В эту группу входят торты, состоящие из вафельных листов, прослоенных жировой начинкой или пралине. Поверхность их покрыта той же начинкой или шоколадной глазурью.
К вафельным тортам относятся: «Шоколадно–вафельный», «Сюрприз», «Арахис», «Зефир», «Полярный», «Школьный» и фигурные. Для них используются вафельные листы, изготовленные по следующей рецептуре.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ
Вафельные листы приготовляют следующим образом. В котел сбивальной машины загружают желтки и соду, перемешивают в течение 30 сек, на рабочем ходу машины вливают воду, загружают отеки, соль и постепенно (в 3–4 приема) муку. Смесь сбивают около 18 мин, а на быстроходных машинах (270 оборотов лопастей в минуту) 10–12 мин. Влажность теста должна быть 63–66%, температура не свыше 15°С. Тесто без брожения поступает на выпечку, которая обычно производится в специализированных конвейерных печах в течение 2 мин при температуре 180°С в прессформах, куда оно заливается автоматически, или насосом, или вручную. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным листом очищают ее бока от отеков. Тонкий вафельный лист осторожно отделяют ножом от формы.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ
♦ РЕЦЕПТ 337 (26).
ТОРТ «ШОКОЛАДНО–ВАФЕЛЬНЫЙ»
Масса торта 1 кг.
Торт состоит из 7–9 вафельных листов, прослоенных пралине. Поверхность и боковые стороны торта покрыты шоколадной глазурью, верх украшен узорчатым шоколадом или цветами из шоколадной глазури.
Пралине подогревают до 33–35°С и пропускают с маслом какао через вальцы до образования однородной мажущейся массы.
Вафельных листов в зависимости от их толщины берут 7 или 9. Неровные края лепешки подрезают ножом. Поверхность и боковые стороны торта глазируют подогретой до 31–33°С шоколадной глазурью, в которую добавлено 5% масла какао.
На торте, представленном на рис. 280, поверхность глазирована темперированным шоколадом с маслом какао.
Торт «Шоколадно–вафельный», масса 1 кг.
♦ РЕЦЕПТ 338.
ТОРТ ВАФЕЛЬНЫЙ «СЮРПРИЗ»
Торт состоит из 5–7 вафельных листов, прослоенных жировой начинкой. Поверхность его покрыта той же начинкой и отделана крошкой из этих же тортов. Масса торта 0,5 и 1 кг. Ниже даны рецептура начинки и способ ее приготовления.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m НАЧИНКИ
В универсальную месильную машину загружают 50% предусмотренного рецептурой кондитерского жира и сбивают его до получения однородной массы, затем добавляют 25% необходимого количества сахарной пудры, перемешивают и в процессе замешивания добавляют порошок какао, остальное количество жира в расплавленном виде (30%), сахарной пудры и ванильную пудру. Весь процесс приготовления порции начинки (125 кг) длится 25 мин.
Крошку для отделки торта приготовляют следующим образом. Обрезки от тортов измельчают в машине типа мясорубки и смешивают с вафельной мукой (на 2 части обрезков — 1 часть вафельной муки). В смесь для подкрашивания и вкуса добавляют 1 кг порошка какао на 10 кг крошки. Все тщательно перемешивают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Вафельную муку получают, пропуская через сухарно– дробильную машину лом вафельных листов.
При изготовлении тортов из семи вафельных листов шесть листов смазывают начинкой и склеивают, на верхний лист накладывают седьмой (несмазанный) лист. Заготовку разрезают на два торта и подрезают края, выравнивая их. Поверхность и боковые стороны торта покрывают начинкой, при помощи кондитерской гребенки делают на ней рифленый рисунок, накладывают на торт трафарет со специальным рисунком и посыпают крошкой (рис. 281). После снятия трафарета на поверхности торта остается рисунок. Размер торта 290х230 мм.
281. Фазы отделки торта «Сюрприз»:
1 — склеенные вафельные листы, отделанные кондитерской гребенкой,
2 — заготовка с наложенным на нее трафаретом (сзади коробка),
3 — готовый торт.
Этот торт, как и все остальные вафельные торты, можно изготовлять вручную или механизированным способом.
