Слоеные торты представляют собой пласты слоеного полуфабриката, склеенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделана слоеной крошкой или помадой.

Ниже приводятся рецептуры и описыва­ется технология изготовления тортов: «Слоеного с кремом», «Спортивного» и «Яб­лочного».

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 M СЛОЕНЫХ ТОРТОВ

♦ РЕЦЕПТ 328 (11).

ТОРТ «СЛОЕНЫЙ С КРЕМОМ»

Масса торта 1 кг (и более).

Торт квадратный, трехслойный, прослоен кремом. Верхняя поверхность и боковые стороны торта обмазаны кремом и обсыпаны слоеной крошкой.

Три пласта слоеного полуфабриката раз­мером 180х180 мм, выпеченные из теста, толщиной 5 мм, покрывают масляным или заварным кремом (по пузырчатой стороне) и склеивают. После склейки пластов их сле­дует слегка спрессовать нажимом фанерной доски или листа. Гладкий верх и боковые стороны торта обмазывают кремом и обильно посыпают крошками слоеного полуфабри­ката. Фанерной дощечкой крошки прижима­ют к корпусу торта, одновременно выравни­вая грани его. Верх торта обсыпают сахарной пудрой.

Торт «Слоеный с кремом», масса 1 кг.

Торты массой свыше 1 кг отделывают по поверхности кремовыми цветами.

♦ РЕЦЕПТ 329.

ТОРТ «СПОРТИВНЫЙ»

Масса торта 1 кг (и более).

Торт квадратный, трехслойный, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность его загла­зирована помадой. Боковые стороны покрыты начинкой и обсыпаны крошкой.

Три пласта слоеного полуфабриката, выпе­ченного из теста, толщиной 5 мм, прослаивают фруктовой начинкой и склеивают. Верхний пласт кладут гладкой стороной кверху. Боковые стороны торта покрывают фруктовой начинкой и обсыпают мелкотер­тыми слоеными крошками, поверхность сма­зывают тонким слоем начинки и глазируют помадой.

Торт «Спортивный», мас­са 1 кг.

♦ РЕЦЕПТ 330.

ТОРТ «ЯБЛОЧНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Форма круглая.

На две круглые лепешки слоеного полу­фабриката, выпеченные из теста, толщиной 5 мм, наносят слой крема с яблочной начин­кой, на 1 часть масляного крема, приготов­ленного по рецепту 49 (21), берут 1 часть яблочной начинки по рецепту 85 (40). На крем нижней лепешки укладывают нарезанные на дольки яблоки из компота, верхнюю лепешку накладывают так, чтобы слой яблок был покрыт кремом. Поверхность торта обма­зывают масляным кремом с яблочной начин­кой. На поверхность торта укладывают яблоки, нарезанные дольками, рядами по окружности.

РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ ¹

Яблоки должны быть по возможности ров­но нарезаны. Поверхность уложенных доль­ками яблок заливают подкрашенным красной краской желе. Боковую поверхность торта обмазывают масляным кремом с яблочной начинкой и отделывают воздушным полуфаб­рикатом, масляным кремом и шоколадно–масляным отделочным кремом.