Марципан благодаря своей пластичности и последующей способности затвердевать дает возможность изготовлять из него самые разнообразные фигуры.

На рис. 296 показаны гипсовые формы для формования в них «лучиночных» и «ивовых» деталей из марципана для тортов в виде кор­зин. Кусок марципанового теста раскатыва­ют на столе, с помощью скалки накладывают па форму и прижимают к ней. После получе­ния оттиска — рисунка формы—марципа­новый пласт снимают, слегка подсушивают и прикладывают к бисквитной лепешке, имитируя лучиночные или прутьевые борта корзин.

296. Гипсовые формы и марци­пановые борта для тортов в ви­де корзин.

Ниже приводятся рецепты на семь разно­видностей бисквитно–марципановых тортов. Основой для них служит бисквит. Густой марципан используют для обкладки бискви­та и изготовления разных фигур. Бисквитную лепешку прослаивают и смазывают жидким марципаном или масляным кремом.

Фигуры из густого марципана делают при помощи форм или вручную, как описано в рецепте 87.

 РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БИСКВИТНО–МАРЦИПАНОВЫХ ТОРТОВ

♦ РЕЦЕПТ 348.

ТОРТ «ЛУЧИНОЧНАЯ КОРЗИНА С ГРИБАМИ» (ФИГУР­НЫЙ)

Бисквитную лепешку разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и про­слаивают жидким марципаном. Поверхность бисквитной лепешки и боковые стороны так­же покрывают жидким марципаном и при­клеивают к нему отформованные из густого марицпана борта корзины.

Бисквитно–марципановый торт «Лучиночная корзина с грибами», масса 1.5 кг.

На поверхности корзины после дополни­тельной просушки марципановых бортов укладывают марципановые грибы и мох. Грибы изготовляют в формах или вручную, шляпки прикрепляют к ножкам патокой. Мох приготовляют, протирая окрашенный в зеленый цвет марципан через металличе­ское сито с ячейками размером 3 мм.

Мааса отдельного грибка 8–10 г. Шляпки грибков раскрашивают под белый гриб, под­осиновик или подберезовик. До укладки грибов в корзину следует покрыть их при помощи кисточки тонким слоем разогретой до 80–85°С патоки, а концы ножек обсыпать мелкой бисквитной крошкой.

♦ РЕЦЕПТ 349.

ТОРТ «ЛУЧИНОЧНАЯ КОРЗИНА С ФРУКТАМИ» (ФИГУР­НЫЙ)

Торт изготовляют по рецепту 348, но вме­сто грибов в корзину укладывают марципа­новые фрукты и листики. Приблизительная масса отдельных фруктов (в г) следующая: алычи, черешни и вишни — 4, сливы — 8, персика — 18, абрикоса — 13, китайского яблока — 7, масса листика 5 г. По этой же рецептуре можно изготовить корзину с фрук­тами.

Бисквитно–марципановый торт «Лучиночная корзина с фруктами», масса 1,5 кг.

♦ РЕЦЕПТ 350.

ТОРТ «ПРУТЬЕВАЯ КОРЗИНА С ОВОЩАМИ» (ФИГУР­НЫЙ)

Торт изготовляют таким же способом, как и торт «Лучиночная корзина с грибами» (ре­цепт 348), но вместо лучиночного марципа­нового борта используют прутьевой, а вместо грибов — морковь и горох.

Масса моркови и стручка гороха по 5 г.

Бисквитно–марципановый торт «Прутьевая корзина с морковью и горохом», масса 1,5 кг.

♦ РЕЦЕПТ 351.

ТОРТ «КАДУШКА С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ» (ФИГУР­НЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

Бисквитную лепешку разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и про­слаивают жидким марципаном. Для формо­вания борта кадушки изготовляют специаль­ную гипсовую или серную форму. Подготовленные две половины борта из мар­ципана в виде клепок прикрепляют к смазанным жидким марципаном боковым сторонам бисквитной лепешки. По торцам кадушки вставляют две отформованные вручную более высокие клепки с отверстия­ми. Кадушку опоясывают двумя обечайками из подкрашенного марципана и прикрепляют их к бортам жидким марципаном.

На поверхность бисквита, смазанную жид­ким марципаном, укладывают ножками кверху сформованные вручную и покрытые разогретой до 80–85°С патокой грибы из марципана массой по 2–4 г.

♦ РЕЦЕПТ 352.

В ТОРТ «РАКИ В КОРЗИНЕ» (ФИГУРНЫЙ)

Вырезают бисквитную лепешку прямо­угольной формы, размером 300х260 мм, высотой 30–32 мм, разрезают ее вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаи­вают масляным кремом. Верх и боковые стороны лепешки покрывают тонким слоем крема, по которому на боковых сторонах гладкой трубочкой сначала отшприцовывают вертикальные палочки из шоколадного крема на расстоянии примерно 20 мм одна от дру­гой, а затем «плетут» корзину светло–шоколадным кремом. Края корзины отделывают белым кремом, пользуясь зубчатой трубоч­кой. Крышку для корзины изготовляют из сахарного полуфабриката, который по выходе из печи подрезают в горячем виде до нужных размеров. Чтобы крышка держалась в при­поднятом состоянии, под нее подкладывают кусок бисквита, пропитанного сиропом и об­мазанного кремом. На крышке делают плете­ние кремом таким же способом, как на боковых стенках корзины.

Бисквитно–марципановый торт «Раки в корзине», масса 3 кг.

В корзину укладывают марципановый мох, изготовленный протиранием зеленого марци­пана через металлическое сито с ячейками размером 3 мм.

Раков изготовляют из густого марципана при помощи гипсовых или металлических (см. рис. 67) форм, окрашивают в темно–коричневый цвет и покрывают разогретой до 80–85°С патокой. Усы у раков делают из карамели.

♦ РЕЦЕПТ 353.

ТОРТ МАРЦИПАНОВЫЙ «ОСЕНЬ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса его 3 кг.

 РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

Три круглые бисквитные лепешки разреза­ют на два пласта каждую, промачивают си­ропом и склеивают масляным кремом. Заготовку охлаждают в холодильной камере. На боковую поверхность заготовки наносят белый крем и разравнивают всю поверхность. По всей высоте боковой поверхности ножом делают бороздку, которую пересекают корот­кими штрихами из шоколадного отделочного крема («место соединения бересты»), такие же штрихи, слегка наклоненные, наносят по контуру верхнего основания заготовки. На боковой поверхности делают горизонтальные штриховые линии ножом и из пергаментного корнетика шоколадным отделочным кремом, образующие рисунок коры березы. Верх тор­та отделывают листьями из масляного крема, окрашенного в зеленый цвет, и грибами из марципана. При укладке торта в коробку на дно коробки насыпают немного бисквитной крошки, подкрашенной в зеленый цвет, и не­сколько грибов укладывают рядом с туеском. К туеску прислоняют крышку с ручкой, изго­товленную из песочного полуфабриката.

Торт марципановый «Осень»