Основными природными источниками йода для человека и животных являются пищевые продукты и вода.

Йод содержится в атмосфере, но даже в областях у моря его концентрация не превышает 0,05 мкг/м.куб, а в среднем же она колеблется от 0,01 до 0,02 мкг/м.куб. Содержание йода в питьевой воде не превышает 15 мкг/л, тогда как в морской воде оно составляет около 50 мкг/л. Морская соль содержит около 1400 мкг йода/кг.

Индивидуальное потребление в среднем из воздуха составляет – 0,5 мкг/день, из воды – 8–30 мкг/день. Употребление морепродуктов, йодированных продуктов и йодированной соли существенно увеличивает потребление этого микроэлемента.

Максимальное содержание йода характерно для морепродуктов: рыба содержит в среднем 1220, макс. до 2500 мкг/кг; моллюски – в среднем 800 мкг/кг, макс. до 1600 мкг/кг; морские водоросли – 1000–2000 мкг/кг. Содержание йода в рыбьем жире может достигать 7000 мкг/кг. Пресноводная рыба содержит около 50 мкг йода/кг (Агрохимиздат, 1987).

Содержание йода в продуктах растениеводства варьируется в зависимости от геохимических, почвенных условий региона. Овощи в среднем содержат 30 мкг йода/кг; фрукты – 20 мкг/кг; продукты, получаемые из злаков, – 50 мкг/кг (SCF, 2002). Свежие шампиньоны содержат около 120 мкг йода/кг (Агрохимиздат, 1987). Содержание йода в продуктах животноводства и птицеводства зависит от содержания йода в пищевом рационе животных и может значительно различаться. Как правило, продукты, полученные на территориях с дефицитом йода, практически йода не содержат.

Содержание йода в йодированных продуктах животноводства и птицеводства: молоко – как правило, не превышает 500 мкг/л (см. главу 4); мясо – макс. до 180 мкг/кг; мясо кур – макс. до 400 мкг/кг (см. пункты 3.3., 3.12.); куриные яйца – макс. до 60 мкг/яйцо. При этом следует обратить внимание, что кулинарная обработка снижает содержа-

ние йода в пище: жарка/гриль – на 20–23% (WHO, 1996); варка рыбы, мяса – до 90% (в среднем – на 50%); кипячение молока – на 25%; выпечка хлеба – на 80% (Лифляндский, 2006). При некоторых видах обработки пищевых продуктов технологические потери йода могут составлять до 90% (Минздрав СССР, 1991).

Главные природные факторы и их сочетания, которые определяют содержание йода в пище и воде и, соответственно, определяют поступление йода в организм человека, ука- заны в таблице 1.3.1. (Виноградов, 1950).

Таблица 1.3.1.