13.3. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагрева­ния относят сыры российскийи чеддер. Особенности технологии — повы­шенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уро­вень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее по­солки и формования.

Справочные данные по форме, массе и химическому составу приведе­ны в табл. Б.24, а по сенсорным показателям сыров — в табл. Б.25.

Таблица Б.24

Форма, размер, масса и химический состав сыров

Примечание. В отдельных головках допускается уменьшение содержание жира в сухом веществе, но не более чем на 2%.

Регламент производства. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизирован­ных культур молочнокислых бактерий. Бактериальная закваска для рос­сийского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра чеддер из штам­мов Str. cremoris (90...95%), Str. lactis (5... 10%) и Lbm. plantarum (0,15...0.3%).

Таблица Б.25

Органолептические свойства зрелых сыров

Технологическая схема производства российского сыра аналогична представленной на рис. Б.4 (см. с.328).

Охлажденное до температуры свертывания пастеризованное норма­лизованное созревшее молоко подается в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свертыванию вносят растворы хлори­да кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужно­го фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для по­лучения сырного зерна.

Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завер­шении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в со­лильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабель в 2...3 ряда по высоте. В процессе созревания при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осу­ществляют мойку сыра, обсушку, парафинирование или упаковку в поли­мерные пакеты под вакуумом.

Основные параметры технологии. Основные параметры технологии приведены в табл. Б.26.

Особенности частных технологий. Сыр чеддер. Для производства сыра могут быть использованы как моновидовые закваски мезофильных мо­лочнокислых стрептококков (Str. cremoris) и одна из культур молочно­кислых палочек (L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum), так и поливи­довые закваски, содержащие мезофильные молочнокислые стрептокок­ки и палочки.

Особенностью выработки сырного зерна является исключение про­цессов раскисления сыворотки (добавления пастеризованной воды), час­тичной посолки сырного зерна, а также возможность проведения ступен­чатого второго нагревания при трудности регулирования скорости нагре­вания и повышении температуры быстрее, чем это требуется.

По окончании обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сы­вороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где об­разуют пласт толщиной от 25 до 30 см. Выдерживают его под слоем сыво­ротки в течение 20...30 мин до достижения кислотности сыворотки 25...27°Т. После этого сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски раз­мером 25 х 24 см, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (32...38°С) и в произ­водственных помещениях (27...32°С) при чеддеризации сырной массы, формовании и прессовании сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого про­цесса. Активная кислотность сырной массы в течение 1,5...2 ч достигает значения рН 5,2...5,3. Содержание влаги к концу чеддеризации снижает­ся до 42...43%, в сыре после прессования — до 39...42%, в зрелом продук­те - 37...39%.

Таблица Б.26

Основные параметры технологии

* При использовании поливидовой закваски молочнокислых стрептококков (Str. cremoris. Str. lactis) и мезофильных палочек вида L. plantarum.

** Вносится при недостаточной скорости молочнокислого процесса.

*** Прессование осуществляется на специальных прессах после посолки дробленной сырной массы

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накопле­нию значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, сенсорных свойств сыра чеддер. Вместе с тем, в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается раз­витие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посто­ронней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит де­минерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса.

В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы ста­новится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95...98°С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточ­но расслаивается, то процесс чеддеризации несколько удлиняется.

Для чеддеризации блоки сырной массы помещают на передвижные тележки с бортами, где и осуществляется процесс чеддеризации при тем­пературе 30...35°С. Блоки сырной массы, полученные из одной ванны, ук­ладывают на 2...3 тележки в два ряда по высоте. При переворачивании ко­личество рядов увеличивают до четырех. Блоки переворачивают 4..6 раз с перерывами через каждые 15..20 мин. Нарастание кислотности сыворот­ки между двумя переворачиваниями должно быть в пределах от 5 до 9°Т. Данные об изменении активной кислотности сырной массы и титруемой кислотности сыворотки, содержании апаги и состоянии сырной массы в зависимости от продолжительности чеддеризации и возраста сыра приве­дены в табл. Б.27.

Допускается проводить чеддеризацию сырной массы в формовочном аппарате для чего после нарастания кислотности до 26...28°Т сыворотку из аппарата удаляют, сырный пласт покрывают серпянкой или лавсаном, на­кладывают подпрессовочные пластины и выдерживают при давлении 1...2 кПа до снижения рН в сырной массе до 5,2...5,5. После чего пласт режут на бруски и направляют на дробление.

Чеддеризованную сырную массу измельчают (режут) на кусочки раз­мером в сечении от 1,5 до 2 см и длиной от 3 до 4 см. Продолжительность дробления сырной массы 20...30 мин. Измельченную сырную массу солят. Соль сорта «Экстра» вносят из расчета 200...250 г на 100 кг переработанно­го молока, смесь перемешивают и выдерживают в течение 25...30 мин для растворения соли и лучшего просаливания. Для лучшего склеивания из­мельченной массы во время формования и прессования блоков допускает­ся ее посолка концентрированным пастеризованным рассолом с темпера­турой 42...46°С.

Таблица Б.27

Изменение свойств сырной массы в процессе производства сыра чеддер

После посолки сырная масса подается в бункер-накопитель, где она слегка уплотняется и затем поступает в подготовленные перфорированные формы. Возможно наполнение форм неуплотненной массой при условии ее подпрессовки непосредственно в (формах. Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется вакуумное прессование или прессование пол избыточным давлением в несколько этапов. Первые 20...30 мин рекомендуется прессо­вать при давлении 20...25 кПа, следующие 25...35 мин — при давлении 40...50 кПа и далее до конца прессования при давлении 75...85 кПа.

Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно прилегающую к его поверхности. Сыр в пленке помешают в картонный, деревянный или полимерный ящик, соответствующий размерам блока (с учетом выступания сыра над верхней кромкой ящика на 4...8 мм); ящики закрывают крышкой и устанавливают в штабель друг на друга в два-три ряда. На верхний ряд ящиков устанавливают груз.

Перед реализацией блоки освобождают от пленки, при необходимос­ти обрабатывают их поверхности, разрезают на 6 брусков размерами (27...29) х (11...13) х (8... 10) см, которые упаковывают в пакеты из поли­мерной пленки под вакуумом.

В созревании сыров с чеддеризацией сырной массы основную роль и играют молочнокислые стрептококки. Максимальное общее количество бактерий достигает 1 млрд клеток на 6-е сутки, затем общее количество бактерий снижается до конца созревания.

Российский сыр. Особенностью технологии российскою сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного в процессе ультрафильтрации молока (параметры концентрата приведены выше — в табл. Б.26).

Изменение активной кислотности и влажности российского сыра по­казано на графиках (рис Б.6 и Б.7, соответственно).

Главная роль в созревании российского сыра принадлежит молочно­кислым и ароматообразующим стрептококкам. Максимальное общее ко­личество бактерий достигается в сыре 5-ти суточного возраста, в дальней­шем идет их постепенное уменьшение до окончания созревания. Наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании российского сыра участву­ют молочнокислые палочки типа L. casei, L. plantarum. Последние прояв­ляют свою активность в основном во втором периоде созревания, то есть в возрасте 1...1,5 мес. Их развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра приятного слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом, а также вкусом и ароматом диацетила.