Данные по консервированию заквасочных культур свидетельствуют о том, что их выживаемость зависит от условий обработки (среда культивирования, присутствие криопротекторных соединений, условия замораживания и сушки), и от метода выделения выращенных клеток. Один из основных критериев успешной подготовки закваски — получение активной культуры, то есть закваски с высоким содержанием жизнеспособных клеток, которые при их добавлении к молоку быстро инициируют сквашивание.