Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами различные составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Изменения, вызываемые бактериями, очень разнообразны и зависят от их свойств и биохимической активности, а также от того, где расположен главный очаг гниения. Так, при гниении, вызванном бактериями рода Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa), белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет. Зеленый цвет содержимого может быть обусловлен также развитием Staph. aureus.

Под действием гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. В результате разрушения желточной оболочки происходит перемешивание белка с желтком, при котором образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Bact. prodigiosum, M.roseus, а также некоторые дрожжи и плесени, образующие красный пигмент, развиваясь в яйце, окрашивают его содержимое в розовый цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке. Отмечается различное по интенсивности покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким.

При размножении в яйце Proteus vulgaris, E. coli, a также других гнилостных микроорганизмов содержимое выглядит черным и мутным и при овоскопии не просвечивается. Желток свободно плавает в жидком белке, который бывает также зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Характерно наличие большого количества газов в яйце.

В большинстве случаев в яйце развивается несколько видов гнилостных микроорганизмов, придающих его содержимому гнилостный или кислый запах. При овоскопии этот вид порчи определить очень трудно.

В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола и индола, обладающих сильным неприятным запахом.

Вследствие воздействия бактерий на углеводы содержимого яйца происходит их брожение с образованием молочной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислотность яичной массы.

Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц, среди которых наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак бактериальный» и «присушка».

Малое пятно, или пятнышко. Этот порок образуется при развитии плесеней на подскорлупных оболочках и характеризуется появлением различного цвета мицелиальных пятен, хорошо заметных при овоскопии. Плесени рода Penicillium дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, род Cladosporium — темно-зеленые и черные, Aspergillus — черные, a Sporotrichum — красные или розовые колонии.

Тумак бактериальный и присушка. Эти пороки вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Градинки разрушаются, вследствие чего желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (присушка), желточная оболочка теряет прочность и разрывается. Через поры скорлупы проникает наружу зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с пороком «тумак бактериальный» относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.