Современная кондитерская промышленность – это индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.
Кондитерские изделия представляет собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара.
Они отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья:
сахара, крахмальной патоки, меда, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер орехов, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других (всего 600 наименований различного сырья). Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий.
1. Классификация кондитерских изделий:
Все кондитерские изделия классифицируются на две большие группы:
I. Сахаристые
К ним относятся карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад.
II. Мучные
К ним относятся пряники, печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, кексы, торты, рулеты, пирожные.
Классификация кондитерских изделий по физическому состоянию сахара в них:
- в аморфном или твердом состоянии: леденцовая карамель, грильяж, ирисная масса (твердая или полутвердая), карамель для халвы;
- в виде мелких кристалликов, которые находятся в насыщенном растворе сахарозы: помада обычная или молочная, помада крем-брюле, тираженный ирис, ликерные или ликерно-молочные массы;
- в виде арганозолей: фруктово-ягодные начинки, медовая и ликерная начинки;
- в виде арганозолей, переходящих в гель: мармелад, пат, масса для рахат-лукума;
- в виде геля, находящегося в пене: масса для пастилы, зефира и суфле;
- в виде суспензии: шоколадные массы, конфетные глазури, пралине, орехово-марципановые массы, масляно-сахарные начинки;
- сахар, являющийся составной частью эмульсии: эмульсия для печенья, сливочный и заварной кремы, безе;
- сахар, являющися составной частью теста: заварное, сахарное, сдобное, вафельное, пряничное, бисквитное тесто.
По количеству используемых кондитерских масс при их производстве все кондитерские изделия делятся на:
• простые, состоящие из одной кондитерской массы: леденцовая карамель, литой ирис, фруктовый мармелад, плиточный шоколад,
пастила, зефир бело-розовый, печенье;
• сложные, состоящие из двух и более кондитерских масс: карамель с фруктово-ягодной начинкой, конфеты, глазированные шоколадной глазурью, конфеты типа ассорти, вафли.
2. Задачи, стоящие перед кондитерской отраслью
1. Наиболее быстрое техническое переоснащение производства,
создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии.
2. Применение компьютеризированных высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий.
3. Внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов и энергетических ресурсов.
4. Совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса.
5. Увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствование технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствование способов завертки и упаковки.
6. Значительное повышение выработки завернутых и упакованных изделий.
7. Разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп.
8. Освоение технологий кондитерских изделий профилактического назначения с БАД.
9. Расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических кондитерских изделий.
