Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

4.13.1. Бархатное пиво

Очень темное пиво с массовой долей сухих веществ 12%, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного соло­да (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медлен­но подогревают до 70°С, и при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окон­чании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

При окончании выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают ос­тальное количество солода при 52°С. В полученную заторную массу перекачивают про­кипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавлива­ется 62°С. При этой температуре делают 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержа­щий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается 75°С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрование.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2,0-2,5 ч.

4.13.2. Украинское пиво

Темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солодов, соотношение которых в засыпи может варьироваться. По одному из вариан­тов засыпь состоит из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солодов. По дру­гому варианту в засыпь поступает светлого солода 50%, темного – 35%, карамельного – 14% и жженого – 1%; по третьему варианту – светлого солода 77%, темного – 14%, карамельного – 7%, меланоидинового – 2%. При определении состава засыпи стре­мятся обеспечить типичные для Украинского пива вкус и цвет.

Затирание зернопродуктов проводят по одно- или двухотварочному способу. При одноотварочном режиме затирания в заторном котле затирают все количество дроб­ленного солода при температуре 52°С и выдерживают 15 мин. По окончании выдерж­ки затор подогревают до 63°С и выдерживают массу 30 мин. Затем продолжают подо­грев до 72 °С и по достижении этой температуры выдерживают затор до полного осахаривания.

Жидкую часть осахаренной массы декантируют в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу пере­качивают в котел с жидкой массой, после чего температура всего затора достигает 74°С. При этой температуре затор выдерживают 10 мин и перекачивают на фильтрование.

Сусло набирают в сусловарочный котел до тех пор, пока концентрация экстрактивных веществ составит 11,7-12,2%, сусло кипятят в течение 2,0-2,5 ч.

4.13.3. Илгециемс алус

Темное 14%-ное пиво (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом, сочетаю­щимся с небольшой хмелевой горечью и ароматом солодового экстракта. Для приго­товления пива Илгециемс алус используют солод светлый (72%), карамельный (11%) и солодовый экстракт (11%), содержащий 78% экстрактивных веществ.

Затирание солода ведут по двухотварочному способу. В заторном чане смешивают дробленный светлый и карамельный солод с подогретой до 35°С водой. После непро­должительного размешивания затор подогревают до 52°С и при этой температуре выдерживают его в течение 25-30 мин. По окончании выдержки 1/3 объема затора спускают в заторный котел для первой отварки. Содержимое котла подогревают до 62°С, выдерживают в течение 40 мин, затем продолжают подогревать до 70-72°С и снова выдерживают до исчезновения синего окрашивания в йодной пробе. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с проведением первой отварки, оставшейся в заторном чане, 2/3 объема затора подогревают до 65°С. Затем в заторный чан перекачивают прокипячен­ную отварку, вследствие чего температура всей массы затора повышается до 70-72°С. После 20-30-минутной выдержки при 70-72°С спускают 1/3 затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят 20 мин и воз­вращают в заторный чан. При этом вся масса затора приобретает температуру 78°С, при которой ее передают на фильтрование.

После набора сусла в сусловарочный котел добавляют солодовый экстракт.

4.13.4. Легкое пиво

Темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкого­ля и низкой степенью сбраживания.

Сырьем для приготовления Легкого пива служат светлый солод (54%), карамель­ный солод (25%) и сахар (21%). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочном у способу. В заторном котле при температуре 52°С затирают с водой все количество карамельного солода и 15% светлого солода. При затирании на жесткой воде в затор добавляют молочную кислоту до рН 5,6-5,8. При 62°С производят 40-минутную вы­держку затора, после чего его подогревают до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.

В начале кипячения массы в другом заторном котле затирают при 52°С остальной солод и затор выдерживают при этой температуре 40-45 мин.