На рис. 282 представлена размазная машина, работающая на ленинградском хлебозаводе «Красный пекарь», которая покрывает начинкой вафельные листы. Машина обслуживается двумя работницами.
282. Работа на размазной машине.
Центральной частью машины является ленточный конвейер, имеющий прерывистое движение. В период прекращения движения первая работница укладывает очередной вафельный лист на ленту, затем он продвигается до места, совпадающего с находящимся под лентой столом. Стол поднимается, и вафельный лист вкладывается в установленную над лентой металлическую рамку с отверстием в средней ее части размером 470х300 мм. С двух сторон отверстия (по ходу от конвейера) имеется сплошная, гладко отшлифованная поверхность рамки. Над рамкой на направляющих установлена металлическая воронка с начинкой, имеющая снизу щель, через которую может выходить начинка. При неподвижном состоянии воронки начинка не выходит, так как под ней находится сплошная гладкая поверхность рамки. Когда в отверстие рамки поступает вафельный лист, воронка продвигается по направляющим над отверстием и слой начинки нужной толщины попадает на вафельный лист, после чего воронка останавливается над другой, гладкой частью рамки. На следующий лист слой начинки будет положен при обратном движении воронки.
Когда стол и лента опускаются, покрытый начинкой лист продвигается ко второму конвейеру. Над вторым конвейером рамка с помощью захватов последовательно сбрасывает семь вафельных листов, укладывая их один на другой, поверхность шести листов покрыта начинкой, а седьмой (верхний) лист без начинки. В результате получается семислой– ная заготовка торта. С конвейера заготовка сталкивается на резальную машину, которая разрезает её на две или четыре части (0,5 и 1 кг). После этого заготовку направляют на отделку.
Торт с другим рисунком отделки (московская кондитерская фабрика «Большевик»):
Вафельный торт «Сюрприз», масса 1 кг.
♦ РЕЦЕПТ 339 (25).
ТОРТ ВАФЕЛЬНЫЙ «АРАХИС»
Торт состоит из 7–9 вафельных листов, прослоенных пралине. Верхняя и боковая поверхность торта также покрыта пралине, верх отделан орехами арахиса.
Вафельный торт «Арахис», масса 1 кг.
Пралине подогревают до 33–35°С и пропускают вместе с маслом какао через вальцы до образования однородной мажущейся массы. В зависимости от толщины прослаиваемых вафельных листов их может быть 7 или 9. Неровные края лепешек подрезают. Боковые стороны и поверхность торта покрывают пралиновой начинкой и на ней кондитерской гребенкой наносят рисунок. Измельченные орехи арахиса насыпают кучками по углам и в середине торта.
♦ РЕЦЕПТ 340.
ТОРТ «ЗЕФИРНО–ВАФЕЛЬНЫЙ»
Торт состоит из трех слоев вафельных листов и двух слоев бело–розовой зефирной начинки. Поверхность его посыпана пудрой и по краям отшприцована зефирной начинкой. Масса торта 1 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЗЕФИРНОЙ НАЧИНКИ
Пюре с половиной предусмотренного рецептурой количества сахара и кислотой сбивают в течение 10–15 мин в машине до получения пышной массы. Параллельно приготавливают увариванием до влажности 14–16% агаро–сахаро–паточный сироп, который после процеживания выливают в сбитую массу, после чего сбивают еще в течение 1 мин. Влажность зефирной массы 25%, температура после сбивания 50–55°С.
Вафельные листы склеивают теплой зефирной начинкой в деревянных рамках. Вначале кладут вафельный лист, затем начинку, потом второй лист и второй слой начинки, который покрывают третьим вафельным листом. Склеенные заготовки в рамках выстаиваются в течение 30–40 мин, затем их вынимают из рамок и складывают на листы стопкой по 4–5 шт., покрывают алюминиевым листом и выстаивают в течение 16 час. После выстойки заготовки разрезают на два прямоугольника размером 280х220 мм. Края поверхности торта отделывают зефирной начинкой при помощи трубочки с зубчиками. На середину торта накладывают трафарет с крупной надписью по диагонали: «Зефир», поверхность обсыпают тонким слоем сахарной пудры; затем трафарет снимают, на торте остается надпись «Зефир».
