Пищевые добавки - разрешенные Минздравом России химиче­ские вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в ка­честве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим со­ображениям на различных этапах производства, хранения, транспорти­рования с целью улучшения или облегчения производственного про­цесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к раз­личным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок:

• совершенствование технологии подготовки, переработки пи­щевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом до­бавки не должны маскировать последствия использования ис­порченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
• сохранение природных качеств пищевого продукта;
• улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
• Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Группы пищевых добавок:

• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вку­совые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуля­торы кислотности);
• вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, ста­билизаторы цвета, отбеливатели);
• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмуль­гаторы и др.);
• вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличива­ющие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, напри­мер, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пище­вым добавкам.

Приведенная выше классификация основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определе­ния, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объеди­ненного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО ВОЗ относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых ка­честв, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО-ВОЗ Соdех Alimentarius предложила более рас­ширенное толкование этого определения: «..любые вещества, в нор­мальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и Сан-ПиН 2.32.560 предлагают следующее определение: «пищевые добавки природные или искусственные (синтезированные) вещества, предна­меренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, тер­мин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

Определение, внесенное в федеральный закон и СанПиН, пред­ставляется наиболее общим и удобным.

Следовательно, пищевые добавки - это вещества, которые созна­тельно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми до­бавками, не являются посторонними, как, например, «случайно» по­павшие в пищу на различных этапах ее производства.

Существует принципиальное различие между пищевыми добав­ками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе тех­нологического процесса.

 Основные принципы классификации пищевых добавок

В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить на 5 групп: вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов; вещества, регулирующие консистенцию продуктов; вещества, способствующие увеличению сроков годности; вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических про­цессов, вспомогательные материалы.

Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов:

• красители;
• отбеливатели;
• фиксаторы окраски;
• ароматизаторы;
• усилители вкуса и аромата;
• интенсивные подсластители;
• сахарозаменители;
• подкислители;
• соленые вещества.

Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием хими­ческой промышленности появилась возможность добавлять к продук­там питания вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус. Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жестких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто разрушаются. По­этому требуется добавлять в продукт эти или аналогичные им вещества извне. Кроме того, начиная с конца XIX в. и особенно во второй поло­вине XX в. появились пищевые продукты, которым требуется прида­вать привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приемом успешно пользуются и для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров, например кондитерских кремов или ал­когольных напитков.

Влияние пищевых добавок на организм человека

Воздействие пищевых добавок на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества ве­щества. Для каждого вещества существует максимальная доза, превы­шение которой может нанести вред здоровью человека. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза состав­ляет несколько миллиграмм на килограмм веса человека (например, Е250 - нитрит натрия), для других (например, ЕЗЗО - лимонная кис­лота) - десятые доли грамма на килограмм веса.

Нитрит натрия (Е250) обычно используют при производстве кол­басных изделий, нитриты токсичны, но на практике его не запрещают, так как считают не особенно вредным, он обеспечивает товарный вид продукта и, следовательно, увеличение объема продаж (можно срав­нить красный цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество Е250 в мясных изделиях невели­ко. Для копченых колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для вареных считается, что их едят в меньших количествах. Еще один пример: розовый цвет некоторых йогуртов полу­чается благодаря добавлению кошенили (Е120), порошка из сушеных насекомых. Некоторые добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжелых метал­лов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных государственные нормативы на со­держание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, фор­мальдегид Е240 в шоколадных батончиках или Е121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказаться очень опасными для другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков. Не­которые производители в маркетинговых целях не указывают ингре­диенты с буквенным кодом Е. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись - и химическое наименование, и код «Е». Однако существу­ют безвредные и даже полезные «Е». Например, добавка Е163 (кра­ситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е338 (анти­окислитель) и Е450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.