Изомеразы катализируют превращения, происходящие в пределах одной молекулы, т. е. изменение пространственной или геометрической ее конфигурации. Из этих ферментов в молоке обнаружены некоторые из эпимераз.
К эпимеразам, которые действуют на углеводы и их производные, относится, например, УДФ глюкозо-4-эпимераза (5.1.3.2)[1] (галактовальденаза), которая в молоке имеет нативное и микробное происхождение.
УДФ глкюкозо-4-эпимераза катализирует изомерное превращение: УДФ глюкозы в УДФ-галактозу, тем самым делает возможным участие галактозы в гликолизе молока. Способность дрожжей и других микроорганизмов молока сбраживать галактозу связана с наличием или отсутствием у них этого фермента.
К внутримолекулярным оксидоредуктазам, которые взаимопревращают альдозы и кетозы, относятся микробные глюкозофосфат- и триозофосфатизомеразы и нативная белок-сульфид-изомераза.
Триозофосфат-изомераза (5.3.1.1) катализирует превращение D-глицеральдегид-3-фосфата в D-дигидроксиацетонфосфат, которые являются продуктами реакции расщепления D-фруктозо-1,6-бифосфата альдолазой в процессе гликолиза (п. 1.6).
Глюкозо-6-фосфат-изомераза (5.3.1.9) катализирует изомерное превращение D-глюкозо-6-фосфата в D-фруктозо-6-фосфат. Фермент имеет молекулярную массу около 79 000 Да. Отмечено, что его активность в сыром коровьем молоке находится в среднем в пределах 0,1...0,2 Е/мл (≈ 1,7...3,4 нкат) при 37°С (по Grün Е., 1985).
Представляет интерес фермент молока белок-дисульфид-изомераза (5.3.4.1). Возможным источником его появления в молоке считают эндоплазматический ретикулум секреторных клеток молочной железы. Фермент связан с оболочками шариков жира (ОШЖ). Этот фермент катализирует перегруппировку дисульфидных (S-S) связей в белках молока, которые вместе с пептидными и фосфорно-эфирными связями обусловливают первичную структуру белков молока, а также стабилизируют их третичную и четвертичную структуры.
Среди изомераз в молоке имеются также фосфоглицератмутаза (5.4.2.1), катализирующая превращение 2-фосфо-D-глицерата в 3-фосфо-D-глицерат, и фосфоглюкомутаза (5.4.2.2), которая катализирует превращение α-D-глюкозо-1-фосфата в α-D-глюкозо-6-фосфат в результате перемещения фосфорно-эфирных групп.
[1] 5.1.3.2 – здесь и далее по классу изомераз: первое число указывает класс фермента; второе число указывает тип реакции изомеризации; третье число – вид субстрата; четвертое число означает порядковый номер фермента в его подподклассе.