Торт «Зефирно–вафельный», масса 1 кг.
♦ РЕЦЕПТ 341.
ТОРТ «ПОЛЯРНЫЙ»
Торт состоит из 5–7 вафельных листов, прослоенных жировой начинкой. Поверхность его покрыта той же начинкой и отделана крошкой из этих же тортов и сахарной пудрой. Масса торта 0,5 и 1 кг.
Ниже приводится рецептура начинки и способ ее приготовления.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m НАЧИНКИ
В месильную машину загружают 50% предусмотренного рецептурой кондитерского жира и сбивают его до получения однородной массы; затем добавляют сахарную пудру и в процессе перемешивания сухое цельное молоко, остальное количество жира, сахарной пудры и ванильную пудру.
Крошку для отделки торта делают так же, как для торта «Сюрприз», только в смесь добавляют сухое молоко и всю массу протирают через сито.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ1
Торт изготовляют таким же образом, как и торт «Сюрприз» (см. рецепт 338).
♦ РЕЦЕПТ 342.
ТОРТ «ШКОЛЬНЫЙ».
Вафельный торт состоит из 6–7 вафельных листов, прослоенных абрикосово–жировой начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой и отделана подкрашенной бисквитной крошкой.
Масса торта 0,5 и 1,0 кг.
Ниже приводится рецептура начинки и описывается способ ее приготовления.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m НАЧИНКИ
Абрикосовый джем пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в сетке 3 мм. Протертый джем загружают в микс–машину и в течение 3 мин перемешивают до однородной консистенции, после чего небольшими порциями в микс–машину при перемешивании добавляют расплавленный кондитерский жир с температурой 75–80°С. Приготовление 294 начинки длится 10–15 мин. Готовая начинка должна иметь однородную консистенцию, температура готовой начинки 30–35°С, влажность — 22,5%. Допускается добавление в начинку обрезков от тортов — не более 6% к массе начинки. Обрезки от тортов предварительно пропускают через мясорубку.
Бисквитный полуфабрикат протирают через сетку и подкрашивают пищевой краской. Одну треть подкрашивают красной краской, одну треть желтой краской и одну треть зеленой краской. Всю крошку перемешивают и подсушивают до влажности 10%.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТА1
Вафельные листы прослаивают абрикосово–жировой начинкой. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают начинкой. Боковые стороны обсыпают подкрашенной бисквитной крошкой, на верхнюю поверхность наносят надпись: «Школьный».
♦ РЕЦЕПТ 343.
ШОКОЛАДНО–ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ «КОРЗИНА С КОНФЕТАМИ» (ФИГУРНЫЙ)
Масса торта 2,5 кг.
Намазка вафельных листов пралине производится вручную или на специальной намазочной машине. Склеивают 8–10 листов в один пласт и для предотвращения коробления заготовки накалывают ее в 5–6 местах специальной двойной вилкой. Склеенные пласты укладывают стопками на вагонетки, которые помещают в холодильную камеру. Продолжительность охлаждения не менее 3 ч при температуре от 2 до 5°С.
Из застывших пластов вырезают заготовки необходимой формы, которые выдерживают на стеллажах, сложенных в стопки, не менее двух суток при обычной температуре помещения. Затем заготовку накалывают на вилку п погружают на половину высоты в ванночку с разогретой шоколадной глазурью. Температура глазури 29–31°С. Обратной стороной длинного ножа (длина ножа должна быть больше ширины заготовки) с поверхности заготовки удаляют избыток глазури. Заготовку укладывают на металлический лист, покрытый пергаментной бумагой, и встряхивают вибрирующим движением для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения глазури. После этого заготовку. охлаждают в холодильной камере в течение 3–5 мин при температуре 5–8°С для застывания глазури. Из отсадочного мешка на боковую поверхность торта наносят бортик и опять охлаждают 3–5 мин.
На специальный шаблон наносят из отсадочного мешка переплетение корзины. Корзину собирают из двух половинок, скрепленных шоколадной глазурью, к которым прикрепляют дно. Затем в корзину устанавливают небольшой кусочек пласта вафельно–пралиновой заготовки под углом к поверхности. Засыпают этот пласт на дне корзины и на основе конфетами. К корзине прикрепляют отлитую из глазури ручку.
