В промышленности широко используют химические, физико-химические, фермента­тивные и механические способы повышения коллоидной стойкости пива.

Химические способы заключаются в уменьшении скорости окислительных про­цессов в пиве. С этой целью в пиво вносят антиоксиданты (см. гл. 12). При этом реша­ют проблему стабилизации вкуса и повышения коллоидной стойкости.

Ферментативные способы предполагают использование протеолитических фермен­тов, которые гидролизуют белки с образованием пептидов с меньшей молекулярной массой.

Физико-химические способы основаны на применении адсорбентов различной природы, удаляющих из пива нестойкие высокомолекулярные соединения белковой и фенольной природы. Добавление солей кальция для увеличения некарбонатной жесткости оказывает стабилизирующее действие на амилазы и способствует осажде­нию оксалатов. Применение фильтровальных пластин (фильтр-картона) позволяет освободить пиво от частиц размером от 10 до 0,5 мкм (табл. 9.10).

Механические способы предусматривают удаление части коллоидных веществ при центрифугировании или при полирующем фильтровании пива (раздел 9.6). Так, фирма Alfa Laval с целью повышения стабильности пива предлагает полностью герметичные сепараторы, например BRPX, с помощью которых удаляются дрожжи и часть белковых взвесей, при этом расход кизельгура на текущую дозацию снижается со 150 до 50 г/гл. Использование центрифугирования особенно полезно, если пиво после дображивания содержит более 1 млн клеток/мл, так как в этом случае физико-химические методы, например, оклейка рыбьим клеем (раздел 11.5.3), не позволяют получить желаемой степени осветления пива.