Этот тип резервуаров представляет собой несколько модернизированные в соответствии с требованиями производства йогуртов ванны длительной пастеризации, которые широко используются при изготовлении густых йогуртов (рис. 3.6). Такие резервуары, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали, снабжены водяной рубашкой и обычно имеют вместимость от 50 до 2250 л. При их использовании процесс производства йогурта с нарушенным сгустком (жидкого) обычно осуществляется двумя альтернативными путями. В первом случае резервуар используется на всех этапах подготовки и производства (см. рис. 3.7, процесс А), а во втором — только для подготовки и обработки молока, то есть для перемешивания молока и сухих ингредиентов, тепловой обработки и охлаждения до температуры сквашивания (см. рис. 3.7, процесс Б).
Представленные на рис. 3.7 процессы А и Б иллюстрируют этапы производства исключительно перемешанных йогуртов, а для производства йогуртов с ненарушенным сгустком необходимо применять процесс В (рис. 3.7). Процессы Б и В сходны различаясь лишь тем, что в процессе Б молоко сквашивается одной партиен, тогда как в процессе В молоко сквашивается в многоместном контейнере. Основные различия между йогуртами с ненарушенным и нарушенным сгустком рассмотрены в других разделах (см. главы 2 и 5 соответственно).
Универсальный резервуар может быть нагрет с использованием различных источников энергии (электрических, паровых или газовых) и его универсальность делает этот тип производственного оборудования предпочтительным для малых предприятий. На стадии охлаждения может использоваться водопроводная или холодная вода, циркулирующая в магистральной системе охлаждения. Если применяется охлаждение йогурта в емкости, для осторожного перемешивания сгустка и интенсификации охлаждения используется «медленная» мешалка (порядка 45 об/мин), лишь ненамного снижающая вязкость продукта. Для обеспечения откачки йогурта диаметр выпускного отверстия должен быть не менее 5 см. При небольших масштабах производства смешивание продукта с фруктами и заполнение могут выполняться вручную, но при этом необходима крайняя осторожность (для минимизации вероятности последующей порчи продукта) (см. рис. 3.7, процесс Б). Фрукты добавляют в каждую емкость и осторожно смешивают с йогуртом с помощью мешалки.
Рис. 3.7 Малое производство йогуртов с использованием универсального резервуара
1 - подача исходного молока, 2 - добавление вручную сухих ингредиентов (сухого молока и сахара), 3 - добавление вручную закваски, 4 - мешалки из нержавеющей стали (в процессе А для холодного йогурта, в процессе Б для обработанной и заквашиваемой молочной основы), 5 - добавление вручную фруктов, 6 - малогабаритное устройство розлива, 7 - ручное малогабаритное устройство розлива, 8 - хранение на холоде, 9 - две небольшие емкости (используемые параллельно) для добавления в йогурт фруктов, так что наполнение может происходить непрерывно, 10 - насос, 11 - бродильный шкаф (термостат) для производства йогуртов с ненарушенным сгустком (процесс В).
