Термообработка фруктов может привести к уменьшению интенсивности вкуса, и поэтому для компенсации этих потерь обычно используют вкусовые добавки (см, например, [185, 254,359, 378, 397, 423, 665, 928]). Вкусовые добавки в зависимости от их источника можно разделить на три категории:

• природные вкусовые добавки (растительного происхождения);
• вкусовые вещества, идентичные натуральным (растительного происхождения);
• искусственные (синтетические) вещества (химического происхождения).

Хотя приведенная выше классификация довольно проста, полный перечень возможных веществ содержит тысячи наименований. Синтетические вкусовые добавки иногда используют, поскольку они дают вкус, подобный вкусу натуральных веществ (см. табл. 2.22), однако в разных странах перечни разрешенных веществ различны.
В Великобритании, например, в [823] содержится перечень вкусовых веществ, разрешенных к применению в пищевых продуктах, однако согласно документам ФАО/ВОЗ (1990) наличия перечней искусственных вкусовых веществ, разрешенных к применению во фруктах, ароматизированных йогуртах и родственных им продуктах,
не требуется. 

Для ароматизации йогурта используются различные виды продуктов, включая алкогольные напитки, например:
• сладкие продукты (мед, кленовый сироп, крем-брюле);
• орехи (кокос, лесной орех, бразильский орех, грецкий орех);
• злаки (мюсли);
• овощи (огурцы, помидоры, сельдерей);
| прочие продукты (кофейные зерна, специи, паприка, ваниль).
Вкус — важный аспект качества пищи, который характеризуется определенными химическими веществами, присутствующими в продукте и появляющимися при его обработке — при взаимодействии химических компонентов и/или действии заквасок и их ферментов. Действие ферментов рассматривается в главе 7. Дополнительную
информацию о вкусе можно найти в работах [14,71,94,103,360]. В качестве вкусовых добавок для йогурта были предложены некоторые специфические вещества, например:

• для модификации или усиления вкуса ягод — отдушки и/или вкусовые составы, содержащие замещенные ароматические углеводороды — тетралин или индан; рекомендуемая доза добавки составляет 0,1-2,0 мкг/г ароматизированного йогурта [302];
• в качестве усилителя вкуса в йогурте — гумулон, получаемый из хмеля (около 10 мкг/г); усиливая вкус, это вещество слегка снижает сладость фруктов [492];
• для формирования в йогуртах необычных вкусов такие растительные источники, как герань, бузина, яблоневый цвет и шиповник [941].