Помимо способов производства, на качество фильтрованного йогурта могут влиять самые разные факторы.
Плотность лабне (полученного с помощью ультрафильтрации или традиционным способом) из козьего или овечьего молока ниже, чем плотность продукта из коровьего молока. Выход фильтрованного йогурта уменьшается в зависимости от вида молока в следующей последовательности: овечье, козье, коровье. В Индии выход чакки наиболее высок для молока буйволиц (26,2%) и наиболее низок для коровьего молока (24%).
Для получения чакки с определенным стандартизованным составом настоятельно рекомендуется нормализация молочной основы (молоко коровье или буйволиц). Этот подход применим и к продуктам типа лабне. Для производства лабне и чакки успешно применяются пахта или концентраты белков сыворотки (КБС). Для улучшения консистенции чакки можно как добавку использовать желатин (но не альгинат натрия).
Хотя закваска, используемая для сквашивания молока при получении лабне, должна состоять из S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus, в Индии для производства чакки широко используют мезофильные молочнокислые бактерии. Если использовать йогуртовые закваски, при этом продолжительность сквашивания уменьшается на 4—6 ч; добавление диацетила (10 мкг/г) улучшает вкус продукта. Подобный результат (уменьшение продолжительности сквашивания) получен при использовании комбинированной закваски из S.thermophilus и L.acidophilus. Показано, что самый высокий выход продукта и наилучшие органолептические свойства наблюдались в чакке, изготовленной из молока, сквашенного Lactococcus lactis подвида cremoris, был отвергнут дегустационной комиссией из-за высокого содержания в нем уксусной кислоты. Сообщается об использовании при изготовлении лабне различных комбинации заквасок. Описано получение удовлетворительного лабне с использованием L.delbrueckii подвида bulgaricus в комбинации с Enterococcus faecalis.
Термообработка шрикхэнда при 70 °С в течение 5 мин увеличивает срок хранения продукта до 15 суток при 36 °С или > 7 0 дней — при температуре <10 С. Индийский лабне в таре, покрытый слоем соевого масла, через 30 суток хранения при комнатной температуре остается удовлетворительным. Подобный метод используется на Среднем Востоке для сохранения лабне анбарис (см. раздел 5.7.5). Другие варианты получения фильтрованного йогурта могут включать гидролиз лактозы молочной основы, замену молочного жира растительными маслами, добавление фруктов, прямое сквашивание молока, газирование молока для получения геля вместо сквашивания или ферментативной коагуляции. Для использования удаляемой из лабне сыворотки было предложено получать из нее уксусную и пропионовую кислоту.
В конечном итоге микробиологические свойства любого типа фильтрованного кисломолочного напитка зависят от уровня гигиены производства и применяющегося способа производства. Так, сообщается, что малое содержание молочнокислых бактерий в фильтрованном йогурте предполагает, что перед концентрированием йогурт подвергался термообработке, а содержание дрожжей и плесеней и общее количество колоний составляли соответственно < 25 кое/г и до 6,8 х 10 кое/г. Сообщается, что в традиционном иорданском лабне, полученном от 18 молокозаводов, средние значения количества психротрофных и мезофильных микроорганизмов составляли 2,6 х 106 и 4,4 х Ц кое/г соответственно. Эти количества увеличились после 14 суток хранения при 7 °С до 1,1 х 10 и 1,4 х 10 кое/г соответственно. Показано наличие положительной корреляции между химическими изменениями и количеством микроорганизмов в шрикхэнде с одной стороны, и сенсорной оценкой свежих проб и проб после хранения, с другой. В некоторых случаях при производстве фильтрованного йогурта молоко может быть загрязнено нежелательными компонентами. Например, наличие в молоке радиактивного йода-131 снижало количество молочнокислых бактерий в фильтрованном йогурте на 45%. Кроме этого, 70% афлатоксина М1, присутствовавшего в молоке, обнаруживается и в лабне, поскольку этот потенциальный гептоканцероген связывается с казеиновой фракцией продукта.
