Рецептуры на выпеченные и отделочные полуфабрикаты составлены на тонну полу­фабриката, а рецептуры на пирожные и тор­ты — на тонну готовых изделий. Для боль­шинства фигурных тортов рецептуры состав­лены на один торт. При составлении рецеп­тур рассчитывается расход сырья и полуфаб­рикатов в натуре и в сухих веществах. Количественное содержание сухих веществ в каждом виде сырья показано в соответствую­щей таблице главы I, а содержание их в полуфабрикатах — в рецептурах главы II. При отклонении содержания сухих веществ в сырье от указанного в таблице производится перерасчет, пример которого дан ниже.

В рецептурах учтены максимально допу­стимые потерн сырья при изготовлении полу­фабрикатов и потери на стадии отделки полу­фабрикатов, т. е. в процессе приготовления из них готовых изделий. Работники производст­ва должны вести повседневную борьбу за снижение потерь: соблюдать установленный технологический режим производства изде­лий, бережливо расходовать сырье и полуфаб­рикаты, в частности устранять распыл сыпу­чего сырья, точно соблюдать рецептуры, способствовать дальнейшей механизации и автоматизации производства с целью сокра­щения отходов, переработка которых сопро­вождается дополнительными потерями сырья.

Так как на предприятиях передовики производства уже несколько уменьшили потери по ряду сортов, а также в связи с необходимостью дальнейшего уточнения дру­гих показателей рецептур возникает задача пересмотра действующего ныне сборника рецептур на мучные кондитерские изделия, выпущенного в 1952 г.

В рецептурах на изготовление полуфабри­катов размеры потерь сырья видны из коли­чественного соотношения между расходом и выходом сухих веществ.

Так, например, в рецепте 49 (21) расход сырья на 1 г масляного крема «Шарлотт» составляет 765 кг сухих веществ, а в 1 т готового крема сухих веществ содержится только 750 кг, т. е. расход сырья в сухих веществах превысил выход крема в сухих веществах на 15 кг. Следовательно, потери (в сухих веществах) составляют 1,96% к количест­ву израсходованного сырья.

При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные раз­меры порций приготавливаемых полуфабри­катов. Они зависят от объема заказов торго­вой, сети на определенные сорта изделий, от рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. При определении размеров пор­ций следует учитывать, что чем меньше пор­ция, тем больше потерь.

Количество сырья на порцию какого–либо полуфабриката рассчитывают исходя из уста­новленного рецептурой количества сырья на 1 т полуфабриката.

Например, следует приготовить порцию бискви­та, равную 15 кг. По рецепту 1 (1) на 1 г бисквита нужно 300 кг муки. Следовательно, на 15 кг бискви­та потребуется муки:

Таким же образом определяют нужное количество других видов сырья.

Сведенные в таблицы расчеты количества сырья следует иметь на разные порции, на­пример, на 5, 7, 9 кг бисквита и т. д.

Значительно сложнее техника расчета рабочих рецептур на изготовление пирожных и тортов из полуфабрикатов. В сборнике ре­цептур имеются следующие особенности, которые надо учитывать при расчетах. Расход полуфабрикатов на 1 г пирожных и тортов показан без учета потерь полуфабрикатов, образующихся на стадии отделки их. Расход же сырья на 1 т пирожных и тортов в сводной рецептуре включает эти потери, т. е. преду­сматривает сырье, необходимое для изготов­ления и того количества полуфабрикатов, которое уйдет на потери. Расход полуфабри­катов на образующиеся при изготовлении изделия обрезки в рецептурах на 1 г пирож­ных и тортов предусмотрен, а расход сырья на обрезки в сводной рецептуре не учтен.

Для пересчета в рецептурах количества полуфабрикатов на 1 г изделий с учетом потерь на отделке надо пользоваться табл. 13, в которой указаны потери, учтенные в свод­ных рецептурах расхода сырья.

Размеры потерь на отделке для сортов изделий, заимствованных из сборника рецеп­тур 1952 г., взяты из «Инструкции по расчету рецептур на мучные кондитерские изделия», утвержденной Главкондитером МПП СССР (Письмо Главхлеба МПП СССР от 18/VII 1953 г. № 35/09/58).