Торт шоколадно–вафельный «Корзина с конфетами»
♦ РЕЦЕПТ 344.
ШОКОЛАДНО–ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ «МЕДНЫЙ ВСАДНИК» (ФИГУРНЫЙ)
Масса торта 2,5 кг.
Торт овальной формы. На вафельной заготовке установлена шкатулка из глазури, на приоткрытой крышке которой изображена фигура «Медного всадника». Под крышкой шкатулки уложены конфеты. На свободной части поверхности торта размещены шоколадные цветы, бутоны и листья.
Намазка, склейка вафельных листов пралине, глазирование заготовки, отделка боковой поверхности производится так же, как для торта «Корзина с конфетами».
Шоколадно–вафельный торт «Медный всадник», масса 2,5 кг.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ШКАТУЛКИ
Вогнутую часть специальных форм для боковых стенок шкатулки заливают белой глазурью, после застывания которой форму заполняют шоколадной глазурью.
Для изготовления пластинки с барельефом «Медного всадника» применяют специально выгравированную форму. Вогнутую часть формы заполняют шоколадной глазурью. После застывания глазури всю форму заполняют белой глазурью и охлаждают. Когда глазурь застынет, пластинку вручную осторожно выколачивают из формы.
Для изготовления дна шкатулки делают заготовку из трех вафельных листов, прослоенных пралине, поверхность которой покрывают белой глазурью. В центре основы торта шоколадной глазурью закрепляют дно шкатулки, к которому прикрепляют боковые стенки. В шкатулку укладывают шоколадные бутылочки, таким образом, чтобы боковая поверхность их возвышалась над стенками шкатулки. Промежутки между бутылочками заполняют конфетами. Крышка шкатулки в приоткрытом виде с одной стороны опирается на бутылочки, а с другой — ее укрепляют на задней стенке шкатулки. Поверхность основы украшают цветами, бутонами и листьями из шоколада.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОЙ ГЛАЗУРИ
В небольшую посуду засыпают сахарную пудру (без комочков) и постепенно добавляют подогретое до 45–50°С масло какао. Все тщательно перемешивают до получения сметанообразной массы. Температура глазури при заливке формы должна быть 30–31°С.
Примерное соотношение компонентов при приготовлении глазури: сахарная пудра — 55%, масло какао — 45%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦВЕТОВ, КОНФЕТ
И РАЗЛИЧНЫХ ФИГУР ИЗ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
Цветы, бутоны, листья отсаживают на металлические листы, покрытые пергаментом, из отсадочных мешков со специальными резными и фигурными трубочками. Температура шоколадной глазури 29–31°С.
При отливе конфет применяют пергаментные корнетики. Формы, в которые отливают конфеты, должны иметь температуру, близкую к температуре шоколадной глазури.
♦ РЕЦЕПТ 345.
ШОКОЛАДНО–ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ «ГНЕЗДЫШКО» (ФИГУРНЫЙ)
Масса торта 2,5 кг.
Намазывание, склейку вафельных листов пралине, глазирование производится так же, как для торта «Корзина с конфетами».
Гнездо делают так же, как плетеную корзину в торте «Корзина с конфетами».
В центре торта укрепляют шоколадной глазурью гнездышко, на поверхности — цветы, листья, веточки и птиц с яйцами из шоколадной и белой глазури.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ШОКОЛАДНО–ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ
Торт шоколадно–вафельный «Гнездышко»
♦ РЕЦЕПТ 346.
ШОКОЛАДНО–ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ «ДЕЛЬФИНЫ» (ФИГУРНЫЙ)
Торт вырабатывается московской кондитерской фабрикой «Большевик».
Шоколадно–вафельный торт «Дельфины», масса 4 кг.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Шесть слоев вафель размером 280х280 мм прослаивают и покрывают сверху и с боковых сторон пралине.
В центре торта помещают три шоколадные отливки дельфинов с шоколадной вазой на хвостах. На поверхности торта симметрично размещают шоколадные цветы и конфеты. Боковые стороны, грани и поверхность торта украшают шоколадом при помощи корнетика.
По рецептам 343–345 можно выпускать шоколадно–вафельные торты «8 марта», «С новым годом», «Лебедь».
