«Баум–кухен» в переводе с немецкого оз­начает «торт–дерево». Своеобразный способ выпечки теста для этого торта придает полу­фабрикату форму, похожую на ствол дерева с сучьями.

Выпеченный полуфабрикат, посыпанный сахарной пудрой, уже представляет собой торт. Наряду с этим он может быть использо­ван как основа для тортов различной формы: в виде полена, пня и др.

 РЕЦЕПТУРА HA 1 m ПОЛУФАБРИКАТА
 БАУМ–КУХЕН С ОТДЕЛКОЙ ПУДРОЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Яйца разбивают и отделяют белок от желтка. Масло кладут в котел, подогревают до сметанообразного состояния, добавляют в него сахар и вымешивают до полного раст–ворения сахара и получения пышной белой массы; затем добавляют желтки, хорошо вы­мешивают смесь и всыпают муку. Тесто с мукой размешивают до полного отсутствия комочков. Белки взбивают до образования пышной пенообразной массы.

В массу из масла, сахара, желтков и муки добавляют часть взбитых белков и хорошо размешивают; затем добавляют остальные белки и также тщательно быстро размешива­ют до получения теста однородной консис­тенции.

Молоко вливают в порцию теста (отложен­ного от всего теста) постепенно, небольшими дозами. Тесто разводят молоком до получе­ния консистенции густой сметаны. При раз­ведении теста следует учитывать. необходи­мость получения в первой стадии выпечки полуфабриката более слабой консистенции, чем во второй, когда наращивают «сучки».

Нельзя вливать сразу все полагающееся по рецептуре молоко во избежание разжи­жения взбитой массы и оседания теста. Можно тесто без молока разделить на две– три порции, взбивать их сразу, а по мере использования его для выпечки разводить молоком каждую порцию.

Размер порций теста должен быть неболь­шим, так как при долгом стоянии взбитое тесто осядет и уплотнится.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Баум–кухен выпекают на металлическом конусном валике, обернутом слоем подпергаментной или гладкой оберточной бумаги, перевязанной шпагатом (рис. 288). Концы шпагата накрепко завязывают на оси валика. Рекомендуется использовать бумажный шпа­гат толщиной до 2 мм или толстую суровую нить. Пользоваться пеньковым шпагатом нельзя, так как от него в тесто могут попасть волокна пеньки.

288. Установка для выпечки основы торта «Баум–кухен».

Длина валика 70 см она может быть и другой. С одной стороны валика имеется руч­ка, служащая для вращения его во время выпечки. Выпекание (поджаривание) полу­фабриката баум–кухен производят на оча­ге. По краям очага устанавливают металли­ческие подставки высотой 45–50 см с несколькими пазами, в которые вкладывают ось с валиком и ручкой на нужной высоте.

Металлический валик имеет форму усечен­ного конуса, меньший диаметр 75–110 мм, больший — 110–150 мм. Конусная форма, ва­лика удобна для съема выпеченного полу­фабриката.

Под установленный на подставке валик подкладывают металлические (лучше алю­миниевые) противни размером 400х750 мм с высотой бортиков 60 мм. При выпекании полуфабриката в противень стекают с валика излишки теста, которое сразу же собирают и используют для последующей заливки.

Для выпечки пользуются газом. Горелку делают из 4–5 параллельно расположенных, загнутых в концах труб с мелкими отвер­стиями. Длина труб должна соответствовать длине валика. Подачу газа регулируют двумя–тремя кранами. Горелку укрепляют на наклонной железной подставке, стоящей под углом 65°. Нижнюю трубу прикрывают же­лезным, слегка приподнятым козырьком, предотвращающим попадание стекающего сверху теста в отверстия горелкй. За горел­кой устанавливают железный экран, имею­щий откидные дверцы для регулирования тепла по длине выпекаемого полуфабриката.

При отсутствии газа для выпечки баум–кухен используют сухие березовые дрова и угли, не дающие искр и дыма. Дрова ставят к стенке почти вертикально, огонь регулиру­ют количеством поленьев или горящих углей.

ВЫПЕЧКА

Конусный валик при вращении (во избе­жание сгорания шпагата и бумаги) равно­мерно прогревают до 75–80°С. Подготовлен­ное и разведенное молоком тесто наливают в небольшой тазик или черпачок и при мед­ленном вращении валика (один оборот в се­кунду) выливают на него ровным слоем по всей длине и окружности. При этом необхо­димо регулировать подачу огня, добиваясь равномерного колера по всей поверхности выпекаемого теста. Когда поверхность полу­фабриката приобретет цвет золотистой, хоро­шо поджаренной корочки, операцию залива теста повторяют. При третьем заливе враще­ние валика ускоряют в 2–3 раза. Создаю­щаяся при этом центробежная сила стремит­ся оторвать тесто в местах наибольшего, его скопления, на этих местах начинают образовываться небольшие и почти плоские наросты теста, бугорки (рис. 289).

