Эти торты интересны тем, что дают возможность использовать крошки, обрезки от пирожных и тортов. Кроме того, крошковый полуфабрикат отличается хорошими вкусовыми качествами и в комбинации с другими полуфабрикатами придает особый вкус изделию и благодаря темному цвету выгодно оттеняет при разрезе внутренний вид торта. Ниже приводятся рецептуры на торты «Полено» и «Пингвин».
♦ РЕЦЕПТ 335.
ТОРТ «ПИНГВИН»
Торт имеет круглую форму, состоит из двух слоев бисквита и одного слоя полуфабриката «Любительский», прослоен кремом и клубничным конфитюром. Масса торта 1,5 кг.
Выпеченные в круглой форме полуфабрикаты бисквита и «Любительский» разрезают на три пласта. Нижний пласт бисквита слегка промачивают сиропом и намазывают масляным кремом, приготовленным по рецепту 49 (21), смешанным с конфитюром в отношении 1:1. На крем накладывают пласт полуфабриката «Любительский», промачивают его сиропом и намазывают слоем клубничного конфитюра. Затем накладывают пласт бисквита, промачивают его и склеенную лепешку обмазывают кремом с клубничным конфитюром.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ТОРТОВ
' Рецептура утверждена Главным управлением хлебопекарной и пищевой промышленности МПП РСФСР 17 января 1967 г.
2 Рецептура утверждена Исполкомом Ленгорсовета депутатов трудящихся 9 мая 1962 г.
Перед смешиванием с кремом клубничный конфитюр не протирают, а ягоды сохраняются целиком.
При обмазке таким кремом верхняя поверхность торта будет неровной, имитирующей ледяные торосы в море. Для обмазки боковой поверхности торта используют крем, смешанный с протертым конфитюром, для получения гладкой поверхности. Затем половину поверхности торта прикрывают листом пергамента, а вторую засыпают через сито крошкой полуфабриката «Любительский». Вдоль границы посыпки проводят круглой трубочкой диаметром 8 мм двухцветную (из белого и шоколадного крема) полосу. Чистую, не обсыпанную крошкой, поверхность торта с помощью круглой трубочки диаметром 1 мм произвольно покрывают тонкими линиями в виде сетки из шоколадного крема.
Для изготовления фигурок пингвинов делают специальную трубочку из белой жести. Для этого две конусные трубочки спаивают узкими концами: к ним припаивают еще одну короткую цилиндрическую трубочку с выходным отверстием. На каждую конусную трубочку надевают шприцевальный мешочек. В один из мешочков помещают белый крем, в другой — шоколадный. При одновременном нажатии на оба мешочка крем выходит из трубочки в виде двухцветной полосы.
Установив вертикально мешки с трубочкой над листом, выжимают крем в виде фигурок пингвинов разных размеров и ставят их в холодильную камеру для замораживания.
На поверхности торта размещают пять разных по размерам фигурок пингвинов.
Торт «Пингвин»
♦ РЕЦЕПТ 336.
ТОРТ «ПОЛЕНО»
Торт «Полено» состоит из трех слоев полуфабриката «Любительский» с конфитюром и кремом между ними. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.
Торт имеет форму полена. Масса его 1 кг.
Полуфабрикат «Любительский», выпеченный в форме полена, разрезают по горизонтали на три пласта.
Нижний пласт слегка промачивают сиропом, промазывают клубничным конфитюром и покрывают вторым пластом полуфабриката. Второй пласт после промачивания сиропом намазывают масляным кремом и накрывают третьим пластом. После промачивания третьего пласта из отсадочного мешка с широкой резной трубочкой на поверхность склеенных пластов наносят слой крема. Затем пергаментным листом бумаги, смоченным в теплой воде, поверхность крема сглаживают. Боковую поверхность на одну треть высоты обсыпают жареной крошкой полуфабриката «Любительский». Немного выше границы обсыпки на креме с помощью резной трубочки наносят виньетку из шоколадного крема.
На поверхности торта устанавливают три пары круглых лепешек из воздушного полуфабриката диаметром 35–40 мм каждая, под небольшим углом одна к другой. Между каждой парой лепешек отсаживают из шоколадного крема листик. Торцовые части торта остаются открытыми, так, что ясно виден разрез со слоями полуфабриката.
