БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ

1. Назовите источники первичной микрофлоры сыра.
2. Какие микробиологические методы анализа используют в сыроделии с целью предупреждения пороков раннего и позднего вспучивания сыров?
3. Сыропригодность молока и факторы, влияющие на сыропригодность.
4. С какой целью проводят технологическую операцию - созревание молока?
5. Микробиологические процессы в процессе обработки сгустка, прессовании и посолке сыра.
6. Роль заквасочной микрофлоры в сыроделии.
7. Основные источники загрязнения бактериофагом.
8. Назовите основные дефекты рисунка сыров и причины, их вызывающие. Меры их предупреждения.
9. Назовите основные дефекты вкуса и запаха сыров и причины, их вызывающие. Меры их предупреждения.
10. Назовите основные дефекты консистенции сыра и причины, их вызывающие. Меры их предупреждения.
11. Основные критические контрольные точки при производстве сыра.

ПОВЫШЕННЫЙ УРОВЕНЬ

1. Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии.
2. Микробиологические процессы при созревании молока.
3. Микробиологические и биохимические изменения компонентов сыра в процессе созревания.
4. Состав заквасок для сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания. В чем их принципиальное отличие?
5. Микрофлора сырной слизи и плесени в сыроделии.
6. Бактериофаги в сыроделии.
7. Микробиологические процессы при производстве твердых сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.
8. Организация микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства сыра.