По окончании кипения затора в первом котле его медленно перекачивают во вто­рой котел. После перекачки температура всего затора достигает 70°С. При этой темпе­ратуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть затора перекачивают в освободивший­ся первый котел, медленно нагревая его до 75°С, потом быстро доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу возвращают к оставшемуся во вто­ром котле затору, вследствие чего весь затор принимает температуру 75°С. После не­продолжительной выдержки при 75°С затор передают на фильтрование. Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 9,3-9,4% по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0-2,5 часов.

4.13.5. Мартовское пиво

Типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом тем­ного солода. Мартовское пиво готовится из солода светлого (50%), темного (40%) и карамельного (10%).

Для приготовления сусла применяют двух- или трехотварочный способ затирания. При трехотварочном способе в заторном котле затирают все количество темного и карамельного солода при температуре 43°С. После размешивания массу подогревают до 52 °С и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем подогревают до 63°С и также выдерживают 15 мин. После выдержки массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 43°С оставшийся светлый солод, а по окончании кипения содержи­мого котла (первой отварки) его перекачивают в заторный чан, при этом температура затора достигает 51°С. Затор выдерживают 15 мин, после чего заканчивают перекачку оставшейся в котле заторной массы. В результате температура всего затора достигает 63°С. После 15-минутной выдержки третью часть затора переводят в котел. В котле его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка).

Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором температура затора устанавливается в 70°С. После 10-минутной выдержки при 70°С в котел еще раз передают часть затора для третьей отварки, подогревают ее до кипения и кипятят 5 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего темпера­тура всего затора устанавливается в 75°С. По достижении полного осахаривания крах­мала затор передают на фильтрование.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактив­ных веществ 13,8% и варят с хмелем в течение 2,0-2,5 часов.

4.13.6. Пиво «Двойное золотое»

Старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически соче­таются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светло­го солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).

Затирание зернопродуктов для пива. Двойное золотое производится по двухотва­рочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначае­мых для засыпи.

Затирание зернопродуктов начинают при температуре 52-53°С. После 15-минутной выдержки при 52°С температуру заторной массы медленно (1°С в минуту) повышают до 62,5°С и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подо­грев до 70°С и после 15-минутной выдержки при 70°С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50-52°С. В него медленно пере­качивают кипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора уста­навливается в 62-63°С. При 62-63°С производят 15-минутную выдержку. По оконча­нии выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.

Содержимое котла быстро подогревают до 70°С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течение 10-15 мин. Прокипяченную массу пере­качивают в заторный чан, в результате чего вся масса затора приобретает температуру 72°С. После выдержки при 72°С до полного осахаривания крахмалазатор подогрева­ют до 75°С и перекачивают на фильтрование. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2%.

Кипячение с хмелем проводят в течение 2 часов.

4.13.7. Киевское пиво

Светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же концентрации свет­лым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонически сочетающейся с винным вкусом. Киевское пиво готовят из светлого солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%).

При приготовлении сусла для Киевского пива затирание зернопродуктов произ­водят с одной отваркой. В заторном котле затирают ячменный и пшеничный солод с водой при 52°С. Затем затор подогревают до 62-63°С и выдерживают в течение 25-30 мин, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20-25 мин, после чего соединяют с жидкой частью, в результате чего масса затора достигает температуры 75°С. После 10-минутной выдержки при 75°С затор переда­ют на фильтрование.

Сусло с хмелем варят в течение 1,5 часов. Сахар добавляют в сусловарочный котел.

4.13.8. Останкинское пиво

Темное 17%-ное малоохмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода. Отличи­тельной вкусовой особенностью этого пива является ярко выраженный солодовый вкус и аромат. Изготовление Останкинского пива производят из светлого (78%) и карамельного (22%) солодов.

Приготовление сусла производят по двухотварочному способу. В одном из затор­ных котлов затирают всю массу светлого и карамельного солодов при температуре 55°С. После перемешивания 1/3 часть затора передают в другой заторный котел для первой отварки. В котле эту часть затора медленно подогревают до 70°С и выдержива­ют 25 мин. По истечении 25 мин заторную массу быстро нагревают до кипения и кипя­тят в течение 30 мин.