Размеры потерь на другие виды пирожных и тортов приняты те, которые заложены в рецептурах на них (см. табл. 13).

Техника расчета рабочих рецептур различ­на для следующих трех групп изделий: при изготовлении которых не получается обрез­ков; при изготовлении которых получаются обрезки от всего изделия; при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрика­тов. Ниже приводятся примеры расчетов ра­бочих рецептур по этим трем группам из­делий.

Таблица 73

 ПОТЕРИ СЫРЬЯ НА СТАДИИ ОТДЕЛКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ПРИМЕР ПЕРВЫЙ

Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изго­товлении которых не получается обрезков

♦ РЕЦЕПТ 103 (38).

ПИРОЖНОЕ «БУШЕ КРУГЛОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ МОЛОЧ­НОЙ ПОМАДОЙ»

Масса 1000 пирожных 75 кг. Потери на отделке составляют 2,5%.

 РАСХОД ПОЛУФАБРИКАТОВ
 НА 1000 ШТУК (75 КГ) ПИРОЖНЫХ

При определении расхода полуфабрикатов 308 па 75 кг пирожных в расчет принимается количество полуфабрикатов на 1 г пирожных, предусмотренных рецептурой.

Вычисленное количество полуфабрикатов без потерь на отделке, т. е. 75 кг представляет собой истинную массу готовых пирожных.

Пользуясь этими данными, можно прове­рить массу пирожного на любой стадии изго­товления. Так, масса бисквита на одно пи­рожное должна быть равна 29 г (29 кг: 1000), а после пропитывания его сиропом, которого расходуется 10 г — уже 39 г. После склейки пропитанного бисквита фруктовой начинкой масса его будет 49 г, после глазирования помадой — 72 г и, наконец, после украшения фруктами — 75 г.

Масса же 76,87 кг является тем количест­вом полуфабрикатов, которое необходимо изготовить с учетом 2,5% потерь сырья при отделке полуфабрикатов.

 РАСХОД СЫРЬЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИ­КАТОВ
 ДЛЯ 1000 ШТУК (75 КГ) ПИРОЖНЫХ

При определении расхода сырья на приго­товление 75 кг пирожных исходят из количе­ства сырья на 1 г каждого полуфабриката, установленного рецептурой.

 ОБЩИЙ РАСХОД СЫРЬЯ НА 1000 ШТУК (75 кг) ПИРОЖНЫХ С УЧЕТОМ ПОТЕРЬ НА ОТДЕЛКЕ

Общий расход каждого вида сырья может быть определен и из сводной рецептуры, опубликованной в сборнике рецептур.

Например, расход муки на 1 г изделий, указан­ный–в сборнике рецептур, составляет 148,7 кг. Сле­довательно, на 75 кг изделий он составит (148,7 :1000) х 75 = 11,15 кг.

Однако, пользуясь данными сводной рецеп­туры, помещенной в сборнике, нельзя опреде­лить количество сырья, необходимое для изготовления каждого полуфабриката.

ПРИМЕР ВТОРОЙ

Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изго­товлении которых получаются обрезки от всего из­делия

♦ РЕЦЕПТ 94 (33).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ»

Масса 1000 пирожных 80 кг. Потери на отделке составляют 1 %.

Как указывалось, в сводных рецептурах, опубликованных в сборнике рецептур 1952 г., расход сырья на 1 г готовых изделий опреде­лен с учетом потерь на отделку, но без учета сырья на обрезки, так как обрезки использу­ются в последующем при изготовлении крошкового полуфабриката, пирожного «Картош­ка» и пряников «Детские батоны».

Тем не менее при расчете потребности сырья для изготовления определенного коли­чества пирожных учитывается и сырье на об­резки.

 РАСХОД ПОЛУФАБРИКАТОВ НА 1000 ШТУК (80 КГ)
 ПИРОЖНЫХ БЕЗ ОБРЕЗКОВ

Общее количество полуфабрикатов для 1 т пирожных с обрезками составляет 1084 кг.

Итог колонки количества полуфабрикатов без учета потерь (80 кг на 1000 пирожных, или 80 г на одно пирожное) представляет собой истинную массу пирожных и соответ­ственно чистую массу полуфабриката в них.