289. Выпечка основы для торта «Баум–кухен».

В дальнейшем следует заливать не всю площадь полуфабриката, а рядами, где наи­более четко выделяются бугорки («сучки»). Продолжая время от времени заливать тесто и ускоряя или замедляя вращение валика, можно добиться равномерной выпечки полу­фабриката по всей его длине с красиво расположенными по окружности рядами суч­ков (рис. 290). Следует учитывать и толщи­ну тестовых стенок полуфабриката. Нельзя допускать образования на одном полуфабри­кате слишком, толстых или слишком тонких стенок. Это затруднит последующую обра­ботку и отделку торта.

290. Окончание выпечки осно­вы для торта «Баум–кухен».

Число заливов теста на один полуфабрикат колеблется от 56 до 810 в зависимости от консистенции и количества теста, стека­ющего с валика, от размера полуфабриката, температуры очага и желаемого размера суч­ков. Последние заливы теста стараются де­лать на концы сучков, чтобы удлинить их.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают в холодильной камере в течение часа, не сни­мая с валика, в подвешенном на стойках состоянии. Остывший полуфабрикат снима­ют с валика следующим способом. Отрезают концы шпагата от оси валика. Снимают валик с подставок. Ставят валик вертикально на стол, широким концом кверху и, придерживая полуфабрикат левой рукой, правой при­поднимают валик за ручку оси с полуфабри­катом вместе и, быстро опустив, слегка 298 ударяют концом оси об стол. Полуфабрикат легко соскользнет с валика вместе с бумагой и шпагатом. В результате получается полая труба из выпеченного теста, покрытая внут­ри бумагой.

Начиная с широкой части отверстия, осто­рожно отделяют бумагу и шпагат.

В таком виде полуфабрикат готов к дальнейшей обработке, а посыпанный сахар­ной пудрой может считаться готовым тортом.

Если полуфабрикат подлежит хранению, то удалять бумагу и шпагат не следует, так как они будут содействовать прочности и устойчивости его.

♦ РЕЦЕПТ 347.

ТОРТЫ БАУМ–КУХЕН «ПЕНЬ» И «ПОЛЕНО» (ФИГУР­НЫЕ)

На рис. 291 показан целый (высокий) вы­печенный полуфабрикат и разрезанные по­перек части его, подготовленные к оформле­нию в виде пней; спереди — разрезанная поперек и вдоль часть полуфабриката, под­готовленная к изготовлению торта «Полепо».

291. Разновидности выпечен­ной основы для тортов «Баум– кухен».

Торты можно изготовлять по разным ре­цептурам. Ниже приводится один из возмож­ных вариантов рецептуры, по которой вырабатывают торты «Пень» и «Полено» массой по 1,5 кг.

РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ «БАУМ–КУХЕН»

Торт «Пень» изготовляют следующим образом. Квадратную или круглую бисквит­ную лепешку пропитывают сиропом и обма­зывают кремом, на боковую поверхность торта отшприцовывают бордюр из крема.

В разогретое пралине окунают наружной стороной полуфабрикат баум–кухен в виде пня и глазируют его, поворачивая вокруг оси. Дав стечь излишку пралине, пень ставят на лист для застывания пралине, затем пень устанавливают на подготовленную бисквит­ную лепешку и сверху закрывают круглой миндально–вафельной лепешкой (рис. 292), которую отделывают кремом. Вокруг пня размещают кремовые грибы и цветы. На пне с помощью разогретого пралине укрепляют полые шоколадные фигурки белки, зайца, ежа, совы и других животных и птиц.

292. Фазы изготовления торта баум–кухен «Пень».

Торт баум–кухен «Пень с белочкой». На пне по­мещена шоколадная фигурка белки, перед ней — кучка жареных орехов.

Торт баум–кухен «Пень с белочкой», масса 1,5 кг.

Торт баум–кухен «Пень с совой». Перед шоколад­ной фигуркой совы размещают кремовые грибки со шляпками из бисквита буше.

Торт баум–кухен «Пень с совой», масса 1,5 кг.

Для изготовления торта «Полено» массой 1,5 кг берут разрезанную вдоль часть полуфабриката (см. рис. 291). Наруж­ную сучковатую сторону этой части глазиру­ют пралине. После застывания пралине полено укладывают на прямоугольную биск­витную основу. Торцы его закрывают миндально вафельными лепешками и отде­лывают кремом, имитируя слои древесины. Вокруг полена и на нем размещают разной формы и размеров грибы, цветы, листики. Лежащее полено можно также украсить шо­коладными фигурками животных. Для уси­ления сходства с поленом следует несколько «сучков» срезать под углом к полену ножом.

Торт баум–кухен «Поле­но», масса 1,5 кг.

Благодаря наслаиванию теста при выпечке сучок будет иметь слои натурального харак­тера.