Стоит отметить важность правильного понимания информации о концентрации йода в соли указываемой на ее упаковке. Зная вид соединения йода, добавленного в соль, и представленные ниже соотношения молярных масс, можно оценить содержание йода в соли.

Молярная масса йода, М(I) = 126,9 г/моль

Содержание йода в соли 

Таблица 2.2.1. 

 ООО НПК «Техгеосервис» провело исследование содержания йода в йодированной соли, приобретенной в предприятиях розничной торговли Санкт-Петербурга и Баку (табл. 2.2.2.).

В первой части исследования проводился анализ соли сразу после вскрытия упаковки. В ходе второй части исследования проводился анализ соли, находившейся в течение 2 месяцев в открытой упаковке.

Определение содержания йода в образцах осуществлялось методом инверсионной вольтамперометрии, по методике, разработанной в ОАО НПП «Буревестник» и аттестованной в соответствии с ГОСТ Р 8.563-96 и ГОСТ Р ИСО 5725–2002 (Части 1–6). Указанный метод отвечает всем требованиям, установленным РФ к качеству лабораторных испытаний и результатов измерений. Для анализа использовался вольтамперометрический анализатор АВА-3.

Таблица 2.2.2. 

* на полученный результат определения содержания йода, возможно, повлияло наличие фтора в исследованном образце соли (особенности метода, используемого для определения йода, таковы, что на вольтамперной кривой пики фтора и йода наблюдаются при одних и тех же потенциалах; получение раздельных пиков затруднено, и, как следствие, возможно их наложе- ние друг на друга и получение завышенных значений).

** три последних в данном исследовании образца соли хранились в разгерметизированном состоянии в течение 1,5–2 месяцев в сухом помещении, в емкости, закрытой фильтровальной бумагой.

*** образец хранился в разгерметизированном состоянии в течение 1 месяца, в прозрачной таре, на свету, при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%.

**** образец хранился в упаковке производителя в разгерметизированном состоянии в течение 3 месяцев, на свету, соль использовалась для приготовлении пищи.

Результаты исследования, показывают, что содержание йода в упакованной йодированной соли находится в интервале, заявленном производителем. Потеря же упаковкой её герметичности приводит к снижению содержания йода в соли в течение 2 месяцев на 25–70%.

Результат определения содержания йода, полученный при анализе пищевой йодированной соли производства ЗАО «Валетек Продимпэкс» (дата изготовления – 02.12.13), даже с учётом погрешности определения оказался ниже среднего значения, указанного про- изводителем на упаковке (в отличие от остальных проанализированных образцов соли). Однако, это значение попадет в указанный интервал концентраций.

Исследования, проведённые Закарпатским институтом эпидемиологии, микробиологии и гигиены, показали, что при хранении в течение 3 месяцев пищевой соли, йодирован- ной йодистым калием, потери составили 65– 100% (Гуревич и др.).

Принимая во внимание, что, как правило, в домашнем хозяйстве соль хранится в открытом виде, при употреблении в среднем 6 грамм соли фактическая доза йода может составлять около 90 мкг и менее, вместо теоретических 115–250 мкг.

По наблюдениям Мохнача йодистый калий придаёт соли неприятный горький привкус, который не переносят дети и беременные женщины. Также он отмечает необходимость принять во внимание следующее относительно применения йодированной пищевой соли. Все количественные определения содержания йода и его потерь при транспортировке и хранении соли относятся к «сырому» продукту, т.е. проводятся до того, как соль приме- няется в кулинарии по своему прямому назначению. Между тем, в громадном большинстве случаев при варке или другой кулинарной обработке пищи йодированная соль подверга- ется резким термическим воздействиям, что, конечно, ещё больше снижает содержание йода в готовых изделиях (Мохнач, 1974).

Чтобы выявить характер влияния различных факторов на содержание йода в йодированной соли в лаборатории НПК «Техгеосервис», совместно со специалистами предприятия

«ООО Оргполимерсинтез СПб», под руководством главного технолога Головкина Вадима Гайевича был поставлен следующий эксперимент:

В лабораторных условиях готовились образцы йодированной соли с концентрацией микроэлемента ~ 40 мг/кг. Образцы изготовлялись смешением поваренной соли с йодирующей добавкой – йодидом и йодатом калия.

Образцы соли подвергались различным воздействиям:

• хранились на солнечном свету;
• хранились в темноте;
• замораживались по следующей методике: днём – в холодильнике; ночью – в морозилке;
• выдерживались в термошкафу при 55 °С в течение всего эксперимента;
• высушивались в термошкафу при T = 150 °С в течение 2 часов.

Пробы соли отбирались для анализа несколько раз в течение всего эксперимента.

Определение содержания йода осуществлялось методом инверсионной вольтамперометрии. Для анализа использовался вольтамперометрический анализатор АВА-3.

Результаты эксперимента приведены в таблицах 2.2.3.

Выявленные закономерности:

Таблица 2.2.3. 

 * (–х%) – уменьшение концентрации йода в процентах по сравнению с начальной концентрацией микроэлемента в образце соли.

** концентрация йода в образцах соли, отобранных 06.11.13, была измерена 15.11.2013 г. В период с 06.11.13 по 15.11.13 образцы хранились в закры- той таре в темном, сухом месте.

• При однократном термическом воздействии на йодированную соль теряется около 30 – 45% от концентрации йода.

Йодат калия, используемый в качестве йодирующего агента, более стабилен при нагревании по сравнению с йодидом калия – потеря микроэлемента составила 30% против 45% в случае йодида.

• Воздействие низких температур имеет сходный эффект, что и термообработка: после недельной заморозки содержание йода снизилось на 30 – 38% (независимо от того, хранилась ли соль в открытой или закрытой таре).

Для обоих типов йодирующей добавки (KI и KIO3) значения концентраций йода в соли после заморозки оказались практически одинаковыми.

Таким образом, можно предположить, что при перевозке йодированной соли зимой, а также при её хранении на неотапливаемом складе может произойти значительная потеря йода.

• Хранение йодированной соли при температуре 55 °С в течение недели привело к падению концентрация йода в образцах на 28 – 40%. Ещё через 2 месяца – до 45 – 50%.

Разница в концентрациях микроэлемента между образцами с йодидом и йодатом калия в открытом и в закрытом состоянии – незначительна.

Согласно результатам эксперимента резкое падение концентрации йода происходит в первую неделю (потери до 40%). Далее концентрация снижается более плавно – через 2 месяца после первого отбора проб на анализ содержание микроэлемента упало в среднем всего на 15%.

• Воздействие света является неблагоприятным фактором для сохранности йода в соли. Через неделю потери йода от первоначальной концентрации составили в среднем 38% для йодата калия и 62% для йодида калия.
• При хранении йодированной соли в темноте при комнатной температуре около 20 °С в течение первых двух недель концентрация йода в образцах с KIO3 снизилась на 5%, в образцах с KI на 10 – 15%.