕЦЕПТ 324.
ТОРТ «ЛИСТОПАД»
Торт песочный, четырехслойный, круглой формы, прослоен вареньем и шоколадным кремом.
Поверхность глазирована помадой и отделана кремом.
Масса торта 2,0 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ1
Песочный полуфабрикат приготовляют по следующей рецептуре.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПОЛУФАБРИКАТА
Замешивают сахар, масло, меланж, соду, аммоний, соль, эссенцию до получения однородной массы, затем добавляют муку, смешанную с порошком какао и жареными дроблеными орехами. Замес с мукой производят недолго, до получения однородного теста. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и вырезают из него круглые лепешки. Выпечка производится при температуре 210–220°С.
Нижнюю лепешку намазывают вареньем, покрывают второй лепешкой. Вторую, третью и четвертую склеивают шоколадным кремом. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают вареньем и глазируют шоколадной помадой. С боков торт обсыпают крошкой из песочного полуфабриката, сверху ножом намечают линиями 12 секторов, каждый отделывают белым и шоколадным кремом. Листья делают из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, с шоколадными краями.
Торт «Листопад».