РАСХОД ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОБРЕЗКИ
ПРИ ИЗГО­ТОВЛЕНИИ 1000 ШТУК (80 КГ) ПИРОЖНЫХ

При изготовлении 1000 кг пирожных обра­зуется 84 кг обрезков, что составляет 8,4% к массе полуфабриката без учета потерь на отделке, или 8,32% с учетом этих потерь. Следовательно, при изготовлении 80 кг пирожных количество обрезков составит

 РАСХОД СЫРЬЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
 ДЛЯ 1000 ШТУК (80 кг) ПИРОЖНЫХ С УЧЕТОМ 1% ПОТЕРЬ
 НА ОТДЕЛКЕ, НО БЕЗ УЧЕТА КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ НА ОБРЕЗКИ

Количество каждого вида сырья, потребное цептуры на 1 г готовых изделий, опублико– для выработки 80 кг пирожных, может быть ванной в сборнике рецептур, но без разбивки определено и непосредственно из сводной ре– по видам полуфабрикатов.

 РАСХОД СЫРЬЯ НА 1000 ШТУК (80 кг) ПИРОЖНЫХ С УЧЕТОМ 1% ПОТЕРЬ
 НА ОТДЕЛКЕ И КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ НА ОБРЕЗКИ

ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ ПОЛУФАБРИКАТНОЙ ЗАГОТОВ­КИ В ПРОЦЕССЕ ОТДЕЛКИ

Если бисквитный капсуль рассчитан на 65 пирожных, имеющих форму прямоуголь­ных полосок, то чистая масса пирожных со­ставит 80–а–65 = 5200 г. Полуфабрикатов же должно быть взято: дополнительно 1 % на по­тери при отделке — 52 г и 8,4% на обрезки— 437 г, а всего: 5200+52+437=5689 г.

В процессе изготовления пирожных масса полуфабриката будет увеличиваться.

Рассчитав заранее постепенное увеличение массы заготовки, можно контрольными взвешиваниями заготовки на разных стадиях отделки достичь точной массы пирожных.

8

ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ ЗАГОТОВКИ НА 65 ПИРОЖНЫХ
В ПРОЦЕССЕ ОТДЕЛКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ПРИМЕР ТРЕТИЙ

Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовле­нии которых получаются обрезки от одного шш нескольких видов выпеченных полуфабрикатов

♦ РЕЦЕПТ 214 (2).

ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ И ФРУК­ТОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ»

Потери на отделке составляют 2%. Расход полуфабрикатов на 10 кг тортов

 ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ ЗАГОТОВКИ НА 65 ПИРОЖНЫХ
В ПРОЦЕССЕ ОТДЕЛКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Так как обрезки получаются только от бисквита, то при определении расхода полу­фабрикатов без обрезков вносят корректиров­ку на бисквит, которого на 1 г тортов потре­буется: 350—50 = 300 кг.

Количество полуфабрикатов без учета потерь — 10 кг — на 10 тортов по килограм­му — представляет собой истинную массу, тортов и соответственно массу каждого по­луфабриката в них.

Пользуясь этими данными, можно прове­рять массу тортов на каждой стадии изготов­ления. Так, для торта массой 1 кг масса биск­витной лепешки без обрезков должна состав­лять 300 г. Лепешка после пропитывания сиропом и склейки начинкой должна весить 300 + 140 + 230 = 670 г, после посыпки боков торта крошкой — 679 г, после отделки кре­мом — 921 г и в конце отделки фруктами и сахарной пудрой — 921 + 55 + 24 = 1000 г.

РАСХОД СЫРЬЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ 10 кг ТОРТОВ С УЧЕТОМ 2% ПОТЕРЬ НА ОТДЕЛКЕ,
НО БЕЗ УЧЕТА КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ НА ОБРЕЗКИ БИСКВИТА

РАСХОД СЫРЬЯ НА 10 КГ ТОРТОВ С УЧЕТОМ ВСЕХ ПОТЕРЬ И КОЛИЧЕСТВА ,СЫРЬЯ НА ОБРЕЗКИ БИСКВИТА

По отношению к используемому для тортов бисквиту обрезки составляют 17%. Поэтому к рассчитанному количеству сырья без обрез­ков добавлено по бисквиту 17%.