В отличие от ячменя рожь (Sécale) является голозерной культурой. По своему биохимическому составу она близка к ячменю (табл. 3.18 и 3.21). Тем не менее в качестве несоложеного материала рожь применяется мало. Основная доля ржаных зернопродуктов приходится на ржаной солод, который придает напитку характерный хлебный привкус.
Таблица 3.21
Биохимический состав зерен ржи
| Компонент зерна | Белок | Жир | Крахмал | Клетчатка |
| Содержание, % от СВ | 9,0-12,0 | 1,7 | До 71 | 2 |