Прокипяченную первую отварку медленно перекачивают в котел, где содержится остальная часть затора. По достижении температуры смеси 62-63°С затор выдержива­ют 15 мин и снова отбирают в освободившийся котел 1/3 часть его объема для второй отварки. В котле вторую отварку подогревают до 70°С, затем выдерживают 15 мин, после выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в котел к остальной массе затора. При этом весь затор достигает температуры 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, далее затор подогревают до 75°С и после непродолжительной выдер­жки передают на фильтрование.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 15,1-15,3%. Сусло с хмелем варят в течение 2,5 часов.

4.13.9. Портер

Высокоэкстрактивное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вку­сом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем для Портера служат свет­лый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи от­дельными заводами принимается различными. Так, в одном случае засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Согласно другой рецептуре, сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему светлый (5,5%), карамельный (11,5%) и жженый (1%) солода.

Вначале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40°С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минут­ного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63°С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73°С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

I способ. В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся затор­ном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43°С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество проки­пяченной массы для подогрева смеси до 52°С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63°С. Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73°С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.

По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76-77°С. После непродолжительной выдерж­ки затор передают на фильтрование.

II способ. В заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53°С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63°С и 70°С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее до 72°С. После выдержки до полного осахари­вания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрование.

Фильтрование затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных ве­ществ 17,5-18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 часов.

 

Литература

♦    Ангер Х.-М. Обеспечение небиологической стабильности пива // Brauwelt, Мир пива. – 1996. - № 2. - С. 40.

♦    Белодедова А. С, Меледина Т. В., Калашникова А. М. Пшеница – сырье пивоваренной промышленности // Пиво и напитки. – 1998. – № 10. – С. 30-31.

♦    Беличенко А. М., Голикова Н. В., Дроздкова Л. А., Лукин Н. Д., Ладур Т. А. Модифицирован­ное сырье в пивоварении России // Brauwelt, Мир пива, – 1999. – № 4. – С. 27-30.

♦    Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. – Пер. с чешек. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 624 с.

♦    Голикова Н. В. Белки в пивоварении. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 256c.

♦    Голикова Н. В.,. Исаева В. С, Андреева О. В. Производство пива с использованием пшенич­ных зернопродуктов. - М.: АгроНИИПП, 1991. - Вып. 10. - С. 1-20.

♦    Зазирная М. В. Технология сортового пива. – Киев: Техніка, 1974. – 136 с.

♦    Емельянова Н. А. Разработка и совершенствование технологии солодовых экстрактов, кон­центратов квасного сусла и солода для их производства: автореф. дисс. д-ра техн. паук. – Киев: Наукова думка, 1988. – С. 23.

♦    Кунце В. Технология солода и пива. - СПб.: Профессия, 2001. - С. 25, 188,189, 708-713.

♦    Нарцисс Л. Разнообразие сортов пива – шанс для пивзаводов средней производительно­сти //Brauwelt, Мир пива. – 2001. - № 1. – С. 27-31.

♦    Черепенникова Е.Б. Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. - М.: 2001. - С. 5-9.

♦    Back W. Diener С., Sacher В. Hefeweizenbier – taste spectrum and tecnology // Brauwelt, Мирпива. - 2000. - № 2. - С. 112-118.

♦    Enari Т.-М., MaKinen V. Panimotekniikka. – Oy Panimolaboratorio, Espoo, 1993. – 222 p.

♦    Suihko M.-L. VTT mikrobikokoelman panimopintahiivat // Eripainos Mallas ja Olut. – 1996. – N 3. - C. 69-77.-N 4. - C. 101-110.

♦    Wheeler G., Protz R. Brew classic european beers at home. – CAMRA Books, 1995. – 189 p.

 

яндекс.ћетрика