Торты, относящиеся к этой группе, состоят из миндальных лепешек, прослоенных кре­мом, пралине, фруктовой начинкой. Поверх­ность их отделывают по–разному.

Ниже приводятся рецептуры на миндально–кремовый торт «Идеал», торт «Миндально–фруктовый» и миндально–воздушный торт «Большой театр».

  РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m МИНДАЛЬНЫ X ТОРТОВ

♦ РЕЦЕПТ 331 (10).

МИНДАЛЬНО–КРЕМОВЫЙ ТОРТ «ИДЕАЛ»

Масса торта 1 кг (и более).

Квадратный торт из миндальных лепешек, прослоен пралине и кремом и посыпан сахар­ной и ванильной пудрой.

Миндально–кремовый торт «Идеал», масса 1 кг.

Пять миндальных лепешек, приготовлен­ных по рецепту 14 (12), размером 180X180 мм, промазывают пралине и кре­мом. По краям лепешек, за исключением верхней, отсаживают из крема шарики и склеивают лепешки так, чтобы сбоку на тор­те были видны приплюснутые кремовые шарики. Верхнюю лепешку обсыпают смесью сахарной и ванильной пудры, по слою кото­рой тыльной стороной ножа наносят сетку. Края верхней лепешки отделывают бордюром из крема с порошком какао. Посреди торта укладывают карточку из сахарной мастики (или карамели) с надписью: «Идеал».

♦ РЕЦЕПТ 332 (14).

ТОРТ «МННДАЛЬНО–ФРУКТОВЫЙ».

Масса торта 1 кг (и более).

Торт квадратный или прямоугольный, из двух миндальных лепешек, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность торта отделана помадой и фруктами, боковые сторо­ны обсыпаны крошкой.

Готовое миндальное тесто намазывают при помощи ножа на смазанный маслом и подпыленный мукой железный лист в виде квадратных лепешек. На лепешку, предназ­наченную для верхней части торта, из того же теста через трубочку с зубчиками отса­живают по краям бортик и две скрещиваю­щиеся диагонали (рис. 277).

277. Изготовление лепешек для миндально–фруктового торта:
1 — верхние лепешки с углубления­ми для помады, 2 — нижние лепеш­ки.

После выпечки горячие лепешки освобож­дают от листов при помощи ножа. Фигурную верхнюю лепешку пропитывают фруктовым сиропом и склеивают фруктовой начинкой с гладкой лепешкой для нижней части торта.

Четыре сектора в форме треугольников между диагоналями и бортиками на поверх– яс­ности торта заливают разогретой помадой разного цвета. Так, на торте, в одном секторе помада белого цве­та, во втором — розового, в третьем — белого и в четвертом — шоколадного. На незастыв­шую помаду укладывают фрукты. Боковые стороны торта смазывают начинкой и обсы­пают крошкой миндального полуфабриката.

Торт «Миндально–фруктовый», масса 1 кг.

♦ РЕЦЕПТ 333 (22).

МИНДАЛЬНО–ВОЗДУШНЫЙ ТОРТ «БОЛЬШОЙ ТЕАТР» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1 кг.

Торт из миндальных лепешек, прослоен кремом. Поверхность торта отделана кремом и шоколадом, на ней уложены меренги.

Показанный торт оформлен следующим образом. Три миндальные лепеш­ки прослоены кремом, боковые стороны и поверхность обмазаны кремом. До половины высоты боковые стороны обсыпаны крошковым полуфабрикатом. На поверхности торта отшприцована кремовая сетка.

Миндально–воздушный торт «Большой театр».

Пять круглых меренг (воздушный полу­фабрикат) украшены кремовыми цветами магнолии бледно–розового цвета. После подмораживания на холоде меренги с цвета­ми установлены вертикально в середине тор­та так, что вокруг уложенной в центре торта шестой меренги образовался пятисторонний барьер. Верх каждой меренги отделан точеч­ным кремовым бордюром. В центре торта вертикально установлены шоколадные усики. По углам торта уложено по нескольку витков шоколадной стружки и жареные орехи.

♦ РЕЦЕПТ 334.

ТОРТ «ОЛИМПИЙСКИЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Торт круглой формы, состоит из пяти слоев орехово–белкового полуфабриката, прослоен­ных масляным кремом с шоколадом. Поверх­ность торта отделана воздушным полуфабри­катом, шоколадной стружкой и апельсиновым цукатом. Масса торта 1,5 кг.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ¹

Для приготовления масляного крема с шоколадом в крем, приготовленный по рецеп­ту 49 (21), в конце взбивания вносят коньяк, вино и шоколад в виде стружки, смесь разме­шивают до получения однородной массы.

Белково–ореховую лепешку изготовляют по следующей рецептуре.

РЕЦЕПТУРА HA 1 m ПОЛУФАБРИКАТА

Сливочное масло предварительно растира­ют с сахарным песком до полного исчезнове­ния комочков. В полученную массу вносят жареный измельченный орех, муку, половину полагающегося по рецептуре белка, мелконарезанный апельсиновый цукат и все переме­шивают до получения однородной массы. Затем добавляют остальной белок и снова перемешивают.

Готовую массу размазывают в виде круг­лых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом. Выпечка производится при температуре 215°С в течение 8 мин.

Белково–ореховые лепешки круглой формы (5 шт.) прослаивают масляным кремом с шо­коладной стружкой и обмазывают их верх и боковые стороны. Затем крошкой из белково–ореховой лепешки обсыпают боковую и верхнюю поверхность, кладут на торт симметрично лепешки из воздушного полу­фабриката и украшают середину шоколадной стружкой. Возле лепешек из воздушного по­луфабриката располагают нарезанный полос­ками апельсиновый цукат.

Торт «Олимпийский